Babà con bagna al rum; il campione della tradizione pasticcera napoletana conosciuto e apprezzato in tutto il mondo.
Quando si parla della pasticceria napoletana viene subito in mente il babà. Sarà per il suono, sarà per la pronuncia dialettale divertente, sarà per il fatto che questa parola è diventata un’icona della dolcezza, morbidezza e sofficità, sarà per tanti altri motivi ma di fatto il babà come dicono a Napoli: è buono “assaie“. La genialità, che ha fatto di questo dolce un campione mondiale, è stato l’aver capito che inzuppandolo si sarebbe esaltata tutta la bontà di un prodotto che normalmente è: duro, secco e dal sapore insignificante.
Perchè diciamocela tutta il babà non inzuppato come direbbe Totò “è una ciofeca“. Infatti il classico babà appena sfornato è di gusto neutro. Ricorda lontanamente la pasta choux. Solo inzuppandolo diventa qualcosa di unico. Poi ci sono le varianti moderne che lo vedono ripieno di panna, di crema o di ricotta.
Premetto che fare il babà è un’arte, quindi mi limiterò a descrivervi la ricetta che purtroppo non è facile da fare. E’ un impasto molto morbido che deve legare la farina con molte uova e in più deve amalgamarsi con molti grassi. L’uso della planetaria è indispensabile per far si che la farina possa assorbire sia la parte liquida delle uova sia la parte grassa del burro. E’ un impasto che si faceva ed ancora oggi si fa, come i grandi lievitati tipo il panettone, con il lievito madre ma qui vi propongo la ricetta con il lievito di birra.
Ingredienti: 500 gr farina 00 manitoba, 500 gr di uova intere, 200 gr di burro, 10 gr di sale, 20 gr di zucchero o un cucchiaino di miele, 20 gr di lievito di birra.
Sciogliamo il lievito di birra in un cucchiaio di acqua tiepida. Versiamo nella ciotola della planetaria munita di foglia la farina il lievito, il sale e lo zucchero. Avviamo la macchina e facciamo colare le uova uno alla volta. Lasciamo che si incorpori il primo uovo e versiamo il secondo poi il terzo e così via. Una volta versate tutte le uova l’impasto sarà liquido e difficile da far legare. Aumentiamo la velocità della planetaria. Quando notiamo che l’impasto sta incordando versiamo il burro a pezzetti piccoli e aspettiamo che venga assorbito prima di aggiungere il pezzetto successivo. Per far si che la farina assorba i liquidi ed i grassi occorre che l’impasto venga lavorato molto. Il problema è che la lunga lavorazione scalda l’impasto e se si supera la temperatura di 28° la maglia glutinica si danneggia. Per ovviare a questo usate uova e burro freddi. Ecco perché suggerivo di aggiungere un uovo alla volta e il burro a pezzettini per raffreddare l’impasto. Un altro trucco e spegnere di tanto in tanto la planetaria e riavviarla dopo qualche minuto. Quando l’impasto è bello liscio e incordato versatelo in una ciotola oleata e far lievitare fino a raddoppio del volume. Il tempo di lievitazione dipende dalla temperatura della stanza. Non abbiate fretta ma lasciate l’impasto a temperatura ambiente e date il tempo ai lieviti di fare il loro lavoro.
Quando l’impasto ha raddoppiato di volume si versa negli stampi da babà. Si versa la massa fino ai due terzi dell’altezza degli stampi. Si lascia lievitare per la seconda volta fino a quando raggiunge il bordo. Si inforna a 200° nella parte bassa del forno. Quando i babà iniziano a dorare in superficie abbassare la temperatura a 175° per far cuocere bene la pasta e farla asciugare.
Bagna al rum: 1.5 litri di acqua, 600 gr di zucchero, la scorza di un limone, qualche chiodo di garofano, 300 gr di rum.
Versiamo in un bollitore capiente tutti gli ingredienti tranne il rum. Portiamo ad ebollizione. Filtriamo per togliere le bucce di limone ed i chiodi di garofano. Quando la bagna raggiunge i 50° aggiungere il rum. I babà si inzuppano nella bagna calda per migliorare l’assorbimento dei liquidi. La temperatura della bagna deve essere 40° max 45°.
Inzuppiamo i babà e poniamoli in un piatto da portata con i bordi alti per raccogliere i liquidi che i babà rilasciano. Mettiamoli in frigo a riposare.
I nostri babà sono pronti per essere mangiati e serviti.
Buon appetito.
Epifanio Coco, pasticcere, rosticcere e panettiere.
