Ricette di Panetteria. Pane senza impasto cotto in pentola; "no-knead-bread". - Tempo Stretto - Ultime notizie da Messina e Reggio Calabria

Ricette di Panetteria. Pane senza impasto cotto in pentola; “no-knead-bread”.

Epifanio Coco

Ricette di Panetteria. Pane senza impasto cotto in pentola; “no-knead-bread”.

domenica 07 Giugno 2020 - 06:44

No knead-bread cioè un pane senza impasto con la caratteristica di essere cotto in pentola dentro il forno. Una ricetta famosissima negli Stati Uniti che al di là della facile ironia - si potrebbe pensare alla solita "americanata" - si basa su tecniche professionali descritte nei manuali di panificazione. I risultati sono incredibili e vanno al di là di ogni aspettativa.

Un ricetta molto in voga in America e che spopola sui social. Se andate su youtube esistono migliaia di video del famoso “no-knead bread” cioè pane senza impasto inventato dal panettiere newyorkese Jim Lahey. Jim ha scritto e venduto tantissimi libri spiegando questa ormai leggendaria tecnica che lo ha reso un’icona del pane senza impasto cotto in pentola. Oggi se cercate online pane senza impasto sarete inondati di migliaia di articoli e video di questa ricetta veramente famosa. Tanta fama non è immeritata perchè il pane senza impasto cotto in pentola è un pane spettacolare che vi stupirà. Sarete folgorati e strabiliati da questa semplice ricetta e la rifarete a vita. Una volta provata non si torna più indietro.

So che fa sorridere la lettura del titolo “pane senza impasto cotto in pentola” e genera del facile umorismo ma se riflettiamo un momento questa ricetta si basa su concetti scientifici noti da sempre in panetteria. Ecco perchè questa ricetta è cosi famosa e rende questo pane così eccezionale; semplicemente perchè utilizza dei processi ben documentati nei testi scolastici della panificazione.

Il “no-knead bread” sfrutta al massimo tre capisaldi della panificazione a regola d’arte: 1. l’autolisi, 2. la lunga lievitazione e 3. la cottura con il vapore.
1. La tecnica dell’autolisi nasce sostanzialmente per agevolare l’assorbimento di acqua, lo sviluppo della struttura, i profumi e la shelf-life, oltre a ridurre i tempi di lavorazione finale. Grazie a tale tecnica la consistenza dell’impasto diventa particolarmente liscia e malleabile, la formatura risulta più agevole e il prodotto finito presenta volume superiore, migliore alveolatura e maggiore sofficità della mollica.

2. La lunga o meglio lenta lievitazione, sia a freddo che a temperatura ambiente, consente all’impasto di maturare cioè di dare inizio a tutta una serie di reazioni enzimatiche, microbatteriche e fermentative che non accadrebbero mai nella canoniche due ore di lievitazione. Queste reazioni sono la base per avere un prodotto finale più profumato, gustoso, digeribile e con una maggiore shelf-life.

3. Con la cottura in pentola invece si utilizza uno stratagemma molto ingegnoso per cuocere il pane con tanto vapore come accade nei forni professionali dei panettieri. L’uso della pentola con il coperchio crea una camera stagna che sfrutta al massimo l’umidità prodotta durante la cottura. Il vapore resta intrappolato all’interno della pentola per la presenza del coperchio e si crea un ambiente saturo di vapore che impedisce alla crosta esterna del pane di indurirsi prematuramente e favorisce un ottimo sviluppo dell’impasto verso l’alto.

E’ arrivato il momento di procedere con la ricetta

Ingredienti: 1 kg di farina tipo 1 o tipo 2*, 700 gr di acqua, 5 gr di lievito di birra, 25 gr di sale, 20 gr di miele.

*potete utilizzare anche la semola di grano duro rimacinata o un mix di farina e semola. Io personalmente amo la semola e faccio un pane con percentuali di semola che vanno dal 50% al 100%.

Procedimento

Versiamo in una ciotola capiente tutta la farina e l’acqua e creiamo un impasto. Lasciamo riposare due ore. Questa tecnica si chiama autolisi e serve ad iniziare a sviluppare la maglia glutinica e le reazioni enzimatiche. Trascorse le due ore aggiungiamo il lievito di birra sciolto in un dito di acqua che incorporeremo alla massa, per ultimo mettiamo il sale ed il miele. Impastiamo qualche minuto a mano. Anche se risulta morbido e appicicaticcio non aggiungete farina assolutamente. L’impasto deve risultare idratato e morbido. Lasciamo riposare 10 minuti.

Pieghe di rinforzo

Iniziamo a dare delle pieghe all’impasto per rinforzare la maglia glutinica ogni 20 minuti (vedi foto). Daremo le pieghe ad intervalli regolari per la durata di circa 3/4 ore di lievitazione della massa a temperatura ambiente.

Lievitazione lenta e controllata

Trascorse le 3/4 ore mettiamo l’impasto in frigo a 4° per maturare 24h. Queste ore serviranno per far iniziare l’attività fermentativa a temperatura controllata che ci daranno un pane finale profumato, gustoso e digeribilissimo.

Formatura

Usciamo il pane dal frigo. Spolverizziamo di farina un piano da lavoro pulito. Versiamo l’impasto e aiutandoci con la farina iniziamo a dare la forma da pagnotta al nostro pane. La forma che possiamo dare dipende dal tipo di pentola che abbiamo per metterla in forno. Le pentole generalmente sono rotonde o ovali. In ogni caso è fondamentale che abbia il coperchio e che sia una pentola adatta per l’utilizzo in forno. Lasciamo riposare la pagnotta una mezzoretta.

Cottura in forno

Preriscaldiamo il forno a 250° con dentro la pentola affinchè si arroventi. E’ importante che la pentola sia alla stessa temperatura del forno per due ragioni. La prima perchè quando inseriamo l’impasto questo non si attaccherà ai bordi e secondo perchè possa iniziare immediatamente la cottura con la fuoriuscita di vapore. Quando il forno ha raggiunto la temperatura togliamo la pentola e versiamo l’impasto all’interno. Occhio a non bruciarsi visto che sarà arroventata.

Ecco il pane appena finito di cuocere.

Cuociamo per trenta minuti senza aprire la pentola. Trascorsa la mezz’ora togliamo il coperchio e continuiamo lo cottura fino a quando la crosta superficiale risulta bella brunita.

Il nostro pane è pronto. Lo facciamo raffreddare su una gratella in modo che fuoriesca l’umidità residua e poi potrà essere assaggiato.

Buon pane a tutti !

Impasto di semola all’80%. Guardate la mollica bella soffice, morbida ed alveolata.

Epifanio Coco, pasticcere, panettiere e rosticcere.

Instagram: @Epifaniococo

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