In cucina con Tempostretto

Il cornetto briosciato è una delle più recenti delizie che ha conquistato le pasticcerie e le tavole delle colazioni italiane. Questa variante del classico cornetto unisce la morbidezza e la ricchezza della brioche con la forma e la versatilità del croissant, creando un prodotto unico che soddisfa anche i palati più esigenti.

Le origini del cornetto briosciato

Mentre il cornetto classico ha radici ben salde nella tradizione italiana, la brioche è di origine francese. Il cornetto briosciato nasce dall’idea di combinare questi due mondi, creando un ibrido che prende il meglio di entrambi. Le origini precise di questa delizia non sono facilmente tracciabili, ma si può dire che la sua diffusione è dovuta alla continua innovazione dei maestri pasticceri italiani, sempre alla ricerca di nuovi sapori e texture.

Se c’è un modo infallibile per iniziare la giornata con il sorriso, è sicuramente con un cornetto brioches appena sfornato. Prepararli in casa può sembrare un’impresa ardua, ma seguendo questa ricetta dettagliata, potrete stupire la vostra famiglia e i vostri amici con una colazione degna delle migliori pasticcerie.

Ingredienti

Per circa 10 cornetti:

• 500 g di farina forte W380-400
• 150 g di zucchero
• 5 g di sale
• 20 g di lievito di birra fresco (oppure 7 g di lievito secco)
• 200 ml di latte intero tiepido
• 5 tuorli
• 100 g di burro ammorbidito (da aggiungere all’impasto)
• 250 g di burro tecnico per la sfogliatura
• 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
• Scorza grattugiata di un limone
• 1 uovo per spennellare
• Zucchero a velo per decorare (facoltativo)

Preparazione

1. Preparazione del lievitino: Sciogliete il lievito di birra nel latte tiepido insieme a un cucchiaino di zucchero. Aggiungete 100 g di farina presi dal totale e mescolate fino ad ottenere una pastella liscia. Coprite e lasciate lievitare in un luogo caldo per circa 30 minuti, o fino a quando il composto sarà raddoppiato di volume e avrà formato delle bollicine.
2. Impasto principale: Nella ciotola della planetaria, setacciate il resto della farina e aggiungete lo zucchero e il sale. Iniziate alla velocità minima, versate il lievitino. Per avere un impasto che assorba tutti gli ingredienti occorre incordarlo all’inizio con quello che abbiamo elencato sopra. Ricordate che lo zucchero tende a slegare l’impasto quindi occorre incordare bene la nostra massa con solo gli ingredienti che abbiamo indicato. Solo quando l’impasto è liscio e incordato allora potete versare i tuorli poco alla volta aspettando che venga assorbito il tuorlo inserito prima di aggiungere il successivo. Quando tutti i tuorli saranno stati assorbiti possiamo aggiungere l’estratto di vaniglia e la scorza di limone. Continuate ad impastare mantenendo sempre l’incordatura. Solo dopo questa fase possiamo aggiungere il burro.
3. Incorporazione del burro: Aggiungete il burro ammorbidito poco alla volta, continuando a impastare fino a quando sarà completamente incorporato e l’impasto risulterà liscio ed elastico. Questo passaggio richiede pazienza, ma è fondamentale per ottenere cornetti soffici.
4. Prima lievitazione: Formate una palla con l’impasto e mettetelo in una ciotola leggermente unta. Coprite con pellicola trasparente e lasciate lievitare in un luogo caldo per circa 2 ore a temperatura ambiente e poi spostate l’impasto per tutta la notte in frigo.
5. Formazione dei cornetti: Trascorse le 12h di frigo sgonfiate l’impasto e stendetelo su una superficie leggermente infarinata, formando un rettangolo. Mettete al centro il burro che abbiamo portato ad uno spessore di 5 mm per fare la sfogliatura e ripieghiamo l’impasto su se stesso iniziando con le pieghe. Dobbiamo fare una piega e 3, poi una piega a 4 e per ultima una piega a 3. Formiamo un rettangolo di spessore di 1/2 cm che corrisponde più o meno ad un rettangolo di altezza di 25 cm e lunghezza 50 cm. Tagliate il rettangolo in triangoli isosceli con base di 10 cm. Arrotolate ciascun triangolo partendo dalla base verso la punta, formando così i cornetti. Posizionateli su una teglia rivestita di carta forno, con la punta rivolta verso il basso.
6. Seconda lievitazione: Coprite i cornetti con un canovaccio pulito e lasciate lievitare per un’altra ora (dipende molto dalla temperatura ambiente, in estate ci vorrà meno tempo mentre in inverno occorreranno parecchie ore) o fino a quando saranno ben gonfi.
7. Cottura: Preriscaldate il forno a 180°C. Spennellate i cornetti con l’uovo sbattuto e infornateli per circa 15-20 minuti, o fino a quando saranno dorati in superficie.
8. Se desiderate, potete spolverarli con zucchero a velo prima di servire.

Consigli e varianti

• Ripieni golosi: Potete farcire i cornetti con marmellata, crema pasticcera o cioccolato prima di arrotolarli. Basterà mettere un cucchiaino di ripieno alla base del triangolo.
• Cornetti integrali: Per una versione più rustica, sostituite metà della farina Manitoba con farina integrale.
• Conservazione: I cornetti brioches si conservano bene per un paio di giorni in un contenitore ermetico. Potete anche congelarli, sia da cotti che da crudi, per avere una scorta sempre pronta.

Preparare i cornetti brioches in casa richiede un po’ di tempo e dedizione, ma il risultato finale ripaga ampiamente ogni sforzo. Ogni morso vi regalerà una sensazione di morbidezza e dolcezza, perfetta per accompagnare un buon caffè o un cappuccino.

Buona colazione!

Epifanio Coco, pasticciere, rosticciere e panettiere.

Instagram:@epifaniococo