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Ricette di Pasticceria. BABKA al cioccolato

Epifanio Coco

Ricette di Pasticceria. BABKA al cioccolato

domenica 31 Maggio 2020 - 05:56

Una brioches golosa, stuzzicante e profumata che si fa mangiare con gli occhi. Una pasta intrecciata e ripiena di nutella e scaglie di cioccolato che vi accarezzerà l'anima e vi porterà in paradiso.

Fino a qualche anno fa era un dolce tipico della cucina ebraica ashkenazita che può essere farcito con il cioccolato, ma anche con semi di papavero, cannella, ricotta o marmellata. Era conosciuto in molti paesi dell’est-Europa come la Polonia o la Russia dove la presenza ebraica è sempre stata notevole. Oggi, grazie al web, è diventato famoso ovunque e spopola anche in Italia in particolare a Milano. Ricorda molto di aspetto un altro dolce tipico della tradizione orientale: il kranz.

Il nome in polacco, vuol dire “piccolo pane della nonna” e si prepara nel periodo pasquale. La versione polacca non ha ripieno ma solo una glassatura al cioccolato o alla vaniglia, mentre quella ebraica è farcita con una crema al cioccolato a cui spesso è aggiunta della frutta secca tritata.

E’ una base di pasta brioches stesa sottile che viene poi spennellata di nutella e gocce di cioccolato fondente; va poi arrotolata, intrecciata e glassata con uno sciroppo di zucchero. Esteticamente è molto bello da vedere e poi lasciatemelo dire: è una vera e propria delizia. Basta dire che il ripieno è fatto di nutella e gocce di cioccolato fondente… c’è bisogno di aggiungere altro ? 🙂

Iniziamo con la ricetta

La ricetta su cui mi sono basato è quella del pasticcere Edan Leshnick della Breads Bakery di New York. *

*Ho allegato la videoricetta di youtube, anche se in inglese, per farvi vedere step-by-step come fare la babka.

Ingredienti: 325 gr di farina manitoba, 325 gr di farina 00, 170 gr di latte, 125 gr di burro, 110 gr di zucchero semolato, 6 gr di sale, semi di 1\2 bacca di vaniglia, 30 gr di lievito di birra, 2 uova grandi.

Ripieno: 450 gr di nutella, 200 gr di gocce di cioccolato fondente.

Per lo sciroppo di zuccero: 160 gr di zucchero, 120 gr di acqua.

Procediamo con l’impasto

Versiamo nella ciotola della planetaria il latte lo zucchero ed il sale e sciogliamoli con una frusta. Aggiungiamo la farina, la vaniglia ed il burro tagliato a pezzetttini. Sbricioliamo il lievito ed avviamo la planetaria con il gancio. Impastiamo fino a quando la massa è incordata ( cioè si stacca dalle pareti della ciotola e risulta liscio ed elastico ). Avvolgiamo l’impasto nella pellicola per alimenti e mettiamo in frigo per 12 ore a riposare.

Trascorse le 12 ore riprendiamo l’impasto dal frigo e stendiamo un rettangolo dello spessore di 2 mm. Spalmiamo uniformemente con una spatola la nutella – che abbiamo scaldato precedentemente a bagno maria per renderla fluida – facendo attenzione a non bucare o strappare la pasta. Finito di stendere la nutella aggiungiamo le gocce di cioccolato e possiamo iniziare ad arrotolare partendo dal lato lungo del rettangolo.

Stendiamo l’impasto a rettangolo e lo spalmiamo uniformemente di nutella e gocce di cioccolato.

Creiamo un bel salame, lo tagliamo in due lungo la linea verticale e poi in quattro lungo la linea orizzontale per intrecciare i nostri 4 babka (vedi foto).

Attorcigliamo la pasta partendo dal lato lungo e creiamo un salame che taglieremo lungo la verticale come nella foto.

Li riponiamo negli stampi di carta forno da plumcake e li lasciamo lievitare. Un consiglio è quello di mettere gli stampi nel forno spento con la luce accesa ed un pentolino di acqua bollente per fare vapore. Li teniamo da 1 a 2 ore fino a quando non notiamo che la pasta ha raddoppiato il volume.

Una volta intrecciati li poniamo in dei contenitori da plumcake per farli lievitare prima della cottura.

Cottura

Li cuociamo in forno a 200° per 15-20 minuti fino a quando non risultano delli bruniti. Una volta cotti li spennelliamo con lo sciroppo di zucchero. Per fare lo sciroppo mettiano in un pentolino l’acqua e lo zucchero, portiamo a bollore e spegniamo. Spennelliano il babka su tutta la superficie per dargli un bellissimo effetto lucido.

Ecco le babka come si presentano da cotte e spennellate di sciroppo di zucchero.

Lasciamo raffreddare e godiamoceli ! 🙂

Epifanio Coco, pasticcere, rosticcere e panettiere.

Instagram: @epifaniococo

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