Una golosità che ci lascerà felici ed appagati.
La pasta sfoglia insieme alla pasta frolla e alla pasta choux è una pasta base della pasticceria con la quale possiamo realizzare numerose ricette. I suoi ingredienti sono solo tre farina, acqua e burro ma la sua preparazione è, fra le paste basi, quella che presenta maggiore difficoltà di esecuzione e richiede un pò di esperienza. Non voglio spaventarvi ma devo ammettere che per la lavorazione della pasta sfoglia occorre maggiore attenzione e impegno. Il sacrificio richiesto per la sua preparazione sarà ricompensato dalla bontà del risultato ottenuto e dalla golosità del prodotto. Come abbiamo detto occorrono solo tre ingredienti di facile reperibilità; la farina, l’acqua ed il burro. Qui apro una parentesi per dire che la margarina sfoglia (è un prodotto tecnico per uso professionale) si presta, per le sue caratteristiche di plasticità e capacità di mantenersi solida e malleabile anche a temperatura ambiente, a dare risultati migliori in termini di lavorabilità ma il gusto finale non è paragonabile a quello dato dal burro. L’odore e il sapore della pasta sfoglia fatta con il burro è inarrivabile. La ricetta di oggi propone di realizzare con questa base i ventagli o Prussiane che è un altro modo di chiamarli. Questi dolcetti sono conosciuti in tutto il mondo ma oltre che in Italia sono molto diffusi soprattutto in Francia, patria della pasta sfoglia, e in Spagna e Sud-America dove sono conosciuti con il nome di palmeritas. Iniziamo con la ricetta.
Ingredienti
350 gr di farina 00, 180 gr di acqua, 300 gr di burro o margarina sfoglia, 4 gr di sale.*
*se non volete fare voi la pasta sfoglia potete utilizzare quella che vendono nei supermercati già pronta.
Mettiamo la farina, l’acqua ed il sale nella ciotola della planetaria e lavoriamo l’impasto fino a quando diventa bello liscio, dopo di che lo poniamo sul tavolo di lavoro infarinato e lo lasciamo riposare per una 15 di minuti per fare rilassare la pasta.
Prendiamo il panetto di burro freddo e lo mettiamo fra due fogli di carta forno e con un mattarello lo stendiamo come se fosse un impasto, fino a formare un quadrato 20×20 cm. Lo rimettiamo in frigo per farlo ricompattare.
Preparazione
Ora inizia la parte difficile. Stendiamo l’impasto di farina e acqua con un mattarello e formiamo un rettangolo 40×20 cm. Poniamo il panetto di burro su un lato del rettangolo di pasta e chiudiamo con l’altro lembo. Il panetto di burro dovrebbe essere chiuso a panino fra i due strati di impasto. Infariniamo il tavolo di lavoro e stendiamo l’impasto a rettangolo in modo che iniziamo con le pieghe. Basteranno una piega da 3 ed una da 4. Dopo aver realizzato la sfoglia facciamo un rettangolo e tagliamo i lati con un coltello in modo da avere dei lati dritti (Foto1). Cospargiamo entrambe le facce dell’impasto con zucchero bianco come vedete nella foto 1.
Iniziamo a ripiegare i due lati dell’impasto in successione andando verso il centro come vedete in foto (foto 2) fino a far toccare i due lembi dell’impasto (foto 3)
A questo punto sovrapponiamo le due metà (foto 4) e con un coltello tagliamo a fette dello spessore di un dito circa 1,5 cm.
Mettiamo i nostri ventagli su una leccarda ricoperta da carta forno distanziandoli uno dall’altro visto che in cottura gonfieranno. Cospargiamoli di zucchero anche sulla superficie (foto 5).
Inseriamo la teglia in forno statico preriscaldato a 180° nella parte centrale e lasciamo cuocere fino a doratura della superficie. Giriamo i ventagli e doriamo anche la parte inferiore. Il tempo di cottura varia in funzione del forno per cui basiamoci sulla nostra vista e lasciamo che i ventagli si dorino uniformemente.
Ecco il risultato finale. BUON APPETITO.
Epifanio Coco diplomato pasticcere, rosticcere e panettiere.
Instagram: @epifaniococo
