Due morbide brioches imbevute al rum e riempite con tanta crema per appagare i sogni dei messinesi

Si chiamano pesche ma con la frutta non centrano nulla. Infatti, noi messinesi, quando parliamo di “pesche” ci riferiamo al prodotto di pasticceria top che è l’icona della nostra citta. Le Pesche rappresentano il dolce di Messina fatto di due morbide brioches imbevute di rum, riempite di crema diplomatica ed attaccate l’una all’altra dalla base. Chi è nato ed ha vissuto in questa città, come me, con le pesche è stato svezzato e cresciuto. Non so più quante ne abbia mangiate in tutti questi anni. Sono un prodotto unico, dal gusto inconfondibile e dal profumo originale. Non sono difficili da fare ma dobbiamo seguire alcuni passaggi essenziali. Ci servono dei maritozzi, della crema pasticcera, della panna, e una bagna al rum. (foto 1)

Maritozzi

Per i maritozzi ecco a voi il link di un mio precedente articolo sulla loro preparazione.

Crema diplomatica

500 gr di latte intero, semi di una bacca di vaniglia, 5 tuorli, 200 gr di zucchero semolato, 30 gr di amido di mais, 25 gr di amido di riso, 300 gr di panna fresca da montare.

Vi suggerisco un metodo infallibile per fare una crema pasticcera senza grumi in modo facile e veloce.

Versiamo tutti gli ingredienti in un mixer e frulliamoli per qualche minuto in modo da omogenizzare le parti liquide con le polveri, dopo di che versiamo tutto in un pentolino antiaderente e lo mettiamo sul fuoco mescolando continuamente con una frusta. Facciamo bollire per qualche minuto. Quando la crema si sarà addensata la versiamo in un recipiente e continuiamo a mescolare energicamente per abbassare la temperatura. Per accelerare il processo inseriamo la ns boule in una pentola con ghiaccio in modo che ci sia subito un abbassamento repentino della temperatura della crema per pastorizzarla ed aumentarne la conservazione. Riponiamola in frigo.

Montate la panna (senza zucchero) a neve ben ferma e aggiungetela in due riprese alla crema pasticciera, con l’aiuto di una marisa. Mescolate delicatamente per evitare di smontare fino a quando avrete ottenuto una crema liscia e ben amalgamata. Coprite con della pellicola da cucina e trasferite in frigorifero per almeno 1 ora.

La crema diplomatica è pronta.

Bagna al rum

Per la bagna al rum ci servono: 200 gr di zucchero, 300 gr di acqua, 150 gr di rum o aroma al rum q.b., altri aromi utilizzabili sono: scorza di limone, scorza di arancia, vaniglia.

Uniamo l’acqua e lo zucchero (se utilizzate anche gli altri aromi come la buccia di limone etc vanno aggiunti ora) in un pentolino e lo partiamo ad ebollizione in modo che lo zucchero sia totalmente sciolto e il liquido abbia la consistenza di uno sciroppo. Quando il liquido è freddo aggiungete il Rum e mescolate. La BAGNA AL RUM è pronta per essere utilizzata.

Assemblaggio

Ora che abbiamo tutto non ci resta che creare le nostre Pesche. Buchiamo delicatamente con un coltellino i maritozzi nel fondo per non romperli e li scaviamo con un cucchiaino. (foto 2)

Mettiamo da parte la mollica ricavata che poi deve essere frullata per diventare come il pan grattato. Bagniamo l’interno dei maritozzi con lo sciroppo al rum e dopo di ché li spennelliamo sulla superficie con la crema diplomatica e li passiamo nel pan grattato fatto con la mollica che abbiamo tolto. Il pan grattato deve ricoprire i maritozzi come fossero una cotoletta 🙂 Con una sac-a-poche riempiamo abbondantemente i maritozzi di crema. (foto 3)

Uniamo le basi dei panini ed il gioco è fatto….le pesche sono pronte. Possiamo decorarli con dei ciuffetti di crema sul punto di contatto e mettergli sopra della frutta candida o della granella di pistacchio come ho fatto io. (foto 4).

Buon appetito !

Epifanio Coco, pasticciere, rosticciere e panettiere.

Instagram @epifaniococo