Made in Messina: Pizza cotta forno a legna 48h di lievitazione. - Tempo Stretto - Ultime notizie da Messina e Reggio Calabria

Made in Messina: Pizza cotta forno a legna 48h di lievitazione.

Epifanio Coco

Made in Messina: Pizza cotta forno a legna 48h di lievitazione.

domenica 08 Marzo 2020 - 08:00

I prodotti di pasticceria, rosticceria e panetteria messinesi analizzati per voi. Pizza a lunga lievitazione con cottura forno a legna.

Iniziamo con questo articolo un nuovo percorso di approfondimento nel settore gastronomico. Avevamo in mente una idea fissa che volevamo realizzare da tanto tempo; andare in giro per la città ed assistere in prima persona alla creazione dei prodotti di panetteria, rosticceria e pasticceria fatti dagli artigiani messinesi.

Volevamo recarci dentro i laboratori delle attività commerciali per vedere con i nostri occhi come nasce, si realizza, si cucina e si commercializza ciò che finisce nelle nostre tavole.

Il primo locale che ci ha ospitato, aprendo le porte del suo laboratorio, è la pizzeria e ristorante “Kosta 2” di Via Nuova Panoramica della stretto. Il proprietario sig. Fabio Costa è anche il titolare del panificio “l’antico sapore del pane ” che si trova accanto la pizzeria.

Ingresso del locale.


Ci siamo fatti quattro chiacchiere con il sig. Costa che ci ha raccontato come è nata e come si è sviluppata la sua attività. Mi ha colpito il fatto che nonostante la giovane età lo stesso è da tanti anni sulla piazza. Ha iniziato quando era ancora un ragazzino per aiutare il fratello che aveva bisogno di un assistente pizzaiolo. Una volta venuto a contatto con l’arte bianca si è innamorato di questo mestiere ed ha continuato spinto dalla passione di imparare e dalla voglia di crescere. All’inizio ha fatto tanta gavetta ma poi pian piano ha scalato tutti i gradini che lo hanno portato a diventare prima pizzaiolo e poi imprenditore di se stesso.

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La storia imprenditoriale del sig. Fabio Costa


Ci ha mostrato un quadretto che aveva esposto nel locale nel quale viene sintetizzata la sua storia come imprenditore, un modo carino per farsi conoscere dai clienti.

Oggi si gode la soddisfazione di aver visto realizzato il suo sogno.

Ha creato una pizzeria affermata che propone un prodotto riconosciuto e apprezzato dai suoi clienti e dagli esperti del settore.

Tecnicamente parlando la pizza proposta dal sig.Costa è con lievitazione a freddo di 2 giorni ed impasto diretto. Ha ampliato la sua scelta di pizze proponendo impasti con farine speciali tipo 7 cereali, tumminia e farro.

Ecco la cronistoria del nostro incontro e della nostra analisi.

Ore 18.00: Mi reco in pizzeria e incontro il sig. Costa. Avevamo stabilito precedentemente gli step di lavorazione della pizza. Iniziamo con il preparare l’impasto. Gli ingredienti sono: farina 00 “5 stagioni” tipo blu con W380, semola rimacinata di grano duro, acqua, olio di semi, sale, lievito di birra secco.

Impasto conteneva 10 litri di acqua e circa 17.5 kg di farina

La realizzazione della pizza napoletana verace è rigidamente codificata dal “Disciplinare Internazionale dell’Associazione Verace Pizza Napoletana” che racchiude l’insieme delle regole allo scopo di definire le caratteristiche di preparazione e riconoscimento dell’unica vera pizza napoletana ammissibile nel mondo.

E’ ovvio che molti pizzaioli hanno variato la ricetta e personalizzato il loro prodotto apportando modifiche, in linea con i tempi e le nuove conoscenze, che spesso secondo me ne hanno migliorato il gusto e l’aroma.

Ho verificato che gli ingredienti dell’impasto della pizza proposta da Kosta 2 non rispecchiano il disciplinare della pizza napoletana perchè il titolare si è concesso la libertà di sostituire parte della farina con semola di grano duro, ha aggiunto l’olio di semi ed ha deciso di effettuare una lievitazione a freddo di 48h invece di una a temperatura ambiente fra le 8h e le 24h.

Queste scelte hanno creato un prodotto diverso e personalizzato che è il marchio di fabbrica proposto dalla pizzeria Kosta 2.

L’impastamento dura sui 20 minuti con qualche fermata per far rilassare la massa e controllare la temperatura. Finito di impastare si versa l’impasto sulla spianatoia per fare i panetti di circa 300 gr che vengono pirlati e conservati negli appositi contenitori ermetici. La spezzatura dell’impasto si fa a mano non avendo il locale una spezzatrice meccanica.

Il titolare mentre effettua la pirlatura delle pagnottelle di pizza a mano.

I contenitori vengono riposti in frigo a 4° dove resteranno a maturare 48h. Si escono circa 6 ore prima della cottura per riportarle a temperatura ambiente e far lievitare l’impasto.

I contenitori della pizza sono posti in celle frigo per maturare 48h, viene segnato il giorno di fine maturazione per essere utilizzata.

Nelle celle frigo i contenitori vengono segnati con i giorni finali per avere sempre sotto controllo i tempi di maturazione. Oggi abbiamo impastato le pizze che verranno cotte e vendute fra 2 giorni.

Impasti speciali, da dx verso sx abbiamo: timmilia, 7 cereali e farro.

Oltre alle pizze tradizionali, come vi avevo accennato, la pizzeria Kosta 2 propone impasti speciali di farro, 7 cereali e tumminia (vedi foto).

Ore 20.00: Terminata la fase di impasto aspettiamo le prime ordinazioni per vedere stendere e cuocere le pizze. Il forno è rigorosamente a legna con una capienza massima di circa 12 pizze.

Bocca del forno, temperatura di circa 350 ° con punte di 400° vicino la fiamma.

Il sig. Costa ci mostra la sua arte di pizzaiolo stendendo le pizze in modo acrobatico e spettacolare (vedi video). La cottura è molto veloce. La temperatura del forno è sui 350° e la pizza impiega circa 3/4 minuti per cuocersi essendo stesa molto sottile con i bordi più spessi ma non eccessivamente.

Nota finale: Ho assaggiato sia la pizza con impasto normale sia la pizza ai 7 cereali. Entrambe le ho trovate ottime. Ho apprezzato sia la scelta di sostituire parte della farina con la semola, sia la scelta di effettuare la lievitazione a freddo di 48h perchè il prodotto finale risulta più gustoso e digeribile. Inoltre la semola conferisce un tocco di rusticità alla pizza che la rende più croccante rispetto agli impasti di sola farina.

Ho chiesto al sig.Costa se avesse mai usato la biga come pre-fermento nell’impasto e mi ha risposto che l’ha usata in passato ma non è rimasto soddisfatto del risultato. Dopo anni di sperimentazione ha trovato la sua ricetta perfetta con un impasto diretto e l’uso del lievito di birra secco.

Analizzando le recensioni su google ho visto che le lamentele si basano sui tempi di attesa delle pizze di asporto che a detta dei clienti sono eccessivi. Ho rimarcato questo fattore di criticità al titolare che si è impegnato a cercare di risolverlo nonostante sia conscio delle difficoltà che l’asporto comporta.

Il nostro viaggio nella pizza per il momento finisce qui.

Buona pizza a tutti !!!!!!

Epifanio Coco; pasticcere, rosticcere e panettiere.

Instagram: @epifaniococo

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