Tiramisù - Tempo Stretto

Tiramisù

Epifanio Coco

Tiramisù

domenica 31 Marzo 2019 - 08:43
Tiramisù

Sua Maestà il Tiramisù.

Questa settimana prepareremo un dolce al cucchiaio che ha dato alla tradizione pasticcera Italiana una fama a livello mondiale unica e irragiungibile. Sua maesta il Tiramisù. Lo sapevate che il tiramisù è il dessert più famoso al mondo. E’ conosciuto in ogni angolo del globo ed è il dolce al cucchiaio che vanta più imitazioni e varianti. Un dessert semplice ma meraviglioso per consistenza, gusto e profumo. In esso troviamo tutta l’italianità e l’eccellenza dei nostri prodotti. Dal caffè fatto con la moka, ai savoiardi tipici della pasticceria sabauda-piemontese, al mascarpone un formaggio cremoso che solo noi possiamo vantare.

In questa ricetta useremo i savoiardi già pronti acquistati in pasticceria o nei negozi che vendono prodotti dolciari. Ma mi raccomando che siano i tipici savoiardi fatti ad arte e non quelli propinati negli scaffali dei centri commerciali che tutto sembrano tranne che savoiardi.

La crema al mascarpone per il tiramisù andrebbe fatta con i tuorli montati ed il mascarpone. Dovendo utilizzare uova crude abbiamo sempre il rischio di salmonella e dato che i nostri migliori assaggiatori sono i bambini, si dovrebbe sanificare l’uovo per abbattere tale rischio con una procedura a caldo che pastorizza il tuorlo. Voglio evitarvi tutto ciò e quindi in sostituzione ai tuorli montati faremo una crema pasticcera ricca di tuorli da amalgamare con il mascarpone.

La crema pasticcera viene cotta a caldo e quindi non abbiamo nessun rischio di salmonella dall’uso dei tuorli crudi.

Iniziamo con gli ingredienti.

Per la crema pasticcera: 7 tuorli, 150 gr di zucchero semolato, 50 gr di amido di mais, 500 gr di latte intero fresco, 1/2 bacca di vaniglia.

500 gr di Mascarpone fresco

Una pirofila rettangolare a vostra scelta in funzione del numero delle persone.

Savoiardi q.b, Caffe fatto con la moka lento non zuccherato o zuccherato non eccessivamente (a voi la scelta), cacao amaro per il topping.

Versiamo in una ciotola metà dello zucchero semolato e l’amido di mais. Amalgamiamo con una frusta e togliamo eventuali grumi. Aggiungiamo i tuorli e mescoliamo energicamente fino a creare una crema liscia senza grumi. Mettiamo un pentolino antiaderente sul fuoco con il latte intero fresco, l’altra metà dello zucchero e i semi di bacca di vaniglia. Portiamo ad ebollizione mescolando continuamente per far sciogliere lo zucchero.

Versiamo ora il latte caldo a filo sulla crema di tuorli miscelando con una frusta senza mai fermarci. Rimettiamo la crema sul fuoco e riportiamo ad ebollizione nuovamente. Mi raccomando di miscelare continuamente per evitare sia la formazione di grumi sia che la crema si bruci sul fondo.

Appena inizia a bollire nuovamente la nostra crema è pronta. Versare subito in un contenitore freddo di frigo per abbassare immediatamente la temperatura della crema ed evitare che continui a cuocere. Mescoliamo sempre così aiutiamo il composto a raffreddarsi più velocemente.

Lasciamo raffreddare completamente la crema. Versiamo il mascarpone nella planetaria e avviamo a bassa velocità (non ho aggiunto zucchero come avrete notato, ma se amate i dessert dolci potete aggiungere 50 gr di zucchero a velo al mascarpone). Montiamo fino a quando abbiamo eliminato i grumi che si sono formati nel mascarpone. Uniamo alla crema pasticcera un poco alla volta e amalgamiamo i due composti con un leccapentole. Deve risultare una crema liscia e vellutata. Se così non fosse non preoccupatevi. Basta setacciarla in un colino in modo da eliminare ogni eventuale grumo o imperfezione.

Assembliamo ora il nostro Tiramisù.

Bagniamo i savoiardi nel caffè e poniamoli sul fondo della pirofila. Finito il primo strato versiamo la crema in abbondanza e livelliamo con una spatola. Se volete renderlo più ricco potete grattuggiare del cioccolato fondente sullo strato di savoiardi imbevuti e poi versare sopra la crema tiramisù. Potete fare uno strato o due strati. A voi la scelta.

Riponete in frigo per 24h in modo da far riacquistare consistenza alla crema e amalgamare i sapori degli ingredienti. Prima di servire spolverate la superficie con il cacao amaro. Le fette nel piatto possono essere ulteriormente decorate con del topping al cioccolato e della granella di piastacchio. In questo modo migliorerete molto l’effetto estetico finale.

Non mi resta che augurarvi buon appetito !!!!

Epifanio Coco diplomato pasticcere.

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