Ricette di Pasticceria. Cornetti, ovvero Croissant da colazione. - Tempo Stretto - Ultime notizie da Messina e Reggio Calabria

Ricette di Pasticceria. Cornetti, ovvero Croissant da colazione.

Epifanio Coco

Ricette di Pasticceria. Cornetti, ovvero Croissant da colazione.

domenica 02 Febbraio 2020 - 07:47
Ricette di Pasticceria. Cornetti, ovvero Croissant da colazione.

La colazione di prodotti dolci da forno è una tradizione tipica tutta italiana. Avendo viaggiato e visitato molti paesi sia in oriente che occidente ho sempre cercato di conoscere le tradizioni culinarie dei paesi che andavo a visitare. La colazione e i cibi che ne facevano parte era la prima curiosità che volevo soddisfare. In tantissimi paesi riconosco che l’uso del salato, a colazione, è prevalente rispetto all’uso del dolce. Noi italiani abbiamo fatto conoscere al mondo la nostra colazione ed i prodotti dolci da forno con i quali è servita: Cornetti, brioches, pani dolci etc. Pertanto oggi parleremo del Re della colazione italiana: il cornetto o come dicono i francesi il croissant.

La ricetta è eseguita in due fasi. Nella prima fase facciamo l’impasto base e lo lasciamo lievitare. Nella seconda fase uniamo il burro all’impasto base e dopo la formatura dei cornetti iniziamo la seconda lievitazione per poi procedere con la cottura.

Iniziamo con la prima fase e creiamo l’impasto base. Ingredienti: 250 gr farina manitoba, 250 gr di farina 00, 50 gr di zucchero, 10 gr di sale, 150 gr di latte, 100 gr di acqua, 50 gr di strutto, semi di 1/2 bacca di vaniglia, buccia di limone q.b., 5 gr di lievito secco o 15 gr di lievito fresco.

Mettiamo nella ciotola della planetaria la farina con il lievito sciolto precedentemente nell’acqua. Aggiungiamo il latte, lo zucchero, la vaniglia e la buccia di limone. Iniziamo a miscelare gli ingredienti. Creato l’impasto per ultimo aggiungiamo il sale e lo strutto. Lasciamo incordare l’impasto. Facciamo riposare per un’ora o due a temperatura ambiente e quindi lo mettiamo in frigo dove lo lasciamo per circa 12 h o se abbiamo impastato nel pomeriggio per tutta la notte.

Riprendiamo il ns impasto e lo mettiamo nel tavolo da lavoro. Per fare i cornetti ci servono 300 gr di burro o margarina sfoglia per uso professionale. Allora so che molti di voi arricceranno il naso a sentire di margarina sfoglia per uso professionale. Ma vi devo confessare che, se con il burro il prodotto finale acquista in aroma e gusto, con la margarina sfoglia è molto più semplice la lavorazione. Questo perchè la margarina per uso professionale ha caratteristiche di elasticità, resistenza al calore e plasticità nella lavorazione che il burro non possiede. Premesso questo lascio a voi la scelta.

Qui iniziamo il discorso delle pieghe dell’impasto. Pieghe da 3, pieghe da 4 etc etc. quello che vi suggerisco io è di vedere il mio articolo precedente sul San Daniele dove spiego come fare la procedura (potete cliccare sopra per aprire il link).

L’importante è che la massa con il burro deve diventare un tutt’uno, cioè il burro deve stratificare perfettamente fra le pieghe senza lasciare residui o vuoti. L’impasto deve essere liscio, omogeneo e perfettamente stratificato.

Stendiamo l’impasto con il mattarello ad uno spessore di 3/4 mm. Non meno. Cerchiamo di stenderlo facendo un rettangolo il più preciso possibile. Per fare i cornetti dobbiamo creare un rettangolo alto circa 15 cm che corrisponde all’altezza del triangolo del cornetto. La base del triangolo per i cornetti deve essere di circa 10 cm. Ora non servono geometri o ingegneri meccanici per fare i cornetti ma un minimo di senso della misura e della proporzione per farli tutti uguali ed avere una cottura uniforme in forno. Quindi non vi stresso più con misure e numeri. : -)).

Fate voi a vs gusto e piacere e che la Geometria vada a quel paese. : -))

Poniamo i cornetti nella teglia come nella foto sopra e lasciamo lievitare fino a quando vedremo che sono aumentati in volume. Dipende dalla temperatura della stanza. quindi potrebbero impiegarci dalle 2 ore alle 4 ore. Un consiglio potrebbe essere di riporli con la teglia nel forno spento con la luce accesa e controllarli ogni tanto. Non abbiate fretta. Sarà il lievito a dettare i tempi.

Riscaldiamo il forno a 200°. Potete usare la funzione statico o ventilato ma se usate la funzione ventilato abbassate la temperatura a 180°. Spennelliamo i cornetti di uovo con un pennello da cucina ed inforniamo. Non vi fornisco i tempi di cottura perché variano da forno a forno e dal tipo di cottura usata. La regola è basta vedere il colore dei cornetti per capire se sono cotti. Semplice ed immediata.

Una volta cotti li usciamo dal forno e li facciamo raffreddare. Possiamo cospargerli di zucchero al velo o spennellarli di una glassa fatta di acqua e zucchero. Ci servono 2 cucchiai di zucchero ed un cucchiaio di acqua. Mettiamo in un pentolino e lasciamo sciogliere lo zucchero sul fuoco basso. I cornetti vanno spennellati da caldi.

Diverranno lucidi e dolci come quelli della foto sopra.

I cornetti possono essere farciti con marmellata, crema pasticcera, nutella o miele. Sbizzarritevi….a voi la scelta!!!!!!

Buona colazione !

Epifanio Coco diplomato pasticcere e rosticcere.

Instagram: @epifaniococo

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