Le paste di mandorla sono un classico della pasticceria siciliana. Mandorle, zucchero e poco altro per un sapore sublime. Prepararle è molto più semplice di quanto non si pensi!

Il lunedì è forse il giorno più impegnativo della settimana, difficile pensare alla fine della giornata… Ma se vi ripromettete un dopo cena con qualche pasta di mandorla e un bicchierino di passito o marsala, vedrete che la giornata scorrerà via più velocemente.

Le paste di mandorla possono, a buona ragione, essere annoverate tra i classici della pasticceria siciliana, frutto di zucchero, mandorle, miele e albumi.

Proprio perché gli ingredienti sono così pochi è fondamentale che siano di primissima scelta.
Il principio di base è che se un piatto lo prepariamo in casa, con le nostre mani, dovrebbe essere scontato che si usi la miglior materia prima a disposizione. In questo caso la materia prima principale sono ovviamente le mandorle.

Scegliete mandorle siciliane o farina di mandorle siciliane. Costa poco di più forse (ma non è detto), ma dato che non ve ne servono quintali è un investimento sopportabile, vedrete che il risultato è molto diverso, inoltre porterete avanti un prodotto locale, contribuendo al che non si perda un certo tipo di coltura.

Un accorgimento, aggiungete l'albume poco alla volta: un cucchiaino in più e rischierete un "collasso strutturale" delle paste di mandorle.

E dopo le raccomandazioni passiamo alla ricetta, collaudata e di sicura riuscita… al lavoro!

Ingredienti

250 g di mandorle intere (o l'equivalente in peso di farina di mandorle)

220 g di zucchero semolato fine

2 albumi circa

20 g di miele di acacia

poche gocce di essenza di mandorle

zucchero a velo q.b.

Preparazione

Se usate le mandorle intere privatele preventivamente della pellicina immergendole per pochi istanti in acqua bollente. Dopo questa operazione passatele in forno tiepido (circa 80°C) per 10 minuti, in maniera che si asciughi l'umidità residua. Quindi fatele raffreddare completamente.
Una volta freddate mettetele in un mixer e tritatele con metà dello zucchero.
Lo zucchero serve ad assorbire l'olio che le mandorle rilasceranno durante l'operazione.

Quando il composto avrà la consistenza della farina di mandorle la potete trasferire in una ciotola.

Se partite direttamente dalla farina di mandorle potrete partire direttamente da questo stadio.

Alla farina di mandorle aggiungete lo zucchero semolato fine (tutto se partite da una farina già pronta, o la rimanente metà se eravate partiti dalle mandorle intere), il miele e l'essenza. Mescolate bene con un cucchiaio di legno.

Quindi cominciate ad aggiungere l'albume, poco alla volta, e mescolate con cura fino ad avere una massa morbida, ma non troppo, e, soprattutto, modellabile. Se dovesse l'impasto dovesse risultare duro dovrete aggiungere un altro poco di albume, non mettete acqua!

Versate uno strato consistente di zucchero a velo sul piano da lavoro.

Dividete l'impasto in circa 20 pezzi.

Rotolate ogni pezzo nello zucchero a velo dandogli la forma desiderata: tonda, ovale, "ad esse"…

I biscotti devono risultare completamente ricoperti di zucchero a velo non si deve scorgere alcun punto scoperto.

Trasferite i biscotti così formati su una placca da forno foderata con carta forno.

Scaldate il forno a 200°C (non ventilato) e 180°C (se ventilato, aggiungendo sul fondo un piccolo contenitore adatto al forno, con dell'acqua).

Mettete i biscotti in forno e fate cuocere per 12-15 minuti. Saranno cotti quando i bordi che si intravedono sotto lo zucchero a velo saranno dorati.

Durante la cottura, ma anche una volta sfornati, non li toccate per nessun motivo: sono fragili e si romperebbero.

Una volta freddi trasferiteli in un vassoietto e serviteli con un vino dolce, come un passito o con un marsala secco.

Un consiglio: usate lo zucchero semolato fine del tipo "zefiro", se non lo trovate potrete passare al mixer lo zucchero semolato fino a ridurlo in polvere.

Mimma Aliberti