Ci stiamo avviando verso il carnevale e in occasione di questa festività oggi propongo un dolce tipico napoletano che si mangia in questo periodo. Le graffe, ovvero ciambelle fritte dolci che hanno la caratteristica di avere nell’impasto le patate lesse. Queste donano sofficità, morbidezza ed una scioglievolezza che vi farà godere fino all’ultimo morso di questa golosità. Da noi utilizziamo più o meno lo stesso impasto per fare le zeppole di patate fritte. Personalmente queste meravigliose zeppole mi riportano in mente i ricordi della mia infanzia quando mia madre e mia zia le cucinavano in quantità per le classiche riunioni familiari, ne mangiavo assai mentre erano ancora calde ed erano veramente buonissime. Mia madre mi doveva allontanare a forza per impedirmi di mangiarle. Iniziamo a preparare tanta bontà cucinando questo morbidissimo impasto, il cui segreto sta nella lievitazione in più tempi. Vi propongo una lievitazione lunga in frigo di 24h.
500 gr farina 00, 7 gr lievito secco o 25 gr di lievito fresco, 300 gr di patate lesse, 10 gr di sale, 60 gr di zucchero, 60 gr di strutto o burro, 1/2 bacca di vaniglia, la buccia grattugiata di un limone, 150 gr di latte*, 1 uovo.
* la patate rendono l’impasto umido pertanto iniziamo inserendo solo 150 gr di latte e vediamo la consistenza finale. Se fosse necessario possiamo aggiungere il latte a piccole quantità per rendere l’impasto più morbido.
Versiamo nella ciotola della planetaria la farina, il lievito, il sale, lo zucchero, la vaniglia, la buccia di limone e le patate lesse. Avviamo la macchina ed iniziamo ad amalgamare gli ingredienti. Aggiungiamo l’uovo ed il latte per iniziare ad incordare l’impasto. Come ho precisato prima in funzione della consistenza dell’impasto possiamo aggiungere altro latte per renderlo più morbido ma lo facciamo solo dopo che è ben amalgamato facendo attenzione che non sia troppo umido e quindi che tende ad appiccicarsi e a non incordarsi.
Una volta che abbiamo ottenuto un impasto liscio e morbido lo mettiamo in una ciotola unta di olio e lo lasciamo lievitare per 2/3 ore a temperatura ambiente fino a quando non raddoppia di volume. Il tempo come sempre è indicativo perchè i tempi di lievitazione dipendono dalla temperatura della stanza. Più è fredda maggiore saranno i tempi richiesti affinchè la massa raddoppi di volume e viceversa più è calda minore è il tempo necessario.
Quando l’impasto ha raddoppiato il suo volume lo mettiamo in frigo fino alla mattina successiva. Lo usciamo dal frigo e lo lasciamo a temperatura ambiente. Spezziamo la massa in pezzi da 80 gr l’uno e formiamo delle palline. Poi da ogni pallina creiamo una ciambella che mettiamo su una leccarda munita di carta forno per fare lievitare una seconda volta. Distanziamo le ciambelle fra loro per evitare che si appiccichino durante la lievitazione dato che aumentano il loro volume (foto 1).
Per facilitare la seconda lievitazione io le ho messe in forno acceso con la funzione decongelazione che porta il mio forno ad una temperatura di 30 °. Se non avete questa funzione non fa niente l’importante è che l’interno del forno non superi la temperatura di 30°. Per ottenerla potete o accenderlo nella funzione statico ma deve prevedere una temperatura minima di 30° oppure inserite un colino di acqua bollente nella parte bassa del forno e lo chiudete per 5/10 minuti prima di inserire le ciambelle e togliere l’acqua.
Quando le ciambelle avranno raddoppiato di volume sono pronte per essere fritte. Ritagliate la graffe con tutta la carta forno e le friggete. Vedrete che dopo pochi secondi con l’olio bollente la carta si staccherà da sola durante la cottura. Se tentassimo di staccarle dalla carta forno prima di friggerle le rovineremmo essendosi attaccate alla carta durante la lievitazione (foto 2).
Facciamo dorare ogni lato ed evitiamo di friggere ad alta temperatura per non rovinare l’olio e il sapore della graffa. L’olio per friggere alla perfezione deve essere a circa 180 gradi (usate un termometro da cucina) e non deve mai superare il suo punto di fumo, ovvero la temperatura alla quale l’olio inizia a bruciare. Bruciare l’olio non solo rende cattivo il sapore dei cibi, ma in più fa male alla salute.
Scoliamole su carta assorbente dell’olio in eccesso e le zuccheriamo.
Siamo pronti a goderci queste meravigliose bontà (foto 3).
Epifanio Coco, diplomato pasticcere, rosticcere e panettiere.
Instagram: @epifaniococo