Da Nizza alla Brianza e al "Locale dell'anno": Roberto Briguglio e l'arte della panificazione - Tempostretto

Da Nizza alla Brianza e al “Locale dell’anno”: Roberto Briguglio e l’arte della panificazione

Giuseppe Fontana

Da Nizza alla Brianza e al “Locale dell’anno”: Roberto Briguglio e l’arte della panificazione

domenica 03 Luglio 2022 - 06:45

Ha iniziato in famiglia, poi a Roccalumera, prima del viaggio in Lombardia. Ora arrivano i premi: "Partite per migliorarvi, per crescere sempre"

In origine fu Nizza di Sicilia. Roberto Briguglio ha cominciato lì, con sua madre, cucinando il pane in casa e legandosi alla cucina a doppio filo. Una passione che lo ha portato prima a mettersi in gioco a Roccalumera. Poi il viaggio al nord, non per cercare un lavoro con cui mantenersi ma per imparare, crescere, migliorarsi. E Roberto ce l’ha fatta, tanto che dopo svariati anni approda in Brianza, con un concetto totalmente nuovo di panificazione, al fianco di un pizzaiolo famoso come Corrado Scaglione. Il messinese crea e insegna, esporta i sapori e i profumi siciliani e… vince. Sì, perché Cerere – L’Atelier del Pane, il progetto portato avanti dai due, è stato eletto miglior locale dell’anno da Gambero Rosso. Un successo che parte da lontano.

Roberto, il tuo percorso parte dal messinese e ti porta in Lombardia: come nasce tutto?

Ho lavorato per 5-6 anni a Roccalumera, in un locale che faceva pizzeria, focacceria e rosticceria. Poi però il lavoro ha iniziato a diminuire, rimanevano i fine settimana e non si lavorava tutto l’anno, quindi ho deciso di andare via non avendo un’occupazione stabile. Da un lato la scelta di partire mi ha generato molta amarezza. Dall’altro ho raggiunto mio fratello, che già viveva qui da qualche anno quindi non ero da solo. Ho deciso di cambiare ma fin da subito ho deciso di non arrangiarmi. Volevo imparare qualcosa di specifico da portare avanti. Avevo visto tanti ragazzi che lasciavano la Sicilia per andare al nord e trovare un lavoretto con cui mantenersi, e alla fine stavano qualche anno e poi andavano via. Io ho iniziato a fare diversi corsi tra panificazione, pasticceria, lavorare il cioccolato, fare le brioche e il pane e la cucina a tutto tondo. Ma soprattutto ho rivolto lo sguardo verso la bakery in generale.

E poi come sei arrivato in Brianza?

Ho iniziato, arrivato a Milano, in uno dei più importanti panifici della città. Dopo circa quattro anni ho cambiato, accettando la proposta di una bakery che all’inizio aveva soltanto un punto vendita. Dopo nove anni con loro ho acquisito grande esperienza e intanto loro hanno aperto altri dieci punti vendita. Io gestivo la produzione di tutti i punti vendita: pane, pizze, dolci, focacce. Al tempo stesso cercavo di migliorarmi, quindi pur lavorando continuavo a imparare. Poi nel 2020 mi arriva la chiamata di uno dei più grandi pizzaioli italiani, Corrado Scaglione, un’icona del mondo del food oltre a essere un ambasciatore del gusto. Lui, con la moglie e altri due soci, voleva aprire una bakery in Brianza, con un nuovo concetto: il pane come protagonista, il re della tavola. E così arrivo in Brianza, in un posto in cui dal primo momento abbiamo adattato il laboratorio a mio uso e allo stesso tempo al piano superiore c’è una sala in cui si fanno corsi. Lui è un maestro pizzaiolo e panificatore e insieme portiamo avanti il progetto di insegnare ad amatoriali e professionisti. Lui mi dà la possibilità di dare libero sfogo alla mia fantasia, al mio essere 100 per cento siciliano. Cerco di portare avanti prodotti della Sicilia, come le farine, ma non solo. Lui puntava e punta all’eccellenza, essendo già tre spicchi Gambero Rosso.

A proposito di Gambero Rosso, incorona Cerere – L’Atelier del Pane, miglior locale dell’anno

Sì, ci hanno notati per la nostra particolarità. A parte l’utilizzare grani forse dimenticati, produzioni piccole che risaltano all’occhio per sapori e profumi. Poi per il calendario del pane: qualcosa che cambia di giorno in giorno, settimana in settimana e mese in mese. Lì racchiudiamo gusti e profumi sempre diversi. Non solo pani e farine in sé e per sé, ma scrigno di stagionalità. Ho fatto pani col pesto siciliano, con la parmigiana, alla norma, farciti a seconda della stagione. Porto tanto con me della Sicilia, di Nizza e di Messina. Non soltanto nell’arte del pane, ma anche nella pasticceria. Uso molto il pistacchio, che adoro. Faccio anche le brioche siciliane. Ho fatto una brioche cannolo.

Qual è stato il momento più bello e cosa vuoi raggiungere?

Intanto siamo diventati la bakery dell’anno e abbiamo due pani Gambero Rosso. Il massimo è avere tre pani: si punta a questo. Quest’anno siamo stati la novità, la particolarità. Adesso per il prossimo anno bisognerà andare sempre più in alto.

Adesso, dopo tanti anni dalla tua partenza, come vedi quei momenti e cosa diresti a chi ha oggi l’età che tu avevi allora?

Riguardando indietro penso che lo rifarei, perché il nord mi offre qualcosa che al sud probabilmente non avrei potuto fare. Io sono nato fronte mare, per me andare via è stata la cosa più difficile di questo mondo. A chi lascia la Sicilia però dico di non partire senza avere niente in tasca e di partire con l’idea di crescere sempre, non di trovare un lavoretto per mantenersi. Così non si arriverà mai da nessuna parte. Io devo ringraziare mia madre: ho iniziato a fare il pane con lei a casa, mi ha trasferito questa passione per il cibo. Così come il presidente degli Evolutivi, Fulvio Balducci, che è venuto a mancare qualche tempo fa e mi ha dato una grossa amano in questi anni. E poi Corrado Scaglione, che è il mio maestro e non avrei incontrato se fossi rimasto in Sicilia. Lui è un punto di riferimento per me.

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