Le brioche sfogliate sono una scelta perfetta per iniziare la giornata.
Si presenta come un dolce bello ed elegante, morbido e profumato con una sofficità unica ed un gusto meraviglioso. Da portare in tavola e da servire, se proprio vogliamo esagerare, accompagnato con della marmellata o della crema al cioccolato. Ideale anche da solo per la colazione. Una ricetta impegnativa e insieme una buona occasione di sfida per tutti.
Ingredienti della pasta brioches: 500 gr di farina manitoba, 100 gr di zucchero, 1 uovo intero ed 1 tuorlo, 5 gr di sale, 1\2 bacca di vaniglia, 20 gr di lievito di birra fresco o 7 gr secco, 70 gr di burro, 200 gr di latte intero, zest di arancia, gocce di cioccolato q.b.
Ingredienti per la sfoglia: 200 gr di burro o di margarina sfoglia per uso professionale.
Versiamo nella ciotola della planetaria la farina, il lievito, le uova ed il latte. Facciamo partire con il gancio ed incordiamo l’impasto. Versiamo successivamente il sale e lo zucchero e aspettiamo che l’impasto prenda nuovamente consistenza perché lo zucchero tenderà a stracciarlo. Una volta che l’impasto si è incordato iniziamo con l’aggiungere il burro a pezzetti. Nel burro avremo sciolto lo zest di arancio e i semi di vaniglia perché gli aromi sono liposolubili. Ricordiamoci che il burro non va versato tutto in una volta ma a piccoli pezzettini per dare tempo all’impasto di poterlo assorbire. Finito di impastare lasciamo riposare la massa a temperatura ambiente per qualche oretta in modo da far partire la lievitazione. Naturalmente d’estate l’inizio della fermentazione impiegherà meno tempo mentre di inverno ci vorranno tante ore. Quando la lievitazione inizia a notarsi, con la crescita di volume, lo mettiamo in frigo a riposare per 24h.
Riprendiamo l’impasto dal frigo e lo stendiamo in un banco da lavoro o nella spianatoia infarinata. A questo punto dobbiamo incorporare il burro freddo di frigo per creare gli strati di sfoglia. Un consiglio è quello di utilizzare la carta forno per creare un panetto di burro sottile aiutandosi con il mattarello. Create un rettangolo dallo spessore di qualche millimetro chiuso nella carta forno che lascerete solidificare in frigo. Questo passaggio vi agevola molto nella fase della sfogliatura. Inseriamo il panetto nel pastello della pasta brioches e diamo i classici tre giri. Una piegatura a 3, seguita da una piegatura a 4 e per ultimo una piegatura a 3 o a 4. Potete cercare su youtube i tanti video tutorial che spiegano come effettuare la sfogliatura; per aiutarvi ve ne allego uno in questo link.
Appena abbiamo finito di stendere il burro, lasciamo riposare la pasta in frigo per qualche ora per farla ricompattare. Stendiamo la pasta sfoglia a forma di rettangolo con uno spessore di 5 mm e cospargiamo la superficie con le gocce di cioccolato. Ripieghiamo a portafoglio una parte sull’altra come fosse una schiacciata. Ora con un coltello tagliamo delle striscia di 2 cm di larghezza, le intrecciamo fra loro per creare una brioches a treccia che metteremo a lievitare fino a quando non raddoppia il volume.
Stendiamo della carta forno su delle teglie e appoggiamo le trecce per farle lievitare. Il tempo di lievitazione è funzione della temperatura e come ho già detto durante il periodo estivo ci vorrà qualche ora in inverno invece tante ore.
Preriscaldiamo il forno in modalità statica a 200°. Quando le trecce hanno raddoppiato il volume le inforniamo abbassando la temperatura a 180°. Cuoceranno per circa 20\30 minuti, ma i valori sono indicativi. Non aprite mai lo sportello del forno per i primi 20 minuti. Limitatevi a guardare dal vetro trasparente.
A fine cottura potete spennellarli con uno sciroppo di zucchero per renderli lucidi – come ho fatto io nella foto – o possiamo spolverarli di zucchero a velo; a voi la scelta.
Buon appetito.
Epifanio Coco, pasticcere, rosticcere e panettiere.
Instagram: @epifaniococo