Ricette di Rosticceria. Pizza in teglia ad alta idratazione e gelatinizzazione degli amidi a caldo. - Tempo Stretto - Ultime notizie da Messina e Reggio Calabria

Ricette di Rosticceria. Pizza in teglia ad alta idratazione e gelatinizzazione degli amidi a caldo.

Epifanio Coco

Ricette di Rosticceria. Pizza in teglia ad alta idratazione e gelatinizzazione degli amidi a caldo.

domenica 10 Maggio 2020 - 07:23

Una ricetta particolare che si avvale di una tecnica antica molto in voga nei paesi del nord europa che noi abbiamo riadattato per fare una pizza in teglia moderna digeribile, croccante e gustosa.

Oggi voglio parlarvi di una tecnica di panificazione poco conosciuta in Italia ma molto diffusa e utilizzata nei paesi del nord Europa per fare il pane di segale ed il pane integrale. Era anche conosciuta nell’antica Cina con il nome di “Tang Zhong” e veniva utilizzata per fare la pasta, gli involtini e la pastella per i fritti. Si è scoperto che nella panificazione la gelatinizzazione dell’amido migliora sia la capacità di assorbimento dell’acqua da parte della farina, sia la formazione di una rete glutinica forte. Tutto questo permette di avere un impasto che non collassa facilmente durante la lievitazione.

Ecco elencati alcuni dei benefici che possono essere ottenuti realizzando un impasto a caldo.

  • mantiene la mollica morbida più a lungo
  • uniforma l’alveolatura della mollica dandogli regolarità
  • da struttura al pane
  • la crosta del pane risulta più colorata
  • migliora l’assorbimento di acqua di particolari tipi di farine

Ho pensato che sarebbe stata una buona idea quella di provarla e testarla sul campo visto che viene utilizzata da centinaia di anni con eccellenti risultati in altre parti del mondo.

Premetto che non è un articolo di fisica o chimica organica e non vorrei fare spaventare i lettori. Leggendo il titolo in effetti, per chi non ha studiato panificazione, si potrebbe pensare a qualcosa di astruso e complicato non adatto alla persona media che vuole dilettarsi in famiglia. Ma voglio subito tranquillizzarvi dicendo che, al di là del titolo altisonante, questa ricetta è semplice e alla portata di tutti.

Condita con mozzarella, prosciutto cotto, fungli trifolati piccanti e lattughino.

La panificazione moderna si basa sull’alta idratazione, la lievitazione a freddo e l’utilizzo di pochissimo lievito di birra. Questi tre elementi hanno creato pizze e focacce che sono: digeribili, leggere, con una crosta croccante ed una mollica molto alveolata.

Di tutti questi tre capisaldi il più difficile da riprodurre in casa è l’alta idratazione. Per chi non dispone di una planetaria diventa molto difficile riuscire ad incordare un impasto a mano usando le farine deboli vendute al supermercato e l’alta quantità di acqua. Ecco allora che ci viene in soccorso questa tecnica che consiste semplicemente nel “cuocere” una parte della farina dell’impasto: in genere si utilizza massimo un 30 % della farina della ricetta.
La realizzazione è molto semplice. Mettiamo a bollire l’acqua ( il doppio del peso della farina ) ed una volta raggiunto il bollore la versiamo sulla farina mescolando molto velocemente per evitare la formazione dei grumi. Questo impasto va lasciato riposare coperto con una pellicola o con un piatto (comunque non va lasciato all’aria aperta) e va fatto raffreddare completamente. In questo modo saremo riusciti a far assorbire alla farina i 2\3 dell’acqua della ricetta. Quando finiremo l’impasto l’acqua che rimane sarà assorbita molto più facilmente dalla farina.

Impasto di farina tipo 0 e semola di grano duro .

Ricetta della pizza in teglia

Ingredienti: 500 gr di semola o farina tipo 1, 2 o integrale*, 400 gr di acqua, 10 gr di lievito di birra, 10 gr di sale, 10 gr di miele, 20 gr di olio di oliva.

*Evitate di usare farina 00 per fare la pizza in teglia. Preferite sempre farine tipo 1, tipo 2, integrali o la semola che sono farine più forti e inoltre sono sia più ricche di elementi essenziali, sia più nutrienti rispetto alla farina 00. Non dimenticate che la farina è la base fondamentale per ottenere un ottimo lievitato. Esistono in commercio farine tipo 1, 2 o integrali che sono veramente fantastiche da usare da sole o in combinazione. Es. una ottima miscela per fare la pizza in teglia è quella di utilizzare tre farine diverse: 1/3 semola, 1/3 farina integrale (o farina tipo1,2), 1/3 farina di farro monococco o farina ai 5 cereali.

Procediamo all’esecuzione della ricetta

Prendiamo 150 gr di farina integrale e li mescoliamo velocemente con 250 gr di acqua bollente cercando di non fare grumi. Creiamo un pastello che mettiamo in una ciotola e lasciamo raffreddare completamente. Mentre il pastello si raffredda impastiamo la rimanente acqua 150 gr, con i 350 gr di farina che avanza e lo lasciamo riposare in una ciotola. Una volta freddo riprendiamo il pastello lo mettiamo nella planetaria insieme al secondo impasto che avevamo preparato con la farina rimanente. Avviamo il gancio della planetaria. Mentre i due impasti si legano sciogliamo il lievito di birra in un cucchiaio di acqua e lo versiamo nella planetaria. Lasciamo incordare la massa e aggiungiamo il sale e lo zucchero. Per ultimo aggiungiamo l’olio. In questo modo siamo in grado di far assorbire 400 gr di acqua alla farina che, non dimentichiamolo, è una idratazione molto alta.

La gelatinizzazione crea una mollica compatta morbida e scioglievole.

L’impasto può risultare umido ed appiccicoso ma è normale considerato la notevole quantità di acqua che abbiamo inserito. Una volta che l’impasto è liscio e incordato lasciamo riposare 10 minuti. Lo teniamo a temperatura ambiente per 2/3 ore facendo delle pieghe ogni 30 minuti – per rinforzare la maglia glutinica – e poi lo mettiamo in frigo 24h a maturare.

Trascorso il tempo di maturazione riprendiamo l’impasto dal frigo e lo lasciamo a temperatura ambiente per farlo riprendere. Ungiamo la teglia con dell’olio e stendiamo la massa lievitata senza schiacciarla troppo con le mani. Una volta stesa la pasta va lasciata riposare una mezzoretta.

Cottura in forno

Mentre riposa riscaldiamo il forno a 250°. Quando il forno arriva a tempertura inseriamo la teglia nella parte bassa. La pizza non va condita se non con qualche goccia di olio versato a filo sulla superfice. Lo lasciamo cuocere 20 minuti per fare dorare la parte bassa della pizza. Quando la parte bassa è cotta usciamo la pizza e mettiamo sopra il formaggio, i funghi trifolati. Rimettiamo in forno altri 5 minuti nella parte alta. Giusto il tempo che il formaggio inizi a filare appena appena. Usciamo la teglia, a questo punto possiamo finire di condire con il prosciutto cotto e diamo un tocco di colore aggiungendo del lattughino, della rucola o songino (vedi foto).

L’impasto non è molto alveolato ( la gelatinizzazione non crea alveoli enormi ) ma presenta una mollica uniforme, compatta, umida, soffice e dolciastra per effetto della gelatinizzazione. Ha un gusto molto particolare ed un profumo unico ed intenso. E’ come se la gelatinizzazione tirasse fuori tutti gli aromi ed i profumi dalla farina. Il risultato mi ha molto soddisfatto.

Buona pizza in teglia a tutti.

Epifanio Coco, pasticcere, rosticcere e panettiere.

Instagram:@epifaniococo

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