L'incoerenza è tipica del genere umano, questo è certo, ed anche la cucina e la ristorazione non fanno certo eccezione. Oggi la storia di uno chef diviso tra l'eco-sostenibilità del suo cucinare e e il desiderio di cucinare un uccelletto quasi estinto e per cui vige il divieto di caccia...

La stampa si occupa spesso di cucina, di alimentazione e di salute… Se poi a parlare è un “mostro sacro” della cucina come Alain Ducasse, chiaramente l’eco aumenta.

Ducasse è “solo” un pilastro della cucina francese, conta diversi ristoranti, tutti di elevato livello e con stelle sparse, insomma non è certo l’ultimo venuto.

Se un personaggio del genere, uno capace di chiedere 400 euro per un pasto, decide di far fuori la carne da uno dei suoi ristoranti di Parigi, il Plaza Athénée (3 stelle Michelin), di recente ristrutturazione, prima della grande riapertura, si capisce che la notizia si diffonde in fretta.

L’annuncio è preciso: Ducasse non servirà più carne, ma solo pesce, cereali e verdure. Pare che per gli impenitenti ci sarà comunque qualche scelta “carnivora” fuori menù. Non più patè, foie gras ed entrecote, ma cereali, verdure di stagione e pesce del mediterraneo.

Le motivazioni?
Semplice: allinearsi con le nuove tendenze salutiste (Ducasse ha dichiarato di volere eliminare il più possibile anche gli zuccheri), che dettano un minore consumo di proteine e maggiore di verdure, e, e qui “starebbe” la rivoluzione, per fare una scelta più ecologica, più eco-sostenibile, rispettare e “far sopravvivere” più a lungo questo pianeta che ci ospita.

E dopo tutto questo, risulta strano sentire quasi un mese dopo che quattro chef, di quelli che hanno ristoranti stellati, chiedono e si battono perché si ripristini il permesso di cacciare lo Zigolo ortolano, un piccolo uccello canoro, tipico delle campagne, la cui caccia è proibita in tutta Europa sin dal 1979 e il suo consumo proibito in Francia dal 1999.
Ma chi sono questi quattro impuniti, questi chef che così poco hanno a cuore l’eco-sostenibilità della cucina, il lato ecologico della ristorazione?

Michel Guérard, Jean Coussau, Alain Dutournier e… Alain Ducasse! Sempre lui…
No alla carne ma sì al povero pennuto che viene catturato vivo, accecato, ingrassato fino a raggiungere il doppio del proprio peso e poi “affogato” in pentola nell’Armagnac!

Ma Ducasse, anche qui, ha le sue motivazioni: è delizioso. Pare che lo adorassero sia Mitterand che Chirac… Questo per buona pace degli animalisti e vegetariani che si era ingraziato il mese precedente!

Che la cucina di alto livello cerchi di adeguarsi alle tendenze ed alle “mode” del momento è chiaro, è, anche da un punto di vista di puro marketing, una scelta opportuna…
Che si voglia venire incontro a chi, in numero sempre crescente, ha abbracciato stili alimentari privi di carni e prodotti animali è giusto, ma spacciare scelte economiche e di mercato per scelte etiche è quantomeno discutibile.
Parlare di eco-sostenibilità per un filetto di manzo ma volere servire un uccelletto che è ad un passo dell’estinzione sono di sicuro due atteggiamenti contrastanti.

Senza volere entrare nel merito dell’alimentazione che, vegetariana, vegana o carnivora, rientra nelle scelte personali del singolo, la scelta dello chef pare quanto meno incoerente…

Troverà forte ostilità questa richiesta, difficilmente verrà modificato questo divieto, anche se lo zigolo viene cacciato anche di frodo, ma le motivazioni di base restano oscure: sì alla caccia di uccelli rari ma no all’allevamento, che la sua paura sia l’estinzione del vitello?

Mimma Aliberti