Ricette di pasticceria. "Pan goccioli " - Tempo Stretto - Ultime notizie da Messina e Reggio Calabria

Ricette di pasticceria. “Pan goccioli “

Epifanio Coco

Ricette di pasticceria. “Pan goccioli “

domenica 19 Aprile 2020 - 07:21

Brioches morbide, gustose e profumatissime con all'interno gocce di cioccolato fondente. Vi conquisteranno il palato e accarezzeranno l'anima; come fare a resistere e non mangiarne in quantita ?

Immaginate il profumo dolce e persistente del cioccolato e della vaniglia misto all’odore meraviglioso del pane appena sfornato. Ora fondete questi profumi insieme ed amplificateli esponenzialmente per effetto della cottura. Le parole non riescono a descrivere il paradiso olfattivo che si è sprigionato a casa mentre stavo cuocendo i panini con le gocce di cioccolato. Mi sono inebriato. Non parliamo poi di quando ho preso un paninetto ancora caldo, che emanava un odore inteso, con la cioccolata che fondeva per avvicinarmelo alla bocca ed assaggiarlo. Una orgasmo per i sensi dell’olfatto e del gusto. Come vedete il cioccolato scatena la mia vena poetica… 😉 A parte questo momento ludico per chi, come me, ama il cioccolato i pan goccioli sono veramente una leccornia a cui è impossibile rinunciare. Una vera coccola per l’anima che con un pizzico d’amore ed i giusti tempi di lievitazione permetteranno di portare in tavola un dolce perfetto per iniziare la giornata,

Iniziamo con la ricetta

Ingredienti: 500 gr farina forte W320 ( tipo manitoba )*, 75 gr di zucchero, un cucchiaino di miele, 15 gr di lievito di birra fresco (5 gr secco), 8 gr di sale, semi di 1\2 bacca di vaniglia, 85 gr di burro, 250 gr di latte, 200 gr di gocce di cioccolato.

*una precisazione sulla farina manitoba e sul W. Le farine che acquistiamo al supermercato difficilmente avranno l’indicazione (W) della forza. Ma tutte le farine, per legge, devono avere la tabella nutrizionale stampata sulla confezione. Se leggiamo la tabella con i valori nutrizionali sapremo la percentuale di proteine che la farina contiene e quindi ricavare la forza usando la tabella che ho allegato. In commercio esistono tante marche di farina con la scritta manitoba sulla confezione ed alcune sono più costose di altre; perchè? Perchè la percentuale di proteine cambia da marca a marca. Quelle più costose hanno una percentuale di proteine del +/-15%, quelle più economiche del +/- 13%. Comprate quella che ha il 13% di proteine che corrisponde circa ad un W di 240-320. Questa farina va benissimo per le lievitazioni fino a 24h in frigo.

tabella riepilogativa che rapporta la percentuale di proteine al W forza della farina

Ed ora il procedimento

Versiamo nella ciotola della planetaria munita di gancio la farina, il miele, il lievito di birra sciolto in un dito di latte e tutto il latte. Avviamo a bassa velocità per fare amalgamare gli ingredienti. Creiamo una palla soda che si deve staccare dalle pareti della ciotola. Dopo qualche minuto versiamo lo zucchero, il sale e aspettiamo che venga assorbito completamente. A questo punto entriamo con il burro un pezzettino alla volta. Non aggiungere altro burro se prima non è stato assorbito quello precedente. Questa fase di incorporamento del burro è molto importante e va fatta piano piano. Se mettessimo tutto il burro in una sola volta creeremmo un casino perchè l’impasto non riuscirebbe ad assorbirlo. Il burro va messo poco alla volta per permettere all’impasto di incorporarlo perfettamente.

Incordato l’impasto (cioè si stacca dalle pareti della ciotola e risulta liscio ed elastico) versiamo le gocce di cioccolato. Abbassaimo la velocità della planetaria al minimo per fare incorporare tutte le gocce all’impasto. Appena le gocce si sono amalgamate spegniamo la planetaria. Lasciamo riposare 10 minuti. Versiamolo l’impasto in una ciotola capiente che avremo unto con un pò di olio per non farlo attaccare. Lasciamo lievitare a temperatura ambiente per 3 – 4 ore. Ogni mezz’ora andiamo e facciamo delle pieghe all’impasto per dare forza alla maglia glutinica.

Trascorse le 4 ore a temperatura ambiente lo mettiamo in frigo per 24h a lievitare.

pezzature da 100 gr spennellate di uovo e messe al lievitare fino al raddoppio del volume

Riprendiamo l’impasto dal frigo e lo lasciamo a temperatura ambiente per qualche oretta per eliminare il freddo alla massa. Spezziamo l’impasto in pezzi di 100 gr che vanno pesati sulla bilancia. Facciamo delle palline rotonde (pirlatura) e le poniamo nelle teglie per fare la seconda lievitazione. Spennelliamo con dell’uovo misto ad un goccio di latte (lo rende più fluido) e aspettiamo che raddoppino di volume. Copriamo con pellicola solo dopo che l’uovo è stato assorbito altrimenti la pellicola si attacca all’impasto e poi non si riesce a togliere, oppure le mettiamo in forno spento senza pellicola.

I tempi della seconda lievitazione dipendono dalla temperatura esterna. Durante il periodo estivo ci vorrà qualche ora mentre in inverno serviranno parecchie ore. L’importante è non avere fretta e lasciare che il lievito faccia il suo lavoro senza mettergli ansia. Aspettate pazientemente che il volume raddoppi.

Cottura in forno

Preriscaldiamo il forno a 200°, appena i paninetti hanno raddoppiato il volume li inforniamo nella parte centrale del forno e abbassiamo la temperatura a 180°. Cuociamo fino a quando acquistano quel bel colore brunito sulla superficie. I tempi variano ma diciamo che più o meno servono dai 15 ai 20 minuti. Non prendeteli alla lettera ma controllare sempre la cottura per evitare di bruciarli.

Sforniamo e lasciamo raffreddare. Mangiatene tanti….scherzo! 🙂

Epifanio Coco, pasticcere, rosticcere e panettiere.

Instagram: @epifaniococo

Tag:

Una donazione per un grande progetto di informazione

Abbiamo cercato in questi anni di offrirvi un'informazione puntuale e approfondita, estranea ad ogni condizionamento e sempre al passo con l'innovazione.  Così abbiamo raggiunto importanti traguardi. Ma non ci basta: vogliamo ampliare la nostra attività di informazione con più inchieste, più contenuti video e una più solida presenza nei diversi comprensori delle città metropolitane di Messina e Reggio Calabria.

E' un progetto ambizioso per il quale vi chiediamo di darci una mano effettuando una donazione: se ognuno di voi darà anche  un piccolo contributo economico, il risultato sarà eccezionale e Tempostretto sarà ancora più efficace e “vostro”.

0 commenti

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *

Commenta
Tempostretto.it - Quotidiano on line della Città Metropolitana di Messina

Via Francesco Crispi 4 98121 - Messina

Rosaria Brancato direttore responsabile-coordinatrice di redazione.
info@tempostretto.it

Telefono 090.9018992

Fax 090.2509937 P.IVA 02916600832

n° reg. tribunale 04/2007 del 05/06/2007