Ventagli di pasta sfoglia - Tempostretto

Ventagli di pasta sfoglia

Epifanio Coco

Ventagli di pasta sfoglia

sabato 29 Gennaio 2022 - 18:38

Una golosità che ci lascerà felici ed appagati di averla preparata e gustata.

La pasta sfoglia insieme alla pasta frolla e alla pasta choux è una pasta base della pasticceria con la quale possiamo realizzare numerose ricette. I suoi ingredienti sono solo tre farina, acqua e burro ma la sua preparazione è, fra le paste basi, quella che presenta maggiore difficoltà di esecuzione e richiede un pò di esperienza. Non voglio spaventarvi ma devo ammettere che per la lavorazione della pasta sfoglia occorre maggiore attenzione e impegno. Il sacrificio richiesto per la sua preparazione sarà ricompensato dalla bontà del risultato ottenuto e dalla golosità del prodotto. Come abbiamo detto occorrono solo tre ingredienti di facile reperibilità; la farina, l’acqua ed il burro. Qui apro una parentesi per dire che la margarina sfoglia (è un prodotto tecnico per uso professionale) si presta, per le sue caratteristiche di plasticità e capacità di mantenersi solida e malleabile anche a temperatura ambiente, a dare risultati migliori in termini di lavorabilità ma il gusto finale non è paragonabile a quello dato dal burro. L’odore e il sapore della pasta sfoglia fatta con il burro è inarrivabile. La ricetta di oggi propone di realizzare con questa base i ventagli o Prussiane che è un altro modo di chiamarli. Questi dolcetti sono conosciuti in tutto il mondo ma oltre che in Italia sono molto diffusi soprattutto in Francia, patria della pasta sfoglia, e in Spagna e Sud-America dove sono conosciuti con il nome di palmeritas. Iniziamo con la ricetta.

Ingredienti

350 gr di farina 00, 180 gr di acqua, 300 gr di burro o margarina sfoglia, 4 gr di sale.*

*se non volete fare voi la pasta sfoglia potete utilizzare quella che vendono nei supermercati già pronta.

Mettiamo la farina, l’acqua ed il sale nella ciotola della planetaria e lavoriamo l’impasto fino a quando diventa bello liscio, dopo di che lo poniamo sul tavolo di lavoro infarinato e lo lasciamo riposare per una 15 di minuti per fare rilassare la pasta.

Prendiamo il panetto di burro freddo e lo mettiamo fra due fogli di carta forno e con un mattarello lo stendiamo come se fosse un impasto, fino a formare un quadrato 20×20 cm. Lo rimettiamo in frigo per farlo ricompattare.

Preparazione

Ora inizia la parte difficile. Stendiamo l’impasto di farina e acqua con un mattarello e formiamo un rettangolo 40×20 cm. Poniamo il panetto di burro su un lato del rettangolo di pasta e chiudiamo con l’altro lembo. Il panetto di burro dovrebbe essere chiuso a panino fra i due strati di impasto. Infariniamo il tavolo di lavoro e stendiamo l’impasto a rettangolo in modo che iniziamo con le pieghe. Basteranno una piega da 3 ed una da 4. Dopo aver realizzato la sfoglia facciamo un rettangolo e tagliamo i lati con un coltello in modo da avere dei lati dritti (Foto1). Cospargiamo entrambe le facce dell’impasto con zucchero bianco come vedete nella foto 1.

foto 1
foto 2

Iniziamo a ripiegare i due lati dell’impasto in successione andando verso il centro come vedete in foto (foto 2) fino a far toccare i due lembi dell’impasto (foto 3)

foto 3

A questo punto sovrapponiamo le due metà (foto 4) e con un coltello tagliamo a fette dello spessore di un dito circa 1,5 cm.

Mettiamo i nostri ventagli su una leccarda ricoperta da carta forno distanziandoli uno dall’altro visto che in cottura gonfieranno. Cospargiamoli di zucchero anche sulla superficie (foto 5).

foto 5

Inseriamo la teglia in forno statico preriscaldato a 180° nella parte centrale e lasciamo cuocere fino a doratura della superficie. Giriamo i ventagli e doriamo anche la parte inferiore. Il tempo di cottura varia in funzione del forno per cui basiamoci sulla nostra vista e lasciamo che i ventagli si dorino uniformemente.

foto 6

Ecco il risultato finale. BUON APPETITO.

Epifanio Coco diplomato pasticcere, rosticcere e panettiere.

Instagram: @epifaniococo

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