Ricette di Pasticceria. I Cornetti o Croissant da colazione. - Tempostretto

Ricette di Pasticceria. I Cornetti o Croissant da colazione.

Epifanio Coco

Ricette di Pasticceria. I Cornetti o Croissant da colazione.

domenica 02 Febbraio 2020 - 07:47

I cornetti sono un must per gli amanti della colazione italiana. Sfogliati, morbidi, burrosi; se poi li accompagniamo con un cappuccino è il miglior modo per iniziare la giornata.

La colazione di prodotti dolci da forno è una tradizione tipica tutta italiana. Avendo viaggiato e visitato molti paesi sia in oriente che in occidente ho sempre cercato di conoscere le tradizioni culinarie dei paesi che andavo a visitare. La colazione e i cibi che ne facevano parte era la prima curiosità che volevo soddisfare. In tantissimi paesi riconosco che l’uso del salato, a colazione, è prevalente rispetto all’uso del dolce. Noi italiani abbiamo fatto conoscere al mondo la nostra colazione ed i prodotti dolci da forno con i quali è servita: cornetti, brioches, pani dolci etc. Pertanto oggi parleremo del Re della colazione italiana: il cornetto o come dicono i francesi il croissant.

La ricetta è eseguita in due fasi. Nella prima fase facciamo l’impasto base e lo lasciamo lievitare. Nella seconda fase uniamo il burro all’impasto base e dopo la formatura dei cornetti iniziamo la seconda lievitazione per poi procedere con la cottura.

Iniziamo con la prima fase e creiamo l’impasto base.

Ingredienti: 500 gr farina manitoba, 50 gr di zucchero, 1 uovo, 10 gr di sale, 100 gr di latte, 100 gr di acqua, 50 gr di strutto, semi di 1/2 bacca di vaniglia, buccia di limone q.b., 5 gr di lievito secco o 15 gr di lievito fresco.

Mettiamo nella ciotola della planetaria la farina con il lievito sciolto precedentemente nell’acqua. Aggiungiamo il latte, l’uovo, la vaniglia e la buccia di limone. Iniziamo a miscelare gli ingredienti. Creato l’impasto per ultimo aggiungiamo il sale, lo zucchero e lo strutto. Lasciamo incordare l’impasto. Facciamo riposare per un’ora o due a temperatura ambiente e quindi lo mettiamo in frigo dove lo lasciamo maturare per circa 24 h o se abbiamo impastato nel pomeriggio per tutta la notte.

Riprendiamo il ns impasto e lo mettiamo nel tavolo da lavoro. Per fare i cornetti ci servono 300 gr di burro o margarina sfoglia per uso professionale. Allora so che molti di voi arricceranno il naso a sentire parlare di margarina sfoglia per uso professionale. Ma vi devo confessare che, se con il burro il prodotto finale acquista in aroma e gusto, con la margarina sfoglia è molto più semplice la lavorazione. Questo perchè la margarina per uso professionale ha caratteristiche di elasticità, resistenza al calore e plasticità nella lavorazione che il burro non possiede. Premesso questo lascio a voi la scelta.

Qui iniziamo il discorso delle pieghe dell’impasto. Pieghe da 3, pieghe da 4 etc etc. quello che vi suggerisco io è di vedere il mio articolo precedente sul San Daniele dove spiego come fare la procedura (potete cliccare sopra per aprire il link).

L’importante è che la massa con il burro deve diventare un tutt’uno, cioè il burro deve stratificare perfettamente fra le pieghe senza lasciare residui o vuoti. L’impasto deve essere liscio, omogeneo e perfettamente stratificato.

Stendiamo l’impasto con il mattarello ad uno spessore di 3/4 mm. Non meno. Cerchiamo di stenderlo facendo un rettangolo il più preciso possibile. Per fare i cornetti dobbiamo creare un rettangolo alto circa 15 cm che corrisponde all’altezza del triangolo del cornetto. La base del triangolo per i cornetti deve essere di circa 10 cm. Ora non servono geometri o ingegneri meccanici per fare i cornetti ma un minimo di senso della misura e della proporzione per farli tutti uguali ed avere una cottura uniforme in forno. Quindi non vi stresso più con misure e numeri. : -)).

Fate voi a vs gusto e piacere e che la Geometria vada a quel paese. : -))

Poniamo i cornetti nella teglia come nella foto sopra e lasciamo lievitare fino a quando vedremo che sono aumentati in volume. Dipende dalla temperatura della stanza. quindi potrebbero impiegarci dalle 2 ore alle 4 ore. Un consiglio potrebbe essere di riporli con la teglia nel forno spento con la luce accesa e controllarli ogni tanto. Non abbiate fretta. Sarà il lievito a dettare i tempi.

Riscaldiamo il forno a 200°. Potete usare la funzione statico o ventilato ma se usate la funzione ventilato abbassate la temperatura a 180°. Spennelliamo i cornetti di uovo con un pennello da cucina ed inforniamo. Non vi fornisco i tempi di cottura perché variano da forno a forno e dal tipo di cottura usata. La regola è basta vedere il colore dei cornetti per capire se sono cotti. Semplice ed immediata.

Una volta cotti li usciamo dal forno e li facciamo raffreddare. Possiamo cospargerli di zucchero al velo o spennellarli di una glassa fatta di acqua e zucchero. Ci servono 2 cucchiai di zucchero ed un cucchiaio di acqua. Mettiamo in un pentolino e lasciamo sciogliere lo zucchero sul fuoco basso. I cornetti vanno spennellati da caldi.

Diverranno lucidi e dolci come quelli della foto sopra.

I cornetti possono essere farciti con marmellata, crema pasticcera, nutella o miele. Sbizzarritevi….a voi la scelta!!!!!!

Buona colazione !


Epifanio Coco; panettiere, pasticcere e rosticcere.

Instagram: @epifaniococo

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