Il semifreddo è uno dei dessert italiani più rappresentativi in veste di dolce al piatto. Con questo articolo iniziamo un viaggio di approfondimento a tappe nell'eccellenza gelatiera italiana.

L’industria gelatiera italiana è una eccellenza nel mondo. Ma questo non è una novità visto che siamo la patria del cibo e la culla della cultura eno-gastronomica per l’intero globo. Il cibo da noi non è semplice cibo ma arte allo stato puro. Non esiste paese al mondo che abbia i nostri piatti o che possa vantare le nostre eccellenze culinarie. Detto ciò oggi inizieremo un percorso di conoscenza di un dolce meraviglioso: il semifreddo.

Il semifreddo è un dolce composto da pochi ingredienti che comprendono frutta, liquori, spezie e paste aromatizzanti insieme a uova, zucchero e in particolare panna montata la cui parte grassa dà la struttura al prodotto.

La base per tutte le preparazioni di semifreddo è la schiuma di uova che insieme alla panna apporta volume e dà origine a una struttura di consistenza leggera. E’ fondamentale la bilanciatura degli ingredienti perchè il semifreddo deve essere servito a temperature negative di -8° o -16° e gli anticongelanti come lo zucchero e l’aria rivestono un ruolo fondamentale.

Il semifreddo deve presentare un cremosità ed una finezza uniche che lo rendono stabile nella forma e privo di cristalli di ghiaccio dovuti al congelamento della parte di acqua presente nella preparazione.

Da queste esigenze ne deriva la necessità di effettuare il corretto e bilanciato dosaggio degli ingredienti rispettando rigidamente le fasi di lavoro per dare origine ad una struttura stabile e perfetta come ricorda anche il termine francese di questa ricetta: parfait.

Per raggiungere questi risultati il dosaggio degli zuccheri e la quantità di aria diventano valori assenziali per il loro potere anticongelante. Poichè il sapore del semifreddo è smorzato dalla bassa temperatura di servizio già in origine il gusto di questo dolce deve essere molto marcato.

La base semifreddo

La base semifreddo è la componente principale per realizzare ricette di semifreddi e mousse.

Gli ingredienti di questa preparazione sono i tuorli d’uovo e zucchero montati a schiuma ferma – patè a bomb – anche se alcune ricette prevedono l’uso di sciroppo o latte. La schiuma di tuorli e zucchero è costituita dalla parte liquida dei tuorli che insieme ai grassi e le proteine in esso contenuti una volta montati inglobano le bolle di aria che sono la parte gassosa e permettono di avere una massa leggera e stabile.

In generale sia l’albume che il tuorlo sono usati per creati le schiume anche se presentano alcune differenze sostanziali:

• la schiuma prodotta dai tuorli e zucchero determina un aumento di volume doppio rispetto a quello iniziale.

• la schiuma di albume e zucchero fa invece aumentare il volume di oltre quattro volte quello di partenza.

Metodi di produzione

I metodi di preparazione della base semifreddo sono diversi a seconda della consistenza che si vuole dare al prodotto finito e in relazione ai vari ingredienti che verranno aggiunti. Esistono quattro tipi di base semifreddo ma noi ne prenderemo in considerazione solo tre che si possono adattare all’uso domestico.

Base semifreddo con zucchero cotto

Si realizza cuocendo lo zucchero in poca acqua che viene portato fino alla temperatura di 121°. Si versa poi lo sciroppo di zucchero sui tuorli che vengono montati in planetaria fino al raffreddamento della preparazione.

Base semifreddo con sciroppo di zucchero

la si prepara con sciroppo di zucchero e tuorli che sono fatti cuocere fino a raggiungere la temperatura di 85° dopo di che si monta il tutto in planetaria fino al raffreddamento.

Base semifreddo con crema inglese

è realizzato cuocendo i tuorli con il latte e lo zucchero a 85° e poi li si monta in planetaria fino a raffreddamento. E’ la base più indicata per essere utilizzata con aromatizzanti grassi come la nocciola o il pistacchio in quanto la crema inglese non collassa o si smonta sotto l’effetto dei grassi come accade invece per le basi precedenti.

Fine della prima parte

Continua…

Epifanio Coco pasticcere, rosticcere e panettiere.

Instagram: @epifaniococo