Avevo già scritto un precedente articolo sulla ricetta delle brioches messinesi con il tuppo. Questa volta voglio proporre una variante che io ho chiamato “ricca” e “a lunga lievitazione” perchè abbiamo variato le dosi di alcuni ingredienti insieme al processo di lievitazione. Ho scelto questo tipo di maturazione perchè durante il periodo estivo è difficile controllare i processi fermentativi a causa della temperatura esterna molto alta. L’uso del freddo ci consente di dilatare i tempi di lievitazione rendendo il prodotto maggiormente profumato, leggero e con una shelflife più lunga.
Molti non sanno che nella panificazione la stagionalità richiede adattamenti completamente diversi fra loro. Una cosa è la lievitazione nel periodo estivo ed un’altra in quello invernale. La tempertura esterna svolge un ruolo fondamentale nel calibrare l’uso del lievito ed i tempi di lievitazione che altrimenti rischierebbero di creare un prodotto scadente. Con questa ricetta adatteremo gli ingredienti ed i tempi di lievitazione alla stagione estiva che sta arrivando. In pratica faremo una brioche più dolce, morbida e soffice, avendo variato le dosi di zucchero e burro, oltre ad averla resa ricca e nutriente con l’uso di tanti tuorli.
Ingredienti: 500 gr di farina forte W400 o manitoba*, 160 gr di zucchero semolato, 120 gr di burro, 90 gr di tuorli, 25 gr di lievito di birra fresco o 7 gr secco, 6 gr di sale, 210 gr di latte, 15 gr di miele, buccia grattuggiata di un arancio, 1\2 bacca di vaniglia, 1 bustina di zafferano (facoltativo)**.
*in commercio esistono molte marche per indicare la farina manitoba. Il termine manitoba è generico e spesso viene utilizzato per indicare una farina italiana forte. Per questa ricetta guardate sulla confezione la tabella nutritiva e cercate quella che contiene almeno 15 gr di proteine.
** l’uso dello zafferano è facoltativo, serve solo per accentuare il colore giallo ocra che comunque è dato dai tuorli presenti nella ricetta.
Premetto che per questa ricetta l’uso della planetaria è quasi indispensabile. La presenza di una grande quantità di zucchero, uova e burro rende l’impasto difficile da lavorare a mano. Non che sia impossibile ma si richiede uno sforzo notevole per far amalgamare gli ingredienti ed avere un prodotto finale liscio e setoso.
Versiamo nella ciotola della planetaria la farina, le uova, il latte, il lievito ed il miele. Iniziamo ad impastare ed incordiamo l’impasto. Una volta che si stacca dalle pareti della ciotola aggiungiamo a poco a poco il sale e lo zucchero. Con questi ingredienti noterete che l’impasto tende a stracciarsi. E’ normale perchè sia il sale che lo zucchero hanno attività igroscopica e catturano l’acqua. Ecco perchè lo zucchero va aggiunto a piccole dosi in modo da permettere che venga assorbito completamente. Appena la massa è di nuovo soda e liscia iniziamo ad aggiungere il burro nel quale avremo sciolto la vaniglia, lo zest di arancia, e lo zafferano. Aggiungiamo il burro un pezzettino alla volta. Questa fase richiede attenzione. L’assorbimento dei grassi va fatta con pazienza e cura. Solo quando il pezzettino di burro che abbiamo versato è stato assorbito aggiungiamo il successivo per evitare di strappare l’impasto.
Appena avremo ottenuto un impasto liscio, vellutato e sodo che si stacca completamente dalle pareti avremo terminato questa fase.
Lasciamo riposare la massa a temperatura ambiente il tempo necessario che inizi la lievitazione; basterà controllare che l’impasto sia quasi raddoppiato di volume. I tempi sono puramente indicativi poichè dipendono sia dalla temperatura esterna sia dal fatto che abbiamo un impasto pesante e quindi molto più lento nella lievitazione. Potrebbe richiedere da una ora a parecchie ore. Siamo pazienti. Sarà il lievito a dettare i tempi. Appena notiamo che l’impasto è quasi raddoppiato lo mettiamo in frigo nella parte bassa e lo lasciamo maturare per almeno 24h.
Trascorse le 24h riprendiamo l’impasto e ancora freddo di frigo inziamo la fase dello staglio. Creiamo delle brioches XL da 100 gr.
Porzioniamo l’impasto e pesiamo un panetto da 80 gr ed un cappello da 20 gr.
Mettiamo le brioches nelle teglie ben distanziati fra loro e li spennelliamo di uovo miscelato con un goccio di latte o panna. Lasciamo che raddoppino di volume all’interno del forno spento con la luce accesa. Anche qui i tempi sono puramente indicativi e dipendono dalla temperatura esterna. Più la giornata è calda e più velocemente avverrà la lievitazione; più la temperatura è mite e maggiore sarà il tempo necessario perchè le brioches raddoppiano di volume. Molti vorrebbero sapere le ore con precisione ma è impossibile. Quando si parla di sostanze vive come il lievito è difficile avere una standardizzazione dei processi ma occorre avere buon senso e pazienza e lasciare che sia il lievito a gestire i suoi tempi. D’altronde non abbiamo un’attività commerciale con tempi di produzione e vendita stringenti ma ci stiamo divertendo in cucina per creare un prodotto ad alto valore aggiunto con un gusto ed un’aroma che un prodotto industriale non avrà mai.
Preriscaldiamo il forno a 200° ed inseriamo nel fondo una ciotola con dell’acqua calda. La cottura a vapore è importante perchè ci consente di avere una brioches esteticamente più piacevole da vedere visto che ci darà un aumento dello sviluppo, una colorazione finale più uniforme e quell’aspetto lucido della superficie che c’è la farà mangiare con gli occhi.
Inseriamo una teglia alla volta nella parte centrale e abbassiamo la temperatura a 175-180°. La brioche va cotta dolcemente fino a completa doratura della parte esterna. Ci vogliono circa 15/20 minuti.
Lasciamo raffreddare e mangiamone a sazietà 🙂
Buon appetito !
Epifanio Coco, pasticcere, rosticcere e panettiere.
Instagram: @epifaniococo