biscotto di pan di spagna con crema diplomatica e topping di crema gianduia.
#iorestoacasa
La pasta biscotto è un impasto di base della pasticceria che viene utilizzato per fare rotoli da farcire con creme e marmellate. L’impasto è molto simile a quello del pan di spagna con qualche piccola modifica che mira a rendere il prodotto più adatto ad essere arrotolato. Per migliorare l’elasticità si aumenta lo zucchero e si usa la fecola di patate che trattiene più umidita e quindi migliora l’estensibilità del prodotto. La pasta biscotto è molto versalite e può stimolare la nostra fantasia in cucina per creare tante ricette gustose e divertenti. In quella che vi propongo oggi ho deciso di farcire il rotolo con una crema diplomatica e di decorarlo con una crema gianduia per creare un contrasto sia di gusto che di colori fra l’interno e l’esterno.
Il risultato è stato moooolto apprezzato tanto che è finito subito. :-))
Iniziamo con la preparazione della pasta biscotto. Ingredienti: 160 gr di albume, 200 gr di zucchero, 140 gr di tuorli, 140 gr di farina 00, 40 gr di fecola di patate.
Versare nella ciotola della planetaria l’albume con lo zucchero. Montare a neve ferma. Setacciare la farina e la fecola con un colino per togliere i grumi. Munirsi di spatola e versare i tuorli a filo sull’albume e incorporarli muovendosi dal basso verso l’alto. Aggiungere le polveri e miscelare con movimenti rapidi e veloci per non smontare la massa. Stendere uniformemente con una spatola a gomito su una leccarda su cui è stata posta la carta forno. Cuocere in forno a 200° per 7-10 min fino a doratura della superficie. Uscire dal forno e poggiare la pasta biscotto su un piano da lavoro e foderarla con pellicola da microonde per non far uscire l’umidità. Aspettiamo che si freddi.
Ingredienti della crema pasticcera: 500 gr di latte intero, 1/2 bacca di vaniglia, 6 tuorli, 150 gr di zucchero, 30 gr di amido di mais, 25 gr di amido di riso. Versiamo i tuorli in una ciotola con lo zucchero e creiamo una crema. Aggiungiamo gli amidi setacciati ed incorporiamoli ai tuorli. Scaldiamo il latte con la vaniglia fino a bollore. Versiamolo a filo sulle uova e mescoliamo bene. Rimettere sul fuoco per far addensare la crema. Una volta cotta va versata su una ciotola fredda di freezer per far scendere la temperatura velocemente. Coprirla con pellicola a contatto. Quando la crema è fredda uniamo 200 gr di panna semi-montata ed ecco la ns crema diplomatica !
Ingredienti crema gianduia: 500 gr di panna fresca, 200 gr di pasta gianduia, 100 gr di mascarpone. Montiamo la panna fredda di frigo a neve ferma, uniamo con una spatola il mascarpone e la crema gianduia.
Assemblaggio finale: spalmiamo sulla pasta biscotto la crema diplomatica e, aiutandoci con la pellicola, iniziamo ad arroltolare lentamente senza strappi per non rompere il rotolo. Poniamolo su un piatto rettangolare da pasticceria. Versiamo la crema gianduia dentro una sac-a -poche con bocchetta a stella e decoriamo il rotolo all’esterno come in foto. Poniamolo in frigo a rassodare. Prima di servire spolverizzatelo con zucchero a velo.
Suggerimento: Se volete potete leggermente bagnare la pasta biscotto con una bagna al rum. Non bagnatelo eccessivamente altrimenti si spacca durante la fase di arrotolamento.
Buon appetito !
Epifanio Coco, pasticcere, rosticcere e panettiere.
Instagram: @epifaniococo
