Lo scrigno di Venere: un timballo di tortellini buonissimo!

Lo scrigno di Venere: un timballo di tortellini buonissimo!

Mimma Aliberti

Lo scrigno di Venere: un timballo di tortellini buonissimo!

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domenica 30 Novembre 2014 - 08:21

Il piatto di oggi arriva da direttamente da Masterchef Italia. Un buonissimo timballo di tortellini, conditi con ragù e besciamella e racchiuso in croccante pasta brisèe...

Questo che vi propongo oggi è un piatto proposto dallo chef Barbieri in una puntata di Masterchef.

Si tratta di tortellini conditi con besciamella e ragù e racchiusi in una crosta di pasta brisèe. Un timballo cotto in forno che si presta magnificamente a “piatto della domenica”.

Questo piatto può essere il più complicato che abbiate mai visto oppure relativamente semplice, tutto dipende dall’impegno che ci volete mettere.

Se volete far tutto: tortellini, besciamella, ragù e brisèe (per la brisèe sacrificatevi, quella già pronta non è adatta), diventa di sicuro un piatto impegnativo. Ma, se non volete stare in cucina tutta la domenica e partite da “ottimi” tortellini pronti, vedrete che realizzare il piatto sarà abbastanza semplice.

Ingredienti

500 g do tortellini freschi

oppure se volete fare i tortellini

400 g di farina

4 uova

200 g mortadella

200 g prosciutto crudo

1 tuorlo

2 cucchiai di parmigiano grattugiato

per il ragù
200 g di carne di manzo tritata

150 g di carne di maiale tritata

1 cipolla piccola

1 carota

olio extravergine d’oliva q.b.

mezzo bicchiere di vino rosso

500 g di passata di pomodoro

sale e pepe nero q.b.

per la besciamella

600 ml di latte

50 g di burro

50 g di farina 00

sale e pepe q.b.

noce moscata a piacere

per la pasta brisée

300 g di farina 00

150 g di burro

acqua fredda q.b.

per finire

1 tuorlo

2-3 cucchiai di latte

Preparazione

Preparate la pasta.

Fate una fontana con la farina, mettete al centro le uova e impastate energicamente fino ad ottenere un impasto liscio e sodo.

Fate riposare 30 minuti, con una ciotola capovolta sopra per non fare seccare la pasta oppure avvolgendo in pellicola trasparente.

Stendete la pasta molto sottile aiutandovi con la macchinetta per la pasta (fino alla penultima o ultima tacca, dipende da quanto volete sottile la pasta).

Preparate il ripieno dei tortellini: mettete prosciutto, mortadella e grana in un mixer e tritate finemente, quindi aggiungete il tuorlo per amalgamare.

Tagliate dei cerchi dalla pasta stesa di circa 3 cm di diametro (i tortellini devono essere molto piccoli), mettete una nocciolina di ripieno, chiudete a mezzaluna, unite gli estremi e rigirate la parte senza ripieno per dare la classica forma di tortellino.

Disponete i tortellini preparati su un vassoio ben infarinato.

Preparate il ragù.

Tritate finemente la cipolla e la carota.

Scaldate 3-4 cucchiai di olio extravergine d’oliva in una pentola di medie dimensione e dal fondo spesso.

Fate soffriggere il trito di carota e cipolla nell’olio a fuoco medio, facendo attenzione che non colori troppo.

Quando la cipolla è traslucida e la carota morbida versate i due tipi di carne e fate rosolare a fuoco alto mescolando di continuo in maniera che la carne cambi colore molto rapidamente.

Quando la carne è ben rosolata aggiungete il vino rosso e fate andare a fiamma molto alta, in maniera da fare evaporare tutta la parte alcolica, basterà un minuto.

A questo punto unite la passata di pomodoro, mescolate bene per fare amalgamare il tutto, e quando comincia a sobbollire abbassate la fiamma al minimo. Usate il fornello più piccolo che avete a disposizione.

Salate e pepate.

Mettete il coperchio, quindi fate cuocere, sempre a fuoco molto basso, per 40 minuti.

Mescolate di tanto in tanto durante tutta la cottura, aggiungendo un paio di cucchiai ci acqua calda se dovesse servire.

A fine cottura il sugo dovrà risultare denso e cremoso ma non asciutto.

Preparate la besciamella.

Mettete a scaldare il latte. In un’altra pentola fate sciogliere 50 g di burro, quando è completamente sciolto versate 50 g di farina e girate con un cucchiaio di legno. Cuocete questo composto per un minuto circa, a fuoco medio-basso mescolando bene (vedrete che si formerà una sorta di palla).

A questo punto aggiungete poco alla volta metà del latte caldo e mescolate per non fare formare grumi, se serve utilizzate una frusta per rendere il composto liscio. Aggiungete il resto del latte e continuate a mescolare. Il composto deve risultare completamente liscio.

Salate il giusto e profumate con noce moscata in polvere o grattugiata al momento e pepe bianco (o nero).

Fate addensare su fuoco basso, fino a quando la besciamella non vela il cucchiaio. Se la preferite più densa proseguite la cottura per qualche altro minuto.

Preparate la pasta brisèe.

Mettete in una ciotola (o nell’impastatrice) la farina, il burro freddo a dadini, una bella presa di sale e impastate brevemente con la punta della dita (o col gancio a foglia se usate l’impastatrice).

Quando avrete ottenuto un composto “bricioloso” aggiungete 4 cucchiai di acqua freddissima e impastate velocemente. Se servisse mettetene ancora, ma poca alla volta. Dovrete ottenere un impasto liscio e compatto.

Avvolgetelo in pellicola e fate riposare in frigorifero per 30-40 minuti

Assemblaggio del piatto.

Stendete la pasta brisèe su un pezzo grande di carta forno, tenendone da parte un pezzo per ricoprire il timballo. Con la pasta stesa, senza togliere la carta forno, foderate una teglia da 22 cm di diametro, in questa maniera non dovrete imburrare lo stampo e sformerete il timballo con più facilità.

Cuocete i tortellini in abbondante acqua salata per circa 2 minuti.

Condite i tortellini con metà del ragù (il resto lo userete per altre preparazioni) e con tutta la besciamella.

Versate la pasta così condita nella teglia ripcoperta di pasta brisèe.

Stendete il pezzo di brisèe tenuto da parte in modo da ricoprire la teglia.

Sigillate i bordi, tagliate la pasta in eccesso.

Battete in una ciotolina un tuorlo con 2-3 cucchiai di latte.

Pennellate la superficie del timballo ed infornate, in forno già caldo a 190°C, per circa 20 minuti.

Sfornate, fate riposare qualche minuto quindi sformate e servite ancora caldo.

Alcuni consigli.

Se non vi volete complicare la vita usate ottimi tortellini freschi al prosciutto crudo. Altrimenti preparate i tortellini in anticipo e teneteli in frigorifero ben coperti con un canovaccio per 12-24 ore al massimo.

Se volete usare la besciamella già pronta ne serve circa 600-700 ml.

Non usate la pasta brisèe già pronta e stesa: è troppo sottile, non reggerebbe il timballo.

Mimma Aliberti

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