"L'ingrediente perfetto". Nel programma condotto dall'attrice, il maestro panettiere ha raccontato come si prepara un prodotto tradizionale dello Stretto
MESSINA – I segreti della focaccia messinese in tv. Nel segno della tradizione e con una conduttrice d’eccezione. Il maestro panettiere Natale Laganà è stato il protagonista della puntata di domenica 16 febbraio a ‘L’Ingrediente perfetto’, la trasmissione di La7 condotta da Maria Grazia Cucinotta. L’attrice messinese ha dialogato con Laganà. E quest’ultimo ha raccontato come si prepara la ricetta rappresentativa del territorio messinese.
Nel corso della puntata Laganà ha spiegato i vari passaggi, partendo dagli ingredienti imprescindibili: farina; lievito fresco; sale; zucchero; strutto; acqua e, per la farcitura, acciughe sotto sale; scarola; tuma o primo sale; pomodoro fresco e olio extra vergine d’oliva.
“È stata un’esperienza emozionante – commenta l’artigiano messinese – ho apprezzato l’accoglienza di Maria Grazia Cucinotta e l’amore nei pensieri e ricordi che trasmette per la sua città, nella quale spesso torna, protagonista di molte iniziative. Preparare la focaccia tradizionale – aggiunge Natale Laganà – non è solo limitarsi a una ricetta, che rappresenta un pezzo di storia di Messina, ma è un forte simbolo di socialità: mangiare la focaccia a Messina è vivere momenti insieme, è ritrovarsi in casa o a cena fuori ed è, secondo me, grazie, anche all’occasione che La7 mi ha dato esportare l’identità della mia città”.
Il panettiere quarantaduenne rappresenta la terza generazione di un’azienda storica nata nel 1968. Ed è stato il vincitore del Best in Sicily 2024, nella categoria fornai, importante premio organizzato da ‘Cronache di Gusto’.
COME SI PREPARA LA FOCACCIA MESSINESE – Spiega Laganà: “Dopo un’accurata selezione degli ingredienti si prepara l’impasto, formando una buona maglia glutinica, lo stesso viene fatto maturare a temperatura controllata (4-6gradi) per 24 ore. Il giorno dopo l’impasto viene steso in teglia e si inizia dalle acciughe, poi si passa alla tuma a fette; la scarola tagliata finemente; il pomodoro fresco; sale e si inforna a 250/260 gradi per circa 20 minuti. In uscita, si finisce con olio extra vergine d’oliva. La ricetta tradizionale prevede anche una spolverata di pepe nero”.
Povera focaccia messinese. Nessuno piu’ la prepara come vuole la tradizione. Nessuno piu’ sa il vero gusto della nostra focaccia. Quello che vendono adesso, e’ solo una cosa immangiabile, frutto di una preparazione scandalosa, che vede le preparazioni di basi precotte di impasto, che poi vengono farcite successivamente e rinfornate, dopo tante ore. In pratica e’ come se ti vendessero il pane, che hanno gia preparato e infornato molte ore prima, riscaldandolo per farlo sembrare appena sfornato. Immaginate il gusto orribile, di quel pane gia’ cotto e poi riscaldato. Ma per queste ultime generazioni di paninari, che ingurgitano, panini scaldati alla piastra, che si biscottano, con parti carbonizzate, il sapore e il profumi, di una panino appena sfornato e farcito, e’ una esperienza che non conoscono. Nella trasmissione televisiva, che invece stava attenta alla cottura, era errata la sequenza degli ingredienti, da infornare in successione. Perche’ l’ esatta procedura, deve tenere conto della presenza di acqua negli ingredienti, e gli ingredienti che devono stare piu’ nel forno, sono il pomodoro e la scarola. Quelli che hanno meno acqua, sono l’ acciuga e la tuma. E quindi vanno aggiunti per ultimi. Quindi si fa asciugare il pomodoro, e si fa appassire le scarola, per primi. E non viceversa. Solo da questa considerazione squisitamente tecnica, si capisce quanto siamo lontani, ormai a Messina, di avere qualcuno, che sappia davvero continuare, la tradizione della nostra vera focaccia. Mio zio Salvatore Arena, del Panificio Arena, a vedere lo scempio di oggi, si rivolterebbe nella tomba…….Per non parlare, dell’importanza nutrizionale della focaccia, che con pochi e poveri ingredienti, permetteva anche alla povera gente, di avere un insieme bilanciato di alimenti. Carboidrati, verdure, grassi, olio evo, pomodori, e una piccola parte proteica, con tuma, ma specialmente con le e acciughe.