Cominciamo dalle basi: la pasta frolla - Tempostretto

Cominciamo dalle basi: la pasta frolla

Mimma Aliberti

Cominciamo dalle basi: la pasta frolla

venerdì 19 Settembre 2014 - 05:44

Se volete sperimentarvi "pasticcieri" non potete fare a meno della ricetta della pasta frolla. Questa è versatile, va bene per tutto, dal biscotto alla crostata!

Oggi scopriremo una ricetta di base della pasticceria; che sia pasticceria professionale o che ci si voglia dilettare in cucina in maniera amatoriale, non si può prescindere dal conoscere la ricetta della pasta frolla.

Base di crostate, tartellette e pasticcini, ineguagliabile per confezionare biscotti, versatile e adeguata per mille varianti, è una ricetta jolly per la cucina.

Innanzitutto un po' di storia: la pasta frolla è una ricetta antica di cui, con le dovute differenze, troviamo traccia in alcuni scritti risalenti al periodo successivo all'anno mille, quando fu introdotta la canna da zucchero, poi venne codificata e perfezionata intorno al '600 quando si trovano le prime tracce di questa pasta dolce nei ricettari dei cuochi europei.

La pasta frolla deve essere, come suggerisce il nome, una pasta leggera, croccante ma non dura, burrosa e leggermente dolce ma non stucchevole, in maniera da accogliere creme e confetture senza per questo eccedere con la dolcezza.

Si deve sbriciolare ma anche reggere eventuali ripieni se la si usa come base.

Come può un solo impasto ricoprire tutti questi ruoli? In teoria non potrebbe, nel senso che ci sono ricette diverse per usi diversi. Ma oggi ve ne propongo una che in cucina è versatile, la potete usare per fare biscotti così come per preparare crostate, è semplice da preparare ed il risultato è assicurato!

Ingredienti

300 g di farina 00

150 g burro freddo

120 g di zucchero

3 tuorli

mezza bacca di vaniglia o 1 bustina di vanillina

(per aromatizzare potete usare anche aroma arancia o limone, così come scorza grattugiata di arancia o limone)

Preparazione

Su una spianatoia disponete la farina a fontana, versate tutto intorno lo zucchero ed al centro il burro tagliato a pezzetti.

Cominciate ad intridere il burro con farina e zucchero velocemente e con la punta delle dita, fino ad avere un composto "a briciole".

A questo punto riformate la fontana e mettete i 3 tuorli nell'incavo.

Impastate molto velocemente cercando di amalgamare il composto di farina ai tuorli tirandolo dalle pareti della buca verso l'interno.

L'operazione deve essere veloce, l'impasto non si deve scaldare altrimenti rischiate di avere una pasta frolla dura e poco friabile.

Quando l'impasto è omogeneo avvolgetelo in un pezzo di pellicola trasparente per alimenti e mettete a riposare in frigorifero per 30 minuti.

Dopo il riposo la pasta frolla è pronta per essere stesa su una spianatoia aiutandosi con un poco di farina per infarinare il piano, e infarinando anche il matterello.

Se non volete impastare a mano potete usare un'impastatrice, un mixer o il bimby. In questo caso fate andare il robot con farina, zucchero e burro per pochi istanti, andando a impulsi (anche gli elettrodomestici scaldano l'impasto), quando il composto a briciole si è formato aggiungete i tuorli e fate andare pochi secondi. Appena si forma una palla di impasto spegnete il robot utilizzato. Mettete l'impasto su un piano e finite l'impasto a mano.

Avvolgete in pellicola e procedete allo stesso modo.

Un accorgimento, anzi due… facciamo tre:

1. la pasta frolla non va impastata come fosse pane, a piene mani, ma bisogna usare la punta delle dita e assemblare le "briciole" che si formano via via;

2. stendete la frolla ad uno spessore di circa 0.5 cm per realizzare crostate da cuocere "in bianco" (cioè vuote), ad uno spessore anche leggermente più sottile se intendete realizzare una crostata da cuocere con un ripieno, circa 0.7 cm se volete fare dei biscotti.

3. se realizzate crostate ripiene, bucherellate accuratamente la frolla prima di inserire il ripieno, se la crostata va cotta in bianco bucherellate la base, mettete su un pezzo di carta forno e dei legumi secchi o del riso per impedire che la pasta si "alzi" durante la cottura creando una base non uniforme e che quindi non cuocerebbe bene.

Mimma Aliberti

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