La crostata alle fragole con crema diplomatica si basa su due preparazioni base della pasticceria: la pasta frolla e la crema diplomatica con in più l’uso della frutta fresca e della gelatina per la rifinitura.

La pasta frolla che utilizzeremo è la pasta frolla Milano con il 50% di burro. Utilizziamo questo tipo di pasta frolla perché la percentuale di burro al 50% rende il prodotto più croccante.

Se volessimo un prodotto più friabile e meno croccante possiamo utilizzare il 60 % di burro oppur mantenere il 50% di burro con un pizzico di lievito alla frolla Milano.

La crema da utilizzare per la farcitura è la crema pasticcera base con l’aggiunta di panna fresca montata che dà origine alla crema diplomatica. Utilizzeremo circa il 30% di panna liquida sul peso della crema pasticcera.

La frutta che utilizzeremo sono fragole fresche.

La teglia da utilizzare per questa ricetta è una teglia di diametro 22 cm.

Ingredienti per la pasta frolla:

250 gr farina 00

125 gr di burro di frigo

125 zucchero semolato

1 uovo intero + 1 tuorlo

Aromi (bacca di vaniglia e/o buccia di limone) la scelta degli aromi dipende dai gusti personali.

Preparazione della pasta frolla :

Mettere in una planetaria con il gancio a foglia, la farina e lo zucchero e iniziare a miscelare. Se non si dispone della planetaria, impastare a mano, evitando di scaldare l’impasto (raffreddare prima le mani in acqua fredda). Aggiungere il burro freddo di frigo tagliato e pezzi piccoli e creare una sabbiatura, cioè un impasto granuloso. Per ultimo aggiungere l’uovo + il tuorlo e creare l’impasto che deve essere leggermente appiccicaticcio ma non troppo. Soprattutto deve essere freddo.

Creare un panetto, avvolgerlo nella pellicola e riporre in frigo per un minimo di due ore. Sarebbe meglio preparare la pasta frolla il giorno prima e lasciarla riposare in frigo per una notte o per 24h. L’impasto della frolla migliora con il riposo in frigo pertanto se è possibile lasciatelo riposare tutta la notte.

Una volta riposato riprendete il panetto e spezzettatelo e rimettetelo in planetaria con il gancio a foglia e rilavoratelo per la seconda volta. Nel frattempo avete fatto preriscaldare il forno a 200°. Non dovete lavorare molto il panetto in planetaria ma lasciarlo giusto il tempo di far ricompattare la frolla spezzettata.

A questo punto il nostro impasto è pronto per essere steso con il mattarello. Create un disco di pasta con un diametro maggiore di 22 cm e stendetelo nella teglia, imburrata o ricoperta di carta forno, lasciando che l’impasto esca leggermente dai bordi della teglia. Una volta steso e fatto aderire bene alla teglia create una bordo della stessa altezza della teglia e togliete la parte in eccedenza con un coltellino.

Coprite la pasta frolla stesa con della carta forno e fate la cottura alla cieca. Cioè inserite dei fagioli secchi o delle piccole biglie nel fondo della pasta fino al bordo, questo serve per evitare che l’impasto si gonfi durante la cottura e che i bordi scendano ma mantengono la struttura con il calore del forno. Mettete la teglia in forno nella parte centrale e abbassate la temperatura a 180°.

Fate cuocere per circa 10/12 minuti e dopo di chè uscire la teglia e togliere i fagioli. Rimettete in forno e fate finire la cottura fino a doratura del fondo. State attenti che non si brucino i bordi alti. Se sono troppo scuri copriteli con dell’alluminio per evitare che si brucino.

La pasta frolla non deve essere troppo scura ma neanche cruda. Il colore ideale è di un beige.

Ingredienti delle crema pasticcera:

300 gr latte intero fresco.

4 tuorli

100 gr di zucchero semolato

½ bacca di vaniglia

35 gr di amido di mais

Preparazione della crema pasticcera:

Versate il latte in un pentolino con metà dello zucchero e i semi della bacca di vaniglia. Fare scaldare a fuoco lento per far sciogliere lo zucchero e portare il latte ad ebollizione.

Nel frattempo che il latte scalda mettete in una ciotola la seconda metà dello zucchero con l’amido di mais e miscelare bene togliendo i grumi.

Aggiungere i tuorli e creare una crema cercando con le fruste di far sciogliere lo zucchero nei tuorli. Per farlo occorre lavorare energicamente il composto. Quando il latte bolle aggiungerlo con un mestolo in tre volte ai tuorli e amalgamare bene. Aggiungere un primo terzo del latte ai tuorli e creare una crema liscia, una volta incorporato il primo terzo aggiungere il secondo terzo e poi alla fine l’ultimo terzo.

Rimettere sul fuoco e lasciare cuocere fino a nuovo bollore amalgamando costantemente la crema con una frusta. Per evitare che si bruci la crema utilizzare una pentolino con fondo spesso antiaderente. Non utilizzare fiamma viva ma una fiamma dolce. Girare costantemente la crema fino a quando non bolle.

Gli amidi gelificano a 82 gradi circa. Quindi quando si arriva a bollore abbiamo la certezza di aver raggiunto gli 82 gradi. Una volta che la crema raggiunge il bollore toglierla immediatamente dal fuoco e travasarla in un contenitore che tenevamo in freezer per abbattere immediatamente la temperatura della crema. Continuare a girare la crema per farla raffreddare in fretta. Se si formassero dei grumi, il chè è difficile se usiamo l’amido e abbiamo seguito la preparazione come suggerito, possiamo rimediare passando la crema in un setaccio.

Setacciare la crema la rende lucida e vellutata. Lo sforzo nel farlo premia nel risultato finale. Una crema vellutata e lucida che è uno spettacolo da vedere e che gli amici vi invidieranno. Pertanto un consiglio che vi dò è quello di setacciare sempre la crema anche se non si sono formati i grumi perché comunque rende il prodotto finale setoso e lucido. A voi la scelta. La crema pasticcera va fatta raffreddare in un contenitore ricoperta dalla pellicola da mettere direttamente sulla superficie della crema per evitare la formazione della crosta a contatto con l’aria.

Prendiamo dal frigo circa 100 gr di panna liquida fredda e montiamola senza zucchero. Una volta montata la aggiungiamo alla crema pasticcera raffreddata e precedentemente lavorata con una spatola per ammorbidirla e togliere l’eventuale crosta che si sia formata.

Aggiungere la panna in due volte ed amalgamare bene. La crema diplomatica è pronta.

Preparazione finale della crostata:

Prendiamo la nostra pasta frolla completamente raffreddata e riempiamola con la crema diplomatica. Livelliamo la crema con una spatola a gomito e rendiamola liscia e uniforme. Aggiungiamo le fragole intere, lavate ed asciugate con della carta assorbente, private delle foglie verdi in modo da ricoprire tutta la superficie della crostata ( come da foto ). Una volte sistemate le fragole spolverizzate con della granella di pistacchio e se volete potete decorare le fragole con della gelatina per rendere la frutta lucida e più bella da vedere. La gelatina dà un bel tocco estetico di lucentezza alla crostata. Per la gelatina utilizzate tortagel in bustine della Pane Angeli o altre marche equivalenti seguendo le istruzioni fornite.

Mette in frigo per qualche ora in modo che la gelatina solidifichi. Siamo pronti per gustarcela. !!!!!!!!!!!!! wau

Epifanio Coco; panettiere, pasticcere e rosticcere.

Instagram: @epifaniococo