Quando arrivano le temperature più fredde è più viva la voglia di zuppe e minestroni e i legumi secchi tornano protagonisti.
I legumi sono un alimento molto prezioso dal punto di vista nutrizionale ed una cottura efficace consente di consumarli al meglio, senza rovinare le loro proprietà.
I legumi più comunemente utilizzati sono: fagioli (di varie qualità, borlotti, cannellini, spagnoli, neri), ceci, lenticchie, fave, piselli, soia, cicerchie.
I legumi vengono commercializzati in varie forme: freschi, in scatola, surgelati e secchi.
La cottura che richiede maggiore attenzione è quella dei legumi secchi.
Cuocere i legumi non è un'operazione complessa, anzi si può considerare semplicissima, ma anche le cose semplici richiedono delle regole quindi vediamo come procedere.
Quella dei legumi è una cottura delicata, lenta, effettuata in abbondante acqua e lunga.
Il primo aspetto da considerare è che i legumi vanno preparati per la cottura.
Innanzitutto vanno puliti, vanno esaminati e vanno rimosse tutte le impurità (altri semi, sassolini, gusci di varia natura) che eventualmente fossero"scappati" prima del confezionamento.
Poi vanno lavati a lungo con acqua corrente e a questo punto ci sono 2 possibilità: i legumi molto piccoli, come ad esempio le lenticchie, i piselli e le cicerchie, possono passare direttamente alla fase della cottura, mentre quelli di dimensioni maggiori (ceci, fagioli) vanno messi a bagno in acqua fresca per 8-12 ore. Il tempo di ammollo dipende ovviamente dalle dimensioni del seme, più è grande, maggiore tempo richiederà per reidratarsi.
Il seme in questo modo si reidrata e quindi cuoce in minor tempo. E' impensabile cuocere legumi come ceci e fagioli senza prima tenerli in ammollo. Altro accorgimento è quello di "correggere" l'acqua dell'ammollo con un po' di bicarbonato di sodio (il comune bicarbonato che si trova in quasi tutte le cucine). La dose del bicarbonato da usare è di mezzo cucchiaino ogni kg di legumi secchi, deve aiutare l'ammollo ma non deve interferire col gusto del legume.
A questo punto i legumi vanno ulteriormente risciacquati e messi in pentola.
Nella pentola va messa almeno il triplo di acqua rispetto al volume dei legumi secchi, l'acqua deve in ogni caso superare di 3 cm almeno il livello dei legumi.
La cottura dei legumi deve partire assolutamente da acqua fredda perché i semi devono ricevere il calore in maniera graduale e "delicata".
La pentola da utilizzare deve essere alta e avere il fondo spesso, caratteristica che la rende adatta alle cotture lunghe. Perfette le pentole in coccio, vanno bene anche pentole di acciaio con fondo spesso.
Una volta messi legumi in pentola con l'acqua, va acceso il fuoco ad una intensità media. Quando l'acqua raggiunge il bollore il fuoco va ridotto al minimo in maniera che l'acqua possa sobbollire. Questo comporta una temperatura di circa 80°C, lo si può constatare, senza ausilio di termometro, badando che ci siano solo poche bolle che salgono in superficie di tanto in tanto.
I legumi devono cuocere a pentola quasi completamente coperta in maniera da non avere la necessità di continuare ad aggiungere di continuo l'acqua evaporata (acqua che, eventualmente servisse, va aggiunta caldissima per non alterare la cottura).
Una valida alternativa alla cottura dei legumi è la pentola a pressione che dimezza i tempi di cottura e limita quindi la perdita di principi nutritivi.
I legumi vanno salati esclusivamente dopo averli cotti.
Mimma Aliberti