L’odore e la fragranza del panino al burro appena sfornato è irresistibile. Come non lasciarsi tentare da un panino morbido, caldo, dolce e profumato. Come può un prodotto così goloso diventare qualcosa di più delizioso? A Messina ci siamo riusciti. Lo abbiamo aperto e farcito con della semplice crema al latte e spolverato di zucchero a velo. Il Viennese Messinese è servito.
Fare i viennesi non è complicato. Anzi, per chi volesse farli in fretta basta acquistare i panini al burro in panificio e farcirli di crema al latte. Ma per i più temerari ecco a voi come preparare i panini al burro e la ricetta della crema al latte.
Panini al burro
Ingredienti: 500 gr di farina 00, 100 gr di zucchero, 70 gr di burro o strutto, 250 gr di latte intero, 7 gr di lievito secco, 10 gr di sale, 1/2 bacca di vaniglia.
Versiamo nella planetaria con il gancio la farina, il lievito, lo zucchero e la vaniglia. Iniziamo a far girare la macchina a bassa velocità. Aggiungiamo il latte a filo e quando l’impasto rassoda mettiamo il sale. Appena l’impasto è incordato aggiungiamo il burro un pezzettino alla volta e aspettiamo che venga assorbito dall’impasto prima di aggiungere il pezzetto successivo.
L’impasto deve diventare liscio e staccarsi dalla ciotola. Lasciamo riposare una 1/2 ora. Ora abbiamo due possibilità. O mettiamo l’impasto in frigo per 24h o lo lasciamo lievitare a temperatura ambiente per almeno 3/4 ore fino a raddoppio del volume. Decidete voi come procedere. Io preferisco la lievitazione a freddo in frigo per 24h. Trascorse le 24h o le 3/4 ore, a seconda del metodo usato, riprendiamo l’impasto e formiamo delle pezzature da 100 gr. Possiamo dare la forma a palla o la forma a filoncino. Una volta formate le pezzature iniziamo con la seconda lievitazione di almeno 2h a temperatura di 20° coprendo con pellicola in modo da non far entrare aria che seccherebbe la superficie dell’impasto.
Accendiamo il forno e preriscaldiamolo a 220°. Trascorse le 2h spennelliamo di uovo la superficie dei paninetti ed inforniamo. Lasciamo cuocere in forno. I tempi di cottura variano da forno a forno e dal tipo di programma scelto; ventilato o statico. Per regolarvi basta guardare la superficie del panino per capire che è cotto.
Crema al latte.
Ingredienti: 500 gr di latte intero, 55 gr di amido di mais, 120 gr di zucchero semolato, 1/2 bacca di vaniglia, 150 gr di burro.
Preparazione: Versiamo in un pentolino antiaderente l’amido di mais e lo zucchero. Misceliamo con una frusta. Quando le polveri sono perfettamente miscelate e prive di grumi aggiungere il latte freddo poco alla volta e la bacca di vaniglia. Mettiamo il pentolino sul fuoco e continuiamo a mescolare. Appena si addensa togliamo dal fuoco. Aggiungiamo il burro alla crema e incorporiamo bene con le fruste. Aspettiamo che raffreddi.
Tagliamo i panini al burro a metà e farciamo con una sac a poche di abbondante crema al latte.
Finiamo la decorazione con una bella spolverata di zucchero al velo.
Ecco pronti i nostri viennesi.
Mangiare in abbondanza :-)) buon appetito !
Epifanio Coco; panettiere, pasticcere e rosticcere.
Instagram: @epifaniococo