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Ricette di Pasticceria. Il Semifreddo – Parte 3

Epifanio Coco

Ricette di Pasticceria. Il Semifreddo – Parte 3

domenica 12 Luglio 2020 - 06:11
Ricette di Pasticceria.              Il Semifreddo – Parte 3

Il semifreddo è uno dei dessert italiani più rappresentativi in veste di dolce al piatto. Con questo articolo iniziamo un viaggio di approfondimento a tappe nell'eccellenza gelatiera italiana.

I calcoli per la stesura di una ricetta semifreddo alla frutta con il 24% di zuccheri

Ipotizziamo di preparare un semifreddo ai frutti rossi, gli ingredienti che compongono il dolce sono: meringa italiana, panna montata, polpa di fragole al 10% di zuccero. Inseriamo la quantità totale degli ingredienti e la dose di zucchero che deve essere raggiunta.

Stabiliamo di preparare 1 kg di semifreddo con 240 gr di zucchero. la dose della frutta è di 300 gr di fragole che in media hanno 8% di zucchero. Quindi tenendo conto che operiamo su 300 gr di frutta avremo 24 gr di zucchero contenuto nelle fragole. L’ingrediente successivo è la meringa italiana. Per calcolare la quantità di zucchero che manca alla ricetta si devono sottrarre ai 240 gr di zuccheri totali i 24 gr contenuti nelle fragole. Avremo così 216 gr che corrisponde alla dose di zucchero che serve per la preparazione del semifreddo. La quantità di meringa che serve si ottiene mediante un semplice calcolo 216/67×100=322 gr di meringa italiana nella quale sono presenti 216 gr di zucchero. Successivamente sottraendo al valore di 1kg che corrisponde al totale degli ingredienti, i 300 gr di polpa di fragola e i 322 di meringa italiana si ricava il peso corrispondente alla panna che è necessaria nella preparzione.

  • Totale semifreddo 1 kg con 240 gr di zucchero
  • polpa di fragole 300 gr
  • meringa italiana 322 gr
  • panna montata 378 gr

Calcoli per il dosaggio di un semifreddo al cioccolato al 24 % di zuccheri, base cioccolato al 20 %

In questo caso gli ingredienti sono crema base al cioccolato, patè-a-bomb e panna montata. La crema base al cioccolato è il 20% sul totale della ricetta. La crema al cioccolato contine il 30 % di zuccheri quindi per sapere quanto zucchero è presente in 200 gr di crema al cioccolato bisogna fare il calcolo seguente: 200×30\100=60 gr. Al totale degli zuccheri presenti nella ricetta di 240 gr dobbiamo togliere i 60 gr contenuti nella base cioccolato. Otteniamo il valore di 180 gr che rappresenta la quantità di zuccheri che manca al semifreddo. Calcoliamo la quantità di patè-a-bomb necessaria: 180\67×100=268 gr di patè-a-bomb. Il valore di 67 corrisponde alla percentuale zuccherina presente nella base semifreddo. A questo punto bisogna calcolare il peso della panna necessario a raggiungere il valore totale della ricetta. Si sommano 268 gr patè-a-bomb + 200 gr crema cioccolato = 468 gr che devono essere sottratti dal peso totale di 1kg di semifreddo. La panna necessaria è quindi 532 gr.

  • Totale Semifreddo 1kg al 24% di zuccheri
  • 200 gr di crema base cioccolato
  • 268 gr di patè a bomb (con 180 gr di zucchero)
  • 532 gr di panna montata

A questo punto avete a disposizione il metodo per calcolare in modo professionale gli ingredienti per fare un semifreddo alla frutta o aromatizzato al cioccolato, vaniglia, caffè etc.

Potete sbizzarirvi preparando tutti i gusti a vostra scelta.

Buon semifreddo !!!!

Epifanio Coco, pasticcere, rosticcere e panettiere.

Instagram: @epifaniococo

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