La Camera di commercio mette in campo l'iniziativa nel contesto del 50esimo dal ritrovamento dei Bronzi e dei 160 anni dell'Ente camerale reggino
REGGIO CALABRIA – Presentato stamane alla Camera di commercio di Reggio Calabria il Menu delle eccellenze, mix di leccornie enogastronomiche identitarie di Reggio Calabria e relativo territorio metropolitano.
Il motivo fondamentale del progetto
«A Reggio mancava un menu di piatti tipici. La gente viaggia, e si sposta anche – ha spiegato Antonino Tramontana, presidente dell’Ente camerale che con quest’iniziativa ha dato inizio alle celebrazioni per i suoi primi 160 anni di vita – per assaggiare le prelibatezze dei territori.
Trova così degna conclusione un percorso che abbiamo iniziato insieme alle associazioni datoriali, dei pasticceri, dei gelatieri, ai Consorzi di settore che insistono sul territorio del Reggino. Abbiamo istituito delle Commissioni composte esclusivamente da chef e artigiani dei sapori, tutti rigorosamente reggini, e da queste Commissioni sono nati dei piatti: ovviamente, sono piatti che si rifanno alle nostre tradizioni, ma opportunamente rivisitati in chiave moderna. Ogni zona del territorio metropolitano, peraltro, avrà una sua specificità.
E poi – aggiunge il presidente della Camera di commercio – è chiaro che approfittiamo di questo cinquantesimo dal ritrovamento dei Bronzi di Riace per coniugare in modo forte enogastronomia, turismo e cultura dei vari angoli del territorio. Il cinquantesimo dei due Guerrieri, occasione persa? Ma no.
No, specialmente se consideriamo il cinquantenario un momento di partenza, lo start a partire dal quale le varie Istituzioni territoriali hanno iniziato a fare seriamente programmazione in sinergia tra loro».
Fa capolino, finalmente, l’enogastronomia identitaria reggina
E in effetti, va detto che in molti manuali popolari o iper-raffinati di gastronomia si parla spessissimo di “cucina calabrese”, ma molto difficilmente di piatti tipici “di Reggio Calabria”, anche sulla provenienza di alcuni ingredienti – dall’anona alla gran parte del peperoncino sul mercato, dal bergamotto allo ‘stocco’ – ci sono davvero pochi dubbi.
Ma quali sono, questi piatti tipici ‘cristallizzati’ in menu riproponibili – in tutto o in parte – ed emulabili da ristoranti ricercati e pub, agriturismi o bar ovvero trattorie indifferentemente?
Antipasto, stoccafisso e oliva ottobratica. Primo: struncatura di acciughe, olive e peperoncino calabrese. Secondi: pesce spada “alla bagnarota” (molti residenti direbbero “alla ghiotta”, come evidenziato da chef Filippo Cogliandro) e filetto di maiale nero aspromontano con contorno di caciocavallo di Ciminà, pancetta aspromontana e fagiolo ‘occhio nero’; pizza “Fata Morgana” (che evidentemente risente molto, nel nome, della leggenda che vuole che in determinate giornate il clima particolare consenta di vedere la città specchiarsi nelle acque dello Stretto); quanto ai dolci il ‘classico’ dito d’apostolo, Reghion “il dolce dei Bronzi”, spumone reggino (altra grande novità ‘antica’: si rivitalizza così la strepitosa e localissima ‘crema reggina’, gusto di gelato davvero particolare riproposto in quel peculiare formato che sulla jonica chiamerebbero ‘pezzo duro’ e nel Vibonese ‘tartufo’), Occhi dei Bronzi “il dolce dei reggini”. Per le bevande, i vini dop e Igp del territorio metropolitano reggino, la birra artigianale ‘Ryece Summer ale’, il cocktail ‘Amaranto’.
A presentare queste meraviglie per gli occhi, per l’olfatto e soprattutto per il palato insieme a Tramontana – che è anche presidente di Unioncamere Calabria – il presidente reggino di Confesercenti Claudio Aloisio e lo storico Filippo Arillotta e vari chef del territorio che hanno contribuito a “circoscrivere il campo” e determinare, in concreto, questo supermenu tipico.
Cibo, tradizioni & leggenda = cultura…
Proprio Arillotta ha fornito alcune “chicche” straordinarie sulla genesi o la storia di alcuni dei piatti inseriti nel Menu delle eccellenze. Per esempio, «il grano jermano – grano locale con le cui rimanenze, attraverso una farina “di secondo taglio”, già in passato veniva realizzata la struncatura, a lungo piatto per i meno abbienti, e che ora verrà utilizzato anche per la pizza “Fata Morgana” – secondo la leggenda prese questo nome perché introdotto dall’imperatore ‘germanico’ Carlo V». E il classicissimo, regginissimo bergamotto? «Falso che usi diversi da quelli tipici della cosmetica siano stati introdotti solo di recente… Il bergamotto – ha fatto presente Arillotta – veniva usato in gastronomia già nel Seicento».
E l’amaranto, ricordato nell’omonimo cocktail (peraltro, a base di succo di bergamotto reggino)? «Chiaramente, prende lo spunto dai colori civici. Però non tutti sanno da dove questi colori civici presero spunto… Dobbiamo l’amaranto quale colore ed emblema cittadino al supporto dato dalla popolazione ai Normanni di Ruggero Secondo, nel XII secolo: il meraviglioso manto di seta del sovrano, oggi visibile al prestigioso Museo di Vienna, era infatti di color amaranto». E l’amaranto a sua volta da secoli e secoli è simbolo e metafora dell’eternità e dunque dell’immortalità, particolarmente in campo sentimentale: regalare un fiore d’amaranto è l’espressione non verbale di un amore eterno, imperituro.
Valore aggiunto per il turismo esperienziale
«Non posso che condividere le parole del presidente Tramontana: con grande pragmatismo – ha osservato Aloisio -, anche l’enogastronomia può essere un ottimo strumento al servizio del turismo, materia magmatica che è la risultante di una serie di valori.
Il turismo esperienziale, in particolare, è indiscutibilmente un valore aggiunto rispetto al ‘nuovo turismo’ che vede nella cultura, nelle tradizioni, nelle unicità dei territori un assetto fondamentale, specie per chi arriva da lontano. Le nostre ricette? Fin qui sono ‘deboli’ rispetto al pesto o all’amatriciana o a tanti altri piatti che sono riusciti meravigliosamente a caratterizzare un territorio e a munirlo d’ulteriore attrattività per il turista, o quantomeno noi siamo stati meno bravi nel ‘vendere’ pure in questa chiave le nostre mille, spettacolari risorse enogastronomiche».
E a proposito di chef, menzione speciale per Fortunato Aricò dell’Officina del gusto: «Sono vent’anni – ha fatto presente Tramontana – che insiste con le tradizioni reggine, da tempi non sospetti insomma, e adesso finalmente vince quest’intelligente battaglia per la riscoperta dei nostri antichi sapori».
L’interessantissimo progetto sarà veicolato e supportato anche dal portale web Tradizioni Reggine (www.tradizionireggine.it), a breve online.
Non ci saranno incentivi economici diretti alle imprese aderenti; ma quanti operano nel settore della somministrazione d’alimenti e vorranno includere anche in parte il Menu delle eccellenze «saranno veicolati via social network e supportati tramite vetrofanie e cartelli da banco, banner e locandine», spiega Antonino Tramontana.
