La cima alla genovese è un piatto radicato nella tradizione regionale della cucina ligure. Un piatto che può sembrare complesso ma che invece richiede solo un po' di cura nella scelta della carne e nella chiusura della tasca con ago e filo. Se siete provette sarte non ci sarà problema, ma anche se non siete abili con l'ago non vi preoccupate, non dovete ottenere un ricamo ma solo una chiusura efficace!
Questo piatto è furbo, oltre ad essere un secondo importante, potete ricavarci infatti un primo, col brodo, e la cena per il giorno dopo con gli avanzi…
Certo, occorrono circa 3 ore di cottura e tanto riposo, ma la domenica di solito il tempo per i più non è un problema, quindi… al lavoro!
Ingredienti
Una tasca di carne di vitello di circa 1 kg (chiedete consiglio al macellaio)
Per il ripieno
120 g di parmigiano
4 uova
200 g di carne macinata mista (vitello e maiale)
100 g di mortadella
maggiorana fresca o secca q.b.
un mazzetto di bietole o spinaci
150 g di piselli surgelati
2 carote
sale q.b.
pepe nero
inoltre vi occorreranno
1 cipolla
1 carota
1 costa di sedano
Preparazione
Innanzitutto preparate la carne. Se non lo avete chiesto al macellaio chiudete la tasca in maniera da lasciare solo l'apertura da cui introdurrete il ripieno.
Lessate i piselli per un paio di minuti in acqua bollente salata.
Riducete a cubetti la carota e lessatela in acqua bollente salata per circa 3 minuti.
Pulite le biete o gli spinaci e lessateli in poca acqua salata, cuoceteli per circa 2 minuti, scolateli, strizzateli e tritateli con un coltello.
Tenete da parte le verdure.
Preparate il ripieno. In una ciotola riunite la carne macinata, le uova, il parmigiano, la mortadella tagliata a pezzetti, i piselli scottati, le carote a dadini, le biete o gli spinaci lessati e tritati, la maggiorana ed il pepe nero. Aggiustate di sale se serve.
Versate il ripieno nella tasca e cucitela con l'apposito ago per la carne e con il filo da cucina.
Fate questa operazione con molta cura in maniera che non ci sia il rischio di far fuoriuscire il ripieno, che risulta piuttosto liquido, nella prima fase della cottura.
Preparate la pentola per il brodo. Scegliete una pentola capiente, versatevi tanta acqua quanto basta ad arrivare 3-4 cm sotto il bordo, unite la cipolla pulita e intera, la carota pelata intera e la costa di sedano tagliata in due pezzi.
Portate ad ebollizione, salate e trasferite la carne nel brodo bollente.
Abbassate la fiamma in maniera che sobbolla senza che l'acqua fuoriesca dalla pentola. Quindi fate cuocere per circa 3 ore. Se temete che il ripieno possa fuoriuscire dopo 30 minuti di cottura spegnete il fuoco, fate riposare 30 minuti e riaccendete. Cuocete altre 2 ore e mezza. Questa operazione serve a compattare un po' il ripieno rendendo più difficile che fuoriesca nel prosieguo della cottura.
Quando la carne è cotta tiratela fuori dal brodo, che terrete da parte, e mettetele in una teglia o in un altro contenitore in cui possa riposare con un peso sopra. Potete appoggiare sopra la carne un tagliere pesante o un tagliere e un peso sopra.
La carne deve riposare qualche ora, fino a quando non si raffredda.
Raccogliete il brodo denso che fuoriesce dalla carne, ed unitelo a quello tenuto da parte che avrete filtrato per eliminare le verdure.
Usate il brodo per cuocere dei tortellini oppure per preparare un risotto o qualunque cosa richieda un brodo di carne di buona qualità.
Servite la carne a fette.
Se dovesse avanzare panate le fette di cima come fossero cotolette, con uovo e pangrattato (condito con sale, parmigiano grattugiato e prezzemolo) e friggetele in olio di arachidi (o quello che preferite), fatele scolare su carta paglia o da cucina e servite calde. Vedrete che sarà un ottimo riciclo!
Mimma Aliberti