A quattro giorni da Natale non poteva mancare la ricetta del panettone! Non vi fate spaventare, se avete un'impastatrice sarà molto più semplice di quanto non crediate...

Preparare il panettone in casa può sembrare molto complicato ed impegnativo, soprattutto per i tempi, ma in realtà è più facile da fare che da raccontare e, senza dubbio, dà una grandissima soddisfazione.

Non vi fate spaventare dai tempi, per lo più saranno fasi di lievitazione oppure di riposo in frigorifero, il lavoro vero e proprio è limitato.

La morbidezza di questo impasto è incredibile e si presta a diverse varianti: potete inserire i canditi oppure le gocce di cioccolato invece dell'uvetta, cambiare liquore, glassarlo oppure no.

Quale sia la vostra versione, buon lavoro!

Note
Questa ricetta ha degli orari che sono indicativi, potete scegliere quando operare rispettando ovviamente gli intervalli di tempo tra una lavorazione e l'altra.

Gli ingredienti e la preparazione sono integrati nel testo per una maggiore comprensione.

Poolish (ore 7:00)

50 g di farina manitoba

50 g di acqua

4 g di lievito di birra

Preparate il poolish sciogliendo il lievito nell’acqua e aggiungendo la farina. Mescolate benissimo con la coda di un cucchiaio e lasciate a temperatura ambiente in un contenitore chiuso.

Biga (ore 18:00)

50 g di farina 00

25 g di acqua

5 g di lievito di birra

Preparate la biga sciogliendo il lievito nell’acqua e impastate con la farina fino a formare una palla liscia e morbida. Chiudete la palla in un po' di pellicola alimentare, stringendo bene e senza far entrare aria.

Impasto (ore 20:00)

poolish

biga

180 g di farina manitoba

120 g di farina 00

90 g di zucchero

60 g di acqua

30 g di Cointreau o Grand Marnier

5 tuorli (in peso 100 gr)

200 g di burro

i semini di una bacca di vaniglia

6 g di sale

Per la pasta all'arancia

2 cucchiaini di miele all’arancia

100 g di arancia candita

10 g di acqua

Infine

100 g di uvetta

Cointreau o Grand Marnier q.b. per ammollare l'uvetta

Innanzitutto preparate la pasta all'arancia: frullate insieme l’arancia candita, due cucchiaini di miele e 10 g di acqua.

Preparate l’impasto usando la frusta a foglia dell'impastatrice.

Inserite nella planetaria le farine e aggiungete il poolish, la biga, l’acqua, lo zucchero, la vaniglia ed i tuorli. Impastate a media velocità, inserendo poco per volta il liquore.

Quando l’impasto sarà incordato (potete capirlo dal fatto che si staccherà dalla ciotola e rimarrà tutto attaccato alla frusta a foglia dell'impastatrice, risultando peraltro molto elastico e tenace), sostituite la frusta con il gancio e aggiungete poco per volta il burro in piccoli pezzi.

Quando l’impasto sarà nuovamente incordato, aggiungete il sale e poi la pasta di arancia.

Appena l’impasto sarà incordato di nuovo, spegnete l’impastatrice e fate delle pieghe nella ciotola stessa (prendete un margine e ripiegate verso il centro, fate così per ogni lato).

Spostate l’impasto in una ciotola capiente, infilatela in una busta per alimenti e chiudetela.

Lasciate lievitare a temperatura ambiente tutta la notte.

Al mattino spostate l’impasto in frigo fino alla sera.

Due ore prima di tirare fuori l’impasto dal frigo, lavate bene l'uvetta e poi mettetela in ammollo nel Cointreau, quindi fatela scolare bene, strizzandola un po'. Tirate fuori l’impasto (ore 21), inserite l’uvetta nell’impasto imburrando benissimo le mani ed il piano di lavoro.

Fate le pieghe (come in precedenza) e formate una palla con l'impasto, sempre aiutandovi con tanto burro. Mettete l’impasto nello stampo (da 1 kg, basso o alto, come preferite) e mettete a lievitare in una busta per alimenti chiusa ad una temperatura di 26°C circa.

Cottura (ore 7:00)

Cuocete a 170° C da forno freddo per circa 40 minuti.

Fate la prova stecchino sul lato della cupola. Appena sfornato inserite dei ferri da maglia a 3-4 cm dal fondo, capovolgete il panettone e mettetelo sottosopra su dei sostegni (vanno bene 2 pile di libri) in maniera da non toccare il piano con la cupola. Lasciatelo in questa posizione per 10 ore.

Chiudete in una busta per alimenti.

Se volete glassare il panettone prima di metterlo in forno procedete così:

1 albume

una manciata di mandorle pelate

granella di zucchero

zucchero a velo

Battete per poco l’albume, fin quando non si forma la schiuma e pennellate il dolce con estrema delicatezza per non rovinare la lievitazione. Distribuite sopra la granella di zucchero e le mandorle spezzettate, poi cospargete con abbondante zucchero a velo. Dopo un po', cospargete con altro zucchero a velo.
Ora è pronto per andare in forno.

Mimma Aliberti