Il fritto è spesso demonizzato ma seguendo poche fondamentali regole, può essere consumato in tutta serenità. Certo non abusatene ma, ogni tanto,friggete!

A volte, scrivendo una ricetta si deve, per forza di cose, dare qualcosa per scontato, la conoscenza di alcuni aspetti della cucina come, ad esempio, delle varie tecniche di cottura.

La frittura è tra le varie tecniche di cottura quella più controversa e dibattuta. Il fritto fa male?

Niente può fare male in assoluto se consumato in maniera oculata e se distribuito con intelligenza in una dieta equilibrata.

Le patatine fritte, amate dai più, possono essere consumate senza grandi patemi seguendo due accorgimenti: innanzitutto consumandole di tanto in tanto e, ovviamente, friggendole a dovere.

Ma come si frigge bene?

Poche sono le cose da tenere in considerazione per un buon fritto: la temperatura di cottura, il grasso da utilizzare, la quantità da utilizzare, il recipiente ottimale e la preparazione dei cibi da cuocere.

Di oli da frittura c'è una grande scelta: un buon olio, per essere utilizzato in frittura, deve essere resistente alle alte temperature, una frittura standard di solito si esegue sui 160°-170°C e dobbiamo quindi rivolgere la nostra attenzione ad oli che raggiunta questa temperatura non si decompongano dando sostanze non solo sgradevoli al gusto ed all'olfatto, ma anche dannose per il nostro organismo. Quello che si considera di un olio è il punto di fumo cioè la temperatura a cui l'olio comincia a "fumare" e quindi a degradarsi.

Le scelte sono fondamentalmente due: oli di oliva oppure gli oli di semi.

L'olio extravergine di oliva sopporta le temperature di frittura senza alcun problema, ha però due aspetti da tenere in considerazione: il costo, che è elevato, ed il sapore, che può essere più o meno marcato ma che sicuramente va ad incidere sul risultato finale della frittura, soprattutto se si tratta di alimenti delicati.

Rivolgendoci agli oli di semi, escludiamo innanzitutto l'olio di soia che non sopporta bene le alte temperature e quindi si degrada con molta facilità.

Gli oli di semi normalmente utilizzati per la frittura sono quelli di: arachide, mais e girasole.

L'olio di arachide è quello che meglio sopporta le alte temperature a livelli quasi paragonabili all'olio extravergine d'oliva.

Gli oli di mais e girasole hanno caratteristiche simili per quanto riguarda il punto di fumo, sopportano le alte temperature anche se leggermente meno bene di quelli di arachidi e di oliva.

Tutti gli oli di semi sono oli raffinati e di questo si deve tenere conto, ma, di contro, si deve anche considerare che il costo è più abbordabile ed il sapore, dopo la frittura, non risulta "invadente".

Nota a parte meritano gli oli misti, quelli commercializzati come oli da frittura, si tratta per lo più di miscele in cui sono presenti anche oli meno pregiati come quello di palma.

Da quanto detto si capisce bene che la scelta è molto personale e dipende sia da questioni di gusto che di portafoglio.

La quantità di olio da utilizzare è di norma 10 volte il peso da friggere, quindi se predisponete un litro di olio in padella fate fritture da circa 100 g per volta, in maniera da cuocere più velocemente ed in maniera uniforme.

Per cuocere scegliete padelle dai bordi alti, perfette quelle di ferro (che richiedono un po' di cura nella manutenzione) o di acciaio, permettono una migliore distribuzione del calore. La padella deve essere adatta alla quantità di cibo da cuocere, sceglietela in funzione di questo, non riempitela mai troppo, il cibo da friggere deve stare "molto comodo" in padella, ogni pezzo deve risultare immerso nell'olio.

Altra scelta possibile la friggitrice, che può essere un'ottima scelta, avendo cura di svuotarla e ripulirla ogni volta senza conservare l'olio già fritto per usarlo di nuovo.

Gli ingredienti da cuocere vanno preparati, tagliati e asciugati se vanno cotti "nudi" come le patatine, oppure panati o passati in pastelle come succede alle crocchette per esempio. In genere si ricoprono quegli alimenti la cui delicatezza verrebbe rovinata dalla frittura, come ad esempio i filetti di pesce oppure i fiori di zucca. Friggete sempre piccoli pezzi.

Un buon fritto deve essere croccante.

Per raggiungere questo obiettivo la temperatura va ben considerata: se vedete che, appena immerso un alimento nell'olio si "colora" rapidamente probabilmente state esagerando con la fiamma, togliete la padella dal fuoco, fate un po' raffreddare e poi rimettetela sul fuoco aggiustando la fiamma. Per evitare problemi, quando cominciate a friggere, mettete un solo pezzo in padella, così da potere aggiustare il tiro se fosse necessario.

Un buon fritto non deve essere eccessivamente unto.

Se avrete seguito tutti gli accorgimenti fin qui elencati il vostro fritto non dovrebbe essere eccessivamente unto; per togliere l'olio che, naturalmente, resta in eccesso sulla superficie del cibo, utilizzate la carta paglia per fare riposare il fritto qualche minuto, vedrete che risulterà più asciutto.

Ultimo ma non per importanza: non salate mai gli alimenti prima di friggerli, richiamerebbero l'acqua degli alimenti stessi sulla loro superficie creando schizzi o facendo staccare le panature.

Consumate il fritto caldo, non si conserva bene e non riutilizzate l'olio per molte fritture, il risultato non sarebbe né gradevole né salutare.

Friggete, con moderazione, ma friggete!

Mimma Aliberti