Sontuoso rifugio di piacere, la Sacher é la regina delle torte al cioccolato.

La sacher torte è il dolce per eccellenza della tradizione austriaca. Conosciuta in tutto il mondo e creata dal pasticcere Franz Sacher, è una base di morbida torta al cioccolato farcita con marmellata di albicocche e ricoperta con una glassa di cioccolato fondente.Un must per gli amanti del cioccolato.

Esistono mille varianti di questa famosissima torta.Oggi io propongo la mia versione.Spero sarà di vostro gradimento, ma non ho dubbio sulla risposta. Vi leccherete le dita.Fateci sapere.

Ingredienti della base:

200 gr cioccolato fondente al 70%150 gr burro180 gr di zucchero semolato1 bacca di vaniglia240 gr di uova75 gr di fecola di patate25 gr di cacao amaro5 gr di lievito per dolci400 gr di marmellata di albicocche

Preparazione: Mettiamo in una planetaria o in una ciotola in acciaio, per chi non la avesse la planetaria utilizzi un classico frullino elettrico, 240 gr di uova, lo zucchero semolato ed i semi di vaniglia.

Le uova vanno riscaldate per favorire la montata e per migliorare l’inglobamento dell’aria. Prendiamo le uova dal frigo e mettiamole dentro un contenitore versandoci sopra acqua calda bollente di rubinetto; lasciamole scaldare per 15 minuti. Le uova intere vanno montate con lo zucchero fino a quando l’uovo non scrive ( questo termine è stato spiegato in una precedente ricetta, vedi torta caprese).

Sciogliamo in una tazza il cioccolato fondente con il burro a bagnomaria o nel microonde. Mescoliamo bene il composto per amalgamare perfettamente cioccolato e burro. Se utilizziamo il microonde usiamo potenza di 600 w e tempo 30 sec ogni volta. Mescoliamo costantemente burro e cioccolato ogni 30 sec per evitare che il cioccolato si bruci. Creiamo una crema di cioccolato e burro; mettiamo da parte.

Setacciamo in una ciotola la fecola di patate, il cacao amaro ed il lievito in polvere e togliamo i grumi.Preriscaldiamo il forno a 200°.Ungiamo o foderiamo con carta forno la base ed i lati di una teglia del diametro di 22 cm.Ora siamo pronti per miscelare tutti gli ingredienti. Versiamo nelle uova un terzo delle polveri e della crema di cioccolato e uniamo il tutto dal centro verso l’alto con una spatola. Attenzione a non smontare le uova. Uniamo in successione il secondo e terzo terzo delle polveri e della crema di cioccolato.

Versiamo la massa nella teglia ed inforniamo per 45/50 min ( come ho già spiegato non aprite mai il forno prima di 30/35 minuti per evitare di far collassare la torta) abbassando la temperatura del forno a 175/180°.Una volta cotta la base lasciare raffreddare completamente. Quando la base sarà totalmente fredda e dico completamente fredda non facendosi prendere dalla fretta di farcirla subito una volta cotta, tagliate la torta a metà. Utilizzare due terzi della marmellata per spalmarla nello strato centrale e sulla superfice della torta lasciando il rimanente terzo per glassare anche i bordi. In pratica mettiamo la marmellata al centro, nella parte superiore e lungo tutti i bordi. Fatto questo mettetela in freezer e fatela congelare tutta la notte.

Vi insegno un trucco. Quando le torte vanno glassate, per favorire la struttura della torta e l’uniformità della stesura della glassa occorre che le torte siano congelate. Di fatto la torta come la marmellata non può congelare essendo ricca di zuccheri che è un anticongelante naturale.

Glassatura

Per la glassatura della torta possiamo utilizzare una ganachè al cioccolato fondente o una glassa sempre al cioccolato fondente ma più consistente e rigida.

La ganachè è una glassa morbida che non solidifica ma si mantiene come una crema bella corposa e consistente. La classica glassatura di cioccolato fondente invece è più consistente e non morbida come la ganachè ( maggiore è la quantità di cioccolato rispetto alla parte liquida e maggiore sarà la consistenza del prodotto finale).A voi la scelta in funzione dei gusti personali. Giusto per informazione nella torta che abbiamo postato ho usato la ganachè perché possiate vederne l’effetto pratico.

Ganachè cioccolato fondente: 200 gr di cioccolato fondente al 70% + 200 gr di panna liquida

Glassa al cioccolato: 300 gr di cioccolato fondente + 150 gr di panna liquida + 50 gr di sciroppo di glucosio

Preparazione

La preparazione è la stessa per entrambe le glasse che decidiamo utilizzare.Mettete in un pentolino la panna liquida e portare a bollore. Togliere dal fuoco ed aggiungere la cioccolata tagliata a pezzi piccoli e lo sciroppo di glucosio e lasciare fondere completamente il cioccolato.Lasciamo raffreddare le glasse fino a raggiungere una consistenza che sia spalmabile e non troppo liquida. Regolatevi ad occhio girando la glassa e verificando la consistenza al cucchiaio.

Togliamo la torta dal freezer, poniamola su una gratella e versiamo sopra la glassa coprendo ogni parte specialmente facendo attenzione che si coperto l’intero bordo e non ci siano dei vuoti né nella parte centrale né lungo i bordi della torta. Pulire da eccessi di glassa e scollare leggermente la torta per uniformare la glassa. Mettere in frigo tutta la notte per fare solidificare la glassa e scongelare lentamente il prodotto. Tagliare una fetta e servire con panna montata. Buon appetito!!!!

Nuccio Coco

Diplomato pasticcere