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Ricette di pasticceria. Torta al Limone

Epifanio Coco

Ricette di pasticceria. Torta al Limone

domenica 12 Gennaio 2020 - 07:08
Ricette di pasticceria.     Torta al Limone

Iniziamo il nuovo anno con una ricetta facile ma sempre attuale. Facciamo una torta semplice, profumata e golosa che esalta l’aroma dei limoni di Sicilia. E’ una delle mie torte preferite perché amo il profumo del limone nella pasticceria.

Vorrei ribadire un mio personale concetto che ho espresso anche negli articoli precedenti. Le ricette semplici in pasticceria sono sempre le migliori. Basta una buona base tipo il pan di spagna, una ottima crema ed il gioco è fatto.

Creiamo una torta golosa e profumata che rispecchia ed esalta la nostra tradizione pasticcera.

Cosa ci serve. Una pan di spagna, una crema pasticcera leggera aromatizzata al limone ed una glassa sempre al limone.

Iniziamo con la ricetta del pan di spagna. Ingredienti : 200 gr di uova scaldate*, 100 gr di farina 00, 50 gr di amido di riso, 150 gr di zucchero, qualche seme di bacca di vaniglia. *prendiamo le uova e le immergiamo in acqua calda di rubinetto per almeno 15 min.

Versiamo nella ciotola della planetaria le uova, lo zucchero, i semi di vaniglia ed avviamo. Montiamo fino a quando l’uovo in gergo si dice non scrive, cioè quando cola dalle fruste deve restare separato dalla massa. Setacciamo la farina con l’amido di riso per togliere i grumi. Versiamo le polveri nella massa di uova montate e con una spatola ed amalgamiamo. Movimenti dal basso verso l’alto. Incorporiamo la farina e versiamo in una teglia da 24 cm a cerniera. Cuociamo a 180° per 20 min circa* facendo attenzione a non bruciarlo. *il tempo è puramente indicativo.

Prepariamo la crema pasticcera. Ingredienti: 500 gr di latte intero, 130 gr di zucchero, semi di 1/2 bacca di vaniglia, 50 gr di amido di mais, buccia di limone, 5 tuorli.

Grattugiamo la buccia di un grosso limone e versiamola nel latte. Lasciamo in infusione per tutta la notte in frigo. Scaldiamo il latte in un pentolino con la buccia di limone fino quasi a bollore. Filtriamolo con un colino per eliminare lo zest di limone. In un’altra ciotola versiamo l’amido di mais, lo zucchero e i tuorli e sbattiamo con una frusta creando una crema. Versiamo il latte caldo sulle uova e rimettiamo sul fuoco. Cuociamo fino a quando la crema si rapprende. Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare travasando la crema in una ciotola fredda di frigo.

Quando la crema è fredda montiamo 200 gr di panna fresca e uniamola alla crema pasticcera. In questo modo la crema è più delicata e morbida.

Per la bagna ecco gli ingredienti: 250 gr di acqua, 120 gr di zucchero, buccia di limone e qualche goccia di limone, aroma al rum. Grattugiamo la buccia del limone e spremiamo 1/2 limone. Versiamo nell’acqua insieme allo zucchero e portiamo a bollore. Coliamo la bagna e quando è fredda aggiungiamo qualche goccia di essenza al rum.

Assemblaggio della torta. Tagliamo il pan di spagna in due dischi. Iniziamo con un cucchiaio a bagnare metà disco. Versiamo sopra metà della crema pasticcera e livelliamo con una spatola. Riponiamo sopra il secondo disco e inzuppiamolo con la bagna rimanente. Spalmiamo la crema e livelliamo con una spatola. Riponiamo la torta in frigo a rassodare tutta la notte.

Glassatura*. Ingredienti: 250 ml di panna fresca, 30 gr di zucchero, buccia di un limone. Grattugiamo il limone e mettiamo la buccia in infusione nella panna per tutta la notte. L’indomani setacciamo la panna con un colino ed eliminiamo lo zest di limone. Montiamo a neve ferma. Con una sac a poche con la punta a stella decoriamo la torta come nella foto di copertina.

*io ho usato due tipi di glasse. Nella foto di copertina ho usato la panna aromatizzata al limone, nella foto sopra ho usato una glassa al limone fatta con zucchero, albumi, gelatina e succo di limone.

Prima di servire rimettete la torta in frigo per alcune ore. Buon appetito. !!!!!

Epifanio Coco diplomato pasticcere e rosticcere.

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