Come preparare le Graffe - Tempostretto

Come preparare le Graffe

Epifanio Coco

Come preparare le Graffe

martedì 01 Febbraio 2022 - 06:12

Le dolci e soffici ciambelle fritte a base di farina, patate lesse, uova e burro che si preparano durante il periodo di Carnevale a Napoli.

Ci stiamo avviando verso il carnevale e in occasione di questa festività oggi propongo un dolce tipico napoletano che si mangia in questo periodo. Le graffe, ovvero ciambelle fritte dolci che hanno la caratteristica di avere nell’impasto le patate lesse. Queste donano sofficità, morbidezza ed una scioglievolezza che vi farà godere fino all’ultimo morso di questa golosità. Da noi utilizziamo più o meno lo stesso impasto per fare le zeppole di patate fritte. Personalmente queste meravigliose zeppole mi riportano in mente i ricordi della mia infanzia quando mia madre e mia zia le cucinavano in quantità per le classiche riunioni familiari, ne mangiavo assai mentre erano ancora calde ed erano veramente buonissime. Mia madre mi doveva allontanare a forza per impedirmi di mangiarle. Iniziamo a preparare tanta bontà cucinando questo morbidissimo impasto, il cui segreto sta nella lievitazione in più tempi. Vi propongo una lievitazione lunga in frigo di 24h.

Ricetta

500 gr farina 00, 7 gr lievito secco o 25 gr di lievito fresco, 300 gr di patate lesse, 10 gr di sale, 60 gr di zucchero, 60 gr di strutto o burro, 1/2 bacca di vaniglia, la buccia grattugiata di un limone, 150 gr di latte*, 1 uovo.

* la patate rendono l’impasto umido pertanto iniziamo inserendo solo 150 gr di latte e vediamo la consistenza finale. Se fosse necessario possiamo aggiungere il latte a piccole quantità per rendere l’impasto più morbido.

Preparazione

Versiamo nella ciotola della planetaria la farina, il lievito, il sale, lo zucchero, la vaniglia, la buccia di limone e le patate lesse. Avviamo la macchina ed iniziamo ad amalgamare gli ingredienti. Aggiungiamo l’uovo ed il latte per iniziare ad incordare l’impasto. Come ho precisato prima in funzione della consistenza dell’impasto possiamo aggiungere altro latte per renderlo più morbido ma lo facciamo solo dopo che è ben amalgamato facendo attenzione che non sia troppo umido e quindi che tende ad appiccicarsi e a non incordarsi.

Una volta che abbiamo ottenuto un impasto liscio e morbido lo mettiamo in una ciotola unta di olio e lo lasciamo lievitare per 2/3 ore a temperatura ambiente fino a quando non raddoppia di volume. Il tempo come sempre è indicativo perchè i tempi di lievitazione dipendono dalla temperatura della stanza. Più è fredda maggiore saranno i tempi richiesti affinchè la massa raddoppi di volume e viceversa più è calda minore è il tempo necessario.

Quando l’impasto ha raddoppiato il suo volume lo mettiamo in frigo fino alla mattina successiva. Lo usciamo dal frigo e lo lasciamo a temperatura ambiente. Spezziamo la massa in pezzi da 80 gr l’uno e formiamo delle palline. Poi da ogni pallina creiamo una ciambella che mettiamo su una leccarda munita di carta forno per fare lievitare una seconda volta. Distanziamo le ciambelle fra loro per evitare che si appiccichino durante la lievitazione dato che aumentano il loro volume (foto 1).

Foto 1

Per facilitare la seconda lievitazione io le ho messe in forno acceso con la funzione decongelazione che porta il mio forno ad una temperatura di 30 °. Se non avete questa funzione non fa niente l’importante è che l’interno del forno non superi la temperatura di 30°. Per ottenerla potete o accenderlo nella funzione statico ma deve prevedere una temperatura minima di 30° oppure inserite un colino di acqua bollente nella parte bassa del forno e lo chiudete per 5/10 minuti prima di inserire le ciambelle e togliere l’acqua.

Quando le ciambelle avranno raddoppiato di volume sono pronte per essere fritte. Ritagliate la graffe con tutta la carta forno e le friggete. Vedrete che dopo pochi secondi con l’olio bollente la carta si staccherà da sola durante la cottura. Se tentassimo di staccarle dalla carta forno prima di friggerle le rovineremmo essendosi attaccate alla carta durante la lievitazione (foto 2).

Foto 2

Facciamo dorare ogni lato ed evitiamo di friggere ad alta temperatura per non rovinare l’olio e il sapore della graffa. L’olio per friggere alla perfezione deve essere a circa 180 gradi (usate un termometro da cucina) e non deve mai superare il suo punto di fumo, ovvero la temperatura alla quale l’olio inizia a bruciare. Bruciare l’olio non solo rende cattivo il sapore dei cibi, ma in più fa male alla salute.

Scoliamole su carta assorbente dell’olio in eccesso e le zuccheriamo.

Siamo pronti a goderci queste meravigliose bontà (foto 3).

Foto 3

Epifanio Coco, diplomato pasticcere, rosticcere e panettiere.

Instagram: @epifaniococo

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2 commenti

  1. Ma perchè usate tutto questo lievito? Che fretta avete? Per avere un impasto digeribile al massimo bisognerebbe usare il 5% della farina come quantità di lievito, ma proprio al massimo (io non supero mai il 3%), ed allungare i tempi di lievitazione.
    25gr di lievito su 500gr di farina è un attentato.

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    1. Buongiorno, grazie per il commento che mi consente di puntualizzare e sfatare molti miti negativi sul lievito di birra. Iniziamo col dire che il lievito di birra è un ottimo integratore alimentare che viene venduto in compresse per le sue riconosciute proprietà probiotiche, oltre che per avere funzione immunostimolante, gastro protettiva, cicatrizzante, rivitalizzante ed essere ricco di vitamine del gruppo B. Per approfondire la conoscenza delle sue proprietà ho inserito il link di questo articolo ripreso dal sito my-personaltrainer:
      https://www.my-personaltrainer.it/nutrizione/lievito-birra.html
      Quindi il lievito di birra non fa male se viene venduto come integratore nutrizionale naturale per alleviare sintomi dismetabolici mentre fa male se usato negli impasti…fatemi capire ?
      Poi proseguiamo col dire che la funzione del lievito di birra è quella di metabolizzare gli zuccheri presenti nell’amido e trasformarli in anidride carbonica essendo la reazione chimica una reazione anaerobica. La produzione di anidride carbonica è quella che fa crescere e lievitare il pane rendendolo morbido e soffice.
      La differenza sostanziale, (descritta in modo molto sintetico e ridotta all’osso) fra la lievitazione del lievito di birra ed il lievito madre sta nel fatto che il primo produce prevalentemente anidride carbonica e acido acetico, mentre il secondo anidride carbonica, acido acetico ed acido lattico. Da qui la differenza di gusto e aroma del pane lievitato con lievito madre. La produzione di anidride carbonica degli impasti lievitati dona, come abbiamo detto, morbidezza e sofficità ma se prendiamo un impasto ricco e pesante come sono le graffe in quanto contengono burro, uova e zucchero in alte percentuali fa sì che i processi fermentativi del lievito di birra si rallentano. Ecco perchè occorre aggiungere più lievito agli impasti come in questo caso che abbiamo deciso di usare una quantità del 5% del peso della farina. Tengo a precisare che questa percentuale massima viene suggerita per gli impasti leggeri come appunto il pane essendo composto di solo acqua e farina. Nonostante questo la mia ricetta, che è un impasto pesante, mantiene tale limite consigliato di lievito di birra nella percentuale massima del 5%. Ma ripeto non è una formula matematica ne una imposizione ministeriale ma un semplice suggerimento sulle dosi massime di lievito che si consiglia di usare per la lievitazione del pane. Anche il lievito madre varia la sua quantità di utilizzo in funzione degli impasti in cui è inserito. L’esempio classico è il panettone dove si usa il lievito madre che deve essere un lievito molto forte e richiede tre rinfreschi prima di essere inserito nell’impasto. Infatti il panettone è l’impasto ricco e pesante per eccellenza contenendo tanti tuorli, burro e zucchero. Oltre al lievito madre al terzo rinfresco si devono utilizzare lievitazioni successive di 24h a temperatura controllata per dare la possibilità al lievito di svolgere la sua funzione metabolica di produzione di anidride carbonica. Tutto ciò per dire che se volete usare meno lievito di birra nelle graffe occorre modificare il processo di impasto con aggiunte successive di burro, uova e zucchero e lievitazioni controllate in cella. In pratica vanno fatte in impasti a giorni successivi per la corretta attività del lievito di birra che in presenza di alte percentuali di zucchero e burro rallenta tantissimo il processo fermentativo fin quasi ad arrestarsi. Ora mi chiedo: ne vale la pena ? Vale la pena demonizzare il lievito di birra a questo punto sapendo che è un ottimo probiotico ed integratore alimentare? A voi la risposta e la scelta…..

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