Sartù di riso, una versione semplificata e... alleggerita

Sartù di riso, una versione semplificata e… alleggerita

Mimma Aliberti

Sartù di riso, una versione semplificata e… alleggerita

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sabato 25 Ottobre 2014 - 06:03

Il sartù è un piatto antico della tradizione partenopea, dalla storia lunga e affascinante, oggi vediamo di realizzarne una versione più leggera, senza le classiche polpettine ma con il ragù.

E' bene cominciare questo racconto con una precisazione: questa ricetta del sartù ha giusto il nome…

Non me ne vogliano male i puristi per l'uso improprio del termine, ma è un bel nome ed in fondo la struttura di base, l'idea, è la stessa.

Il partenopeo Sartù ("sor tout", in francese: copri tutto, una sorta mantello, soprabito) in effetti nasconde deliziose polpettina di carne, fegatini, pisellini e funghi.
E' un piatto ricco e complesso frutto dell'ingegno dei cuochi francesi richiesti da Maria Carolina d'Austria, consorte di re Ferdinando II la quale, ahimè, non amava la cucina partenopea, la considerava infatti indegna della corte.
I cuochi francesi giunsero, inviati dalla sorella di Maria Carolina, che altri non era che Maria Antonietta regina di Francia, e crearono questo piatto sfruttando comunque lo spirito della terra che li ospitava, l'abbondanza, la ricchezza, ed unendo tutto questo al riso che per i napoletani fino ad allora altro non era che il cibo da mangiare quando si stava male ("sciacquabudella").
Il piatto è così pervenuto a noi.

Questa è una variazione: sì al riso, ai piselli, ma le polpette vengono sostituite dal ragù, per una preparazione più veloce e più leggera.

Provatelo, è più semplice da fare che da spiegare!

Ingredienti (per 4-5 persone)

350 g di riso per timballi (ma va bene anche il Carnaroli o l'Arborio)

200 g di carne macinata di vitello

200 g di carne macinata di maiale

1 kg di passata di pomodoro

3 cucchiai di olio extravergine d'oliva

1 carota

1 cipolla piccola

mezzo bicchiere di vino rosso

150 g di mozzarella (fiordilatte o il tipo per pizza)

150 g di grana grattugiato

150 g di piselli congelati

pangrattato q.b.

20 g di burro

olio o burro per ungere lo stampo

sale q.b.

pepe q.b.

Preparazione

Cominciate dal ragù.

Tritate finemente la carota e la cipolla. Mettete l'olio extravergine d'oliva in una casseruola e scaldate, unite il trito preparato e fate soffriggere a fuoco medio, quando le verdure sono morbide ma non colorate unite i due tipi di carne, e fate rosolare mescolando spesso.

Quando la carne ha cambiato colore bagnate col vino rosso, alzate la fiamma e fate evaporare sempre mescolando.

Unite metà della passata. Aggiustate di sale e pepate a vostro piacimento.

Fate cuocere a fuoco bassissimo, coperto, per circa 30-40 minuti.

In un altro tegame versate il resto della passata, insaporite col sale, e scaldate, quando comincia a sobbollire unite un paio di cucchiai di olio, mescolate e spegnete. Se fosse stagione, potreste unire sin dall'inizio qualche foglia di basilico per profumare la salsa.

Fate bollire poca acqua in un pentolino, salatela e, quando giunge a ebollizione, unite i piselli. Fate cuocere un paio di minuti.

Tagliate a cubetti la mozzarella che avrete prima fatto scolare per perdere l'acqua in eccesso, soprattutto se usate il fiordilatte, potete omettere questa operazione se usate la mozzarella per pizza.

In una pentola capiente portate a ebollizione abbondante acqua salata, quando bolle versate il riso e portatelo a due minuti dalla fine della cottura.

Scolatelo, versatelo in una terrina e conditelo con la passata di pomodoro preparata. Deve risultare piuttosto umido.

Ungete con cura (con olio o burro) una teglia rotonda di circa 22-24 cm di diametro, cospargete di pangrattato. Stendete la metà del riso e livellate bene.

Aggiungete metà del ragù preparato, i piselli, la mozzarella e quasi metà del grana a vostra disposizione. Versate quindi il resto del ragù, un altro po' di grana (tenetene da parte 1-2 cucchiai) e, infine, il resto del riso.

Livellate la superficie. Ricoprite con piccoli fiocchetti di burro, il grana tenuto da parte e una spolverate di pangrattato.

Mettete in forno già caldo a 190°C per 30 minuti circa. Se, trascorso il tempo, la superficie non appare ben gratinata, accendete il grill per un paio di minuti.

Fate intiepidire prima di sformare il timballo. Se avete una teglia a cerchio apribile questo è il momento buono per usarla, altrimenti capovolgete la teglia su un piatto poi rigirate il timballo usando un altro piatto.

Se volete potete passare in forno un altro paio di minuti senza l'anello della teglia col cerchio apribile, oppure poggiando il timballo su una teglia ampia e bassa (se avete usato una teglia normale) per far sì che il timballo divenga dorato anche lungo i bordi.

Servite caldo o tiepido per apprezzare la mozzarella filante.

Mimma Aliberti

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