Una brioches golosa, stuzzicante e profumata che si fa mangiare con gli occhi. Una pasta intrecciata e ripiena di nutella e scaglie di cioccolato che vi accarezzerà l'anima e vi porterà in paradiso.

Fino a qualche anno fa era un dolce tipico della cucina ebraica ashkenazita che può essere farcito con il cioccolato, ma anche con semi di papavero, cannella, ricotta o marmellata. Era conosciuto in molti paesi dell’est-Europa come la Polonia o la Russia dove la presenza ebraica è sempre stata notevole. Oggi, grazie al web, è diventato famoso ovunque e spopola anche in Italia in particolare a Milano. Ricorda molto di aspetto un altro dolce tipico della tradizione orientale: il kranz.

Il nome in polacco, vuol dire “piccolo pane della nonna” e si prepara nel periodo pasquale. La versione polacca non ha ripieno ma solo una glassatura al cioccolato o alla vaniglia, mentre quella ebraica è farcita con una crema al cioccolato a cui spesso è aggiunta della frutta secca tritata.

E’ una base di pasta brioches stesa sottile che viene poi spennellata di nutella e gocce di cioccolato fondente; va poi arrotolata, intrecciata e glassata con uno sciroppo di zucchero. Esteticamente è molto bello da vedere e poi lasciatemelo dire: è una vera e propria delizia. Basta dire che il ripieno è fatto di nutella e gocce di cioccolato fondente… c’è bisogno di aggiungere altro ? 🙂

Iniziamo con la ricetta

La ricetta su cui mi sono basato è quella del pasticcere Edan Leshnick della Breads Bakery di New York. *

*Ho allegato la videoricetta di youtube, anche se in inglese, per farvi vedere step-by-step come fare la babka.

Ingredienti: 325 gr di farina manitoba, 325 gr di farina 00, 170 gr di latte, 125 gr di burro, 110 gr di zucchero semolato, 6 gr di sale, semi di 1\2 bacca di vaniglia, 30 gr di lievito di birra, 2 uova grandi.

Ripieno: 450 gr di nutella, 200 gr di gocce di cioccolato fondente.

Per lo sciroppo di zuccero: 160 gr di zucchero, 120 gr di acqua.

Procediamo con l’impasto

Versiamo nella ciotola della planetaria il latte lo zucchero ed il sale e sciogliamoli con una frusta. Aggiungiamo la farina, la vaniglia ed il burro tagliato a pezzetttini. Sbricioliamo il lievito ed avviamo la planetaria con il gancio. Impastiamo fino a quando la massa è incordata ( cioè si stacca dalle pareti della ciotola e risulta liscio ed elastico ). Avvolgiamo l’impasto nella pellicola per alimenti e mettiamo in frigo per 12 ore a riposare.

Trascorse le 12 ore riprendiamo l’impasto dal frigo e stendiamo un rettangolo dello spessore di 2 mm. Spalmiamo uniformemente con una spatola la nutella – che abbiamo scaldato precedentemente a bagno maria per renderla fluida – facendo attenzione a non bucare o strappare la pasta. Finito di stendere la nutella aggiungiamo le gocce di cioccolato e possiamo iniziare ad arrotolare partendo dal lato lungo del rettangolo.

Creiamo un bel salame, lo tagliamo in due lungo la linea verticale e poi in quattro lungo la linea orizzontale per intrecciare i nostri 4 babka (vedi foto).

Li riponiamo negli stampi di carta forno da plumcake e li lasciamo lievitare. Un consiglio è quello di mettere gli stampi nel forno spento con la luce accesa ed un pentolino di acqua bollente per fare vapore. Li teniamo da 1 a 2 ore fino a quando non notiamo che la pasta ha raddoppiato il volume.

Cottura

Li cuociamo in forno a 200° per 15-20 minuti fino a quando non risultano delli bruniti. Una volta cotti li spennelliamo con lo sciroppo di zucchero. Per fare lo sciroppo mettiano in un pentolino l’acqua e lo zucchero, portiamo a bollore e spegniamo. Spennelliano il babka su tutta la superficie per dargli un bellissimo effetto lucido.

Lasciamo raffreddare e godiamoceli ! 🙂

Epifanio Coco, pasticcere, rosticcere e panettiere.

Instagram: @epifaniococo