In cucina con Tempostretto
La Dacquoise è un dolce di origine francese che prende il nome dalla città di Dax, nel sud-ovest della Francia. La sua base, un impasto di albumi montati a neve con zucchero e mandorle, è leggera e soffice. Tradizionalmente preparata con una farcitura di crema al burro o ganache, oggi vi proponiamo una variante fresca e primaverile con fragole e panna montata. Questo dolce è perfetto per celebrare la stagione delle fragole o per ogni occasione speciale in cui desiderate stupire i vostri ospiti con un dessert elegante ma semplice.
Ingredienti per la dacquoise:
- 300 g di albumi (circa 8-9 uova)
- 180 g di zucchero semolato
- 100 g di farina di mandorle
- 100 g di zucchero a velo
- 50 g di farina 00
- Un pizzico di sale
Ingredienti per la farcitura:
- 500 g di fragole fresche
- 300 ml di panna fresca da montare
- 80 g di zucchero a velo
- Un cucchiaino di estratto di vaniglia (opzionale)
Preparazione della base dacquoise:
- Preparazione delle meringhe: Preriscaldare il forno a 180°C. Foderate due teglie con carta da forno e disegnate due cerchi (circa 20 cm di diametro) sulla carta per aiutarvi a formare delle basi uguali. Montate gli albumi con un pizzico di sale in una ciotola capiente. Quando iniziano a diventare spumosi, aggiungete gradualmente lo zucchero semolato continuando a montare fino a ottenere una meringa ferma e lucida.
- Aggiunta degli ingredienti secchi: In una ciotola separata, mescolate insieme la farina 00, la farina di mandorle e lo zucchero a velo. Incorporate delicatamente questo mix alla meringa con una spatola, facendo attenzione a non smontare l’impasto.
- Cottura: Distribuite l’impasto ottenuto sui cerchi disegnati sulla carta da forno. Infornate a 180°C per circa 20-25 minuti, finché le basi non risultano dorate e croccanti all’esterno. Una volta cotte, lasciatele raffreddare completamente.
Preparazione della farcitura:
- Preparazione delle fragole: Lavate bene le fragole, rimuovete il picciolo e tagliatele a fettine. Se le fragole sono particolarmente acide, potete cospargerle con un po’ di zucchero per farle macerare per circa 30 minuti.
- Montaggio della panna: Montate la panna fresca con lo zucchero a velo (e, se desiderate, con l’estratto di vaniglia) fino a ottenere una consistenza soffice e stabile. Attenzione a non montarla troppo, altrimenti potrebbe separarsi. Un trucchetto per non fare smontare la panna è aggiungere un cucchiaio di mascarpone per ogni 200 ml di panna fresca. In alternativa in pasticceria si usa la gelatina alimentare o “colla di pesce”. Ma l’uso della colla di pesce richiede pratica ed esperienza perchè la gelatina va riscaldata a 40° mentre la panna deve essere molto fredda per montare. Se mettete la gelatina calda sulla panna fredda raggruma immediatamente e avrete rovinato la panna che sarà piena di grumi ed immangiabile. Quindi se non siete proprio esperti evitate di usarla. Come ho suggerito all’inizio è preferibile usare lo zucchero a velo visto che contiene piccole percentuali di amido che aiutano a stabilizzare la panna una volta montata.
Montaggio della dacquoise:
- Posizionate una delle basi di dacquoise su un piatto da portata. (foto 1, 2, 3)
- Stendete uno strato di panna montata sulla base di dacquoise.
- Disponete sopra la panna le fettine di fragole, creando uno strato uniforme.
- Adagiate sopra l’altro disco di dacquoise e ripetete con un altro strato di panna e fragole. Potete decorare la parte superiore con ulteriori fragole e una spolverata di zucchero a velo per un tocco finale elegante.
Consigli:
- Varianti: Potete arricchire la crema di panna con un po’ di mascarpone per una consistenza più ricca o aggiungere qualche goccia di liquore (come il limoncello o il rum) alle fragole per un sapore più audace.
- Preparazione anticipata: Le basi di dacquoise possono essere preparate in anticipo e conservate in un contenitore ermetico. Il dolce assemblato va consumato entro 2-3 ore, per evitare che la panna si sgonfi e che la dacquoise assorba troppa umidità dalle fragole.
La Dacquoise alle fragole e panna è un dolce fresco, leggero e perfetto per le giornate primaverili ed estive. La sua combinazione di mandorle croccanti, panna soffice e fragole dolci è irresistibile, e sicuramente conquisterà il palato di tutti!
Epifanio Coco, pasticciere, rosticciere e panettiere.
Instagram:@epifaniococo
