Visto che quest’anno saremo costretti a passare la Pasqua e la Pasquetta a casa, come trascorreremo la domenica e il lunedì dell’Angelo non potendo andare in gita per la classica scampagnata messinese ?. Ci mettiamo ad impastare e ci mangiamo una focaccia spettacolare fatta con-tutti-i-crismi come natura comanda.
Si perchè in questa ricetta voglio rivelarvi il più grande segreto che si possa svelare sui 2 ingredienti magici che nella panificazione e nella pasticceria rendono “Oro” tutti i prodotti che produciamo e sono: l’ “Amore” che ci mettiamo nel farli e il “Tempo” di permettere alla natura di fare il suo corso.
Che servisse l’amore penso fosse scontato per tutti ma il secondo elemento non è meno importante del primo ed è quello che abbiamo sempre trascurato e sottovalutato. Si esattamente il tempo…quel tempo che è diventato impossibile da trovare e che ci tiranneggia ogni giorno.
L’aspetto positivo che il lockdown ci ha regalato è l’averci fatto scoprire una visione nuova che ci ha permesso di riconsiderare in termini diversi e reali un fattore della nostra vita troppo spesso vituperato: il tempo. Ora come per magia il tempo si è fermato ed abbiamo tante ore a disposizione. Per la prima volta nella nostra vita assaporiamo il tempo…
Possiamo finalmente sfidare noi stessi per compiere quelle imprese sempre rimandate e temute come: fare la focaccia, il pane, le torte e i biscotti. Inoltre ci godiamo la famiglia stando tutti insieme.
Oddio, ho anche letto che esiste lo stress da convivenza e che in passato storicamente dopo lunghi periodi di coabitazione forzata, sono aumentati i divorzi ma questo lo vedremo dopo a pandemia superata. 😉
Intanto stiamo a casa e ne approfittiamo per cucinare. Con l’occasione sono stato contattato da amici e conoscenti per avere una ricetta facile-facile, semplice e alla portata di tutti per fare la focaccia.
Il mio impegno è quello di fornirvi una ricetta veramente semplice che tutti possiamo fare; che non richiede nè planetaria nè attrezzature professionali. Solo le nostre mani ed un normalissimo forno da cucina oltre a qualcosa che oggi abbiamo e che non possiamo più negare: il tempo.
Vi chiedo di programmarvi e fare le cose con calma per avere un risultato eccezionale. Vi voglio anche fornire delle norme auree che vi aiuteranno a fare un impasto a regola d’arte.
Ingredienti: 500 gr di farina tipo 1 o 2* (se non riuscite a trovarla in questo periodo va bena la farina 00), 500 gr di semola rimacinata, 600/650 gr di acqua fredda, 15 gr di lievito di birra fresco o 5 gr di lievito di birra secco, 20 gr di sale, 40 gr di olio di oliva o strutto, 20 gr di miele.
*evitiamo di usare la farina 00 per la panificazione. Questa farina va bene per la pasticceria. Utilizzate sempre farine tipo 1 o tipo 2 e se vi piace anche la farina integrale. Miscelate le farine con la semola fino al 50% che dona rusticità, croccantezza e gusto.
Versiamo in una ciotola capiente le farine, il miele ed il lievito di birra sciolto in un pochino di acqua. Versiamo subito i 600 gr di acqua e ci lasciamo i restanti 50 gr per dopo. Iniziamo ad impastare a mano. Appena l’impasto prende forma cerchiamo di sentire sotto le mani se è troppo asciutto, o se va bene. All’inizio lo sentirete morbido e appiccicaticcio ma, via via che impasterete si asciuga. Non abbiate paura se lo sentite morbido deve essere così. Una regola d’oro è quella di impastare gli ingredienti e poi lasciare riposare la massa una mezzoretta. Questo serve ad asciugarlo e rendelo più lavorabile. Alla fine dei 30 minuti riprendiamo l’impasto e diamo pieghe per rinforzare la maglia glutinica e renderlo liscio.
La quantità di acqua dipende dal tipo di farina utilizzata. Se utilizzamo una farina 00 serve meno acqua mentre con farine tipo 1, 2 o integrale ne serve di più. I tempi di impasto a mano vanno dai 15 ai 20 minuti. Il sale lo aggiungiamo dopo quando l’impasto ha preso consistenza e per ultimo versiamo l’olio. I 50 gr di acqua che ci siamo messi da parte li possiamo aggiungere poco alla volta mentre impastiamo se la farina lo richiede e se l’impasto risultasse asciutto o poco elastico. L’impasto deve essere morbido ed elastico mai asciutto. Preferite sempre un impasto più idratato ad un impasto secco per ottenere un prodotto più soffice dentro e croccante fuori.
Finito di impastare lasciamo riposare la massa a temperatura ambiente in una ciotola grande e capiente leggermente oliata per fare rilassare il glutine. Lasciamo lievitare a temperatura ambiente per 2/3 ore coperta con la pellicola. Un passaggio importante che dobbiamo assolutamente fare – in questa fase – è dare delle pieghe ogni 30 minuti per rinforzare la maglia glutinica. Le pieghe vanno fatta prendendo la parte esterna della pasta e ripiegarla verso il centro sovrapponedo i lembi. Alla fine del folding avremo un impasto più liscio, asciutto e consistente. Trascorse queste ore mettiamo l’impasto in frigo per 24 h. Le ore di maturazione in frigo sono il “TEMPO”che permette alla natura di lavorare per noi facendo sviluppare tutti i microrganismi all’interno della massa che renderanno il nostro lievitato soffice, digeribile e profumato.
Trascorse le ore di frigo lasciamo l’impasto a temperatura ambiente per farlo riprendere. Dopo 2 – 3 ore di riposo ungiamo le teglie e stendiamo l’impasto. Se mentre stendiamo notiamo che è molto elastico e torna indietro – si dice che è nervoso – fermiamoci e lasciamolo riposare 10 minuti. Dopo questo riposo si stenderà molto più facilmente.
Una volta steso va fatto riposare una mezz’oretta. Pre-riscaldiamo il forno a 250°. Condiamo la focaccia secondo i nostri gusti personali con pomodoro, formaggio e scalora o con qualunque altro ingrediente vi piaccia.
Per la cottura inseriamo la teglia della focaccia sempre nella parte bassa del forno perché il calore che proviene da sotto aiuta a dare la spinta all’impasto verso l’alto; finiamo la cottura nella parte alta del forno per dorare i bordi. Mai inserire due teglie alla volta. Usare la funzione statico non ventilato.
I tempi sono generalmente di 15\20 minuti per cuocere la base e altri 15 per dorare i bordi. Ma sono indicativi.
A cottura ultimata spennelliamo con l’olio di oliva la focaccia ed i bordi per renderli lucidi e friabili.
La nostra focaccia è pronta per essere tagliata e mangiata ! 🙂
Vi fornisco una regola facile per capire quanto impasto utilizzare in funzione delle dimensioni della teglia. Il calcolo si fa in questo modo: si moltiplicano i lati della teglia e si divide per 1,5. Es. teglia 30 x 30 avremo 900:1,5=540 gr di impasto. Teglia 40 x 30: 1200:1,5=800 gr e cosi via.
Oggi purtroppo si tende a demonizzare il lievito di birra. Ovunque in tv si sente parlare solo di lievito madre, li.co.li. (lievito madre a coltura liquida), di ritornare all’antica arte dei panificatori di una volta, di come il lievito di birra abbia rovinato la panificazione moderna e via di seguito. Io sono un estimatore del lievito madre e a conferma di questo in tutte le ricette che ho proposto e pubblicato su tempostretto l’ho sempre consigliato e supportato per le caratteristiche organolettiche uniche che apporta ai prodotti da forno. Premesso ciò vi posso garantire che la tv e l’informazione seguono solo la moda e spesso la comunicazione è mistificata e corrotta. Il marketing fa il resto e dato che in questo periodo parlare di lievitazione naturale e lievito madre fa “figo” allora tutti ne parlano in abbondanza screditando il lievito di birra. Vi svelo un segreto: quando pensate di aver comprato dal vostro panettiere di fiducia una bella pagnotta casereccia a lievitazione naturale, con quella crosta croccante e la mollica bella alveolata bè sappiate che potrebbe essere un falso. Per smascherarlo la prima cosa che dovrete notare è che – se si usa il vero lievito madre e solo quello per lievitare il pane – questo presenta un retrogusto acidulo che è una caratteristica unica di questo lievito. Se non sentire quel sentore di acido nel pane potete star certi di due cose: 1. non è stato usato il lievito madre; 2. potrebbe essere stato usato il lievito madre ma comunque si è utilizzato anche il lievito di birra perchè questo addolcisce e copre l’acidulo della pasta madre. Il 90% dei panifici che dicono che usano il lievito madre usano semplicemente un semi-lavorato. Non è lievito madre vivo ma un lievito madre disidratato privo di attività biologica e arricchito di miglioratori. Ho detto il 90% dei panettieri per dire che comunque c’è un 10% di onesti che ancora usa il lievito madre attivo secondo tradizione.
Quindi credetemi il problema non è assolutamente il lievito di birra ma l’uso che ne è stato fatto. Non è stato scoperto per fare il pane in sole due ore utilizzando le celle di lievitazione. Ma serviva per aiutare ad avere un lievito che desse stabilità di risultati e certezza nella panificazione. Non richiede i rinfreschi del lievito madre ed ha una gestione molto semplice. Tutto qui. Come dire che non è lo strumento da accusare ma colui che lo ha utilizzato. Nel nostro caso mi riferisco al panettiere o al fornaio che per motivi commerciali, per esigenze economiche, per opportunismo, per accontentare i clienti e “dulcis in fundo” per colpa nostra che vogliamo il pane caldo a tutte le ore è obbligato a usare una quantità massiccia di lievito di birra, ricorrere all’utilizzo dei semi-lavorati ed a lievitazioni brevi e veloci che hanno reso i prodotti da forno delle vere porcherie.
Quindi attenzione a dire è tutta colpa del lievito di birra se la focaccia è indigeribile o se la pizza è rimasta sullo stomaco ma al contrario è colpa del fornaio o del pizzaiolo che lo hanno impiegato male usandolo in dosi massicce e facendo lievitazioni da galera. Quando questo succede non tornate più ad acquistare in quel negozio perché quei prodotti sono veramente una offesa al consumatore e uno schiaffo per chi ama l’arte della panificazione.
Il lievito di birra se usato in piccole quantità abbinato alle lunghe fermentazioni non fa assolutamente male e anzi rende i prodotti da forno digeribili e gustosi. E’ stata una scoperta meravigliosa che ci ha fatto progredire e migliorare tantissimo nell’arte bianca.
Ora non avete più scuse per fare una focaccia spettacolare anche a casa; non mi resta che augurarvi buon impasto a tutti.
Epifanio Coco, pasticcere, rosticcere e panettiere.
Instagram: @epifaniococo