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Ricette di Pasticceria. Torta Caprese: la fragranza della semplicità

Epifanio Coco

Ricette di Pasticceria. Torta Caprese: la fragranza della semplicità

domenica 13 Gennaio 2019 - 08:34
Il dolce della domenica
Ricette di Pasticceria.     Torta Caprese: la fragranza della semplicità

Al prima assaggio l'aroma del limone e il sapore delle mandorle vi conquisteranno. Sublime il gusto che lascia al palato il cioccolato bianco, suggello di delizia.

Oggi andiamo in Campania. Dall’isola di Capri, dov’è nata, fino alla Costiera Amalfitana, la torta caprese è il dolce più acquistato nelle pasticcerie della riviera. Ne esistono due versioni: una al limone ed un’altra al cioccolato fondente. Entrambe le versioni sono deliziose ma noi ci soffermeremo sulla versione al limone. In Campania si usano rigorosamente i limoni di Sorrento ma noi che siamo in Sicilia useremo i nostri splenditi limoni locali. Un pò di sano campanilismo non guasta. :-)) Iniziamo e prepariamola insieme.

Ingredienti: 170 gr farina di mandorle, 40 gr fecola di patate, 150 gr zucchero a velo, 2 buccie di limoni, 1 bacca di vaniglia, 5 tuorli, 5 albumi, 100 gr cioccolato bianco, 120 gr di burro o 100 gr olio di semi.

Se si usa il burro la torta viene piu bassa e compatta, se si usa l’olio la torta viene più alta e soffice. Quindi a seconda delle proprie preferenze si può scegliere cosa usare.

Utilizzare anche 5/8 gr di lievito per dolci. Vale lo stesso principio del burro/olio, cioè con 8 gr di lievito avremo torta più alta e soffice con 5 gr più bassa e compatta. Consiglio: si può usare il burro e mettere 8 gr di lievito per renderla piu morbida, oppure se si usa l’olio bastano solo 5 gr di lievito non oltre per non rendere la torta troppo lievitata e rovinare il gusto e l’aspetto estetico.

Preparazione:
Tritare finemente il cioccolato bianco e metterlo in una ciotola. Aggiungere la farina di mandorla, la fecola di patate e il lievito per dolci 5/8 gr. Miscelare bene e togliere gli eventuali grumi.

In una ciotola in acciaio mettere il burro morbido e iniziare a montare con le fruste aggiungendo metà dello zucchero a velo. Fare diventare il composto spumoso. A quel punto aggiungere i tuorli ad uno ad uno e non mettere il secondo se prima non si è assorbito il primo. Una volta messi tutti i tuorli aggiungere la buccia di limone e amalgamare.
In un’altra ciotola montare albumi con l’altra meta dello zucchero. Non montare troppo tipo a neve ferma ma montare fino a quando il composto sia lucido e forma il becco sulle fruste tolte dalla ciotola. Diciamo composto semi-montato.

A questo punto imburrare una tortiera da 24 cm o foderare con carta forno. Preriscaldare il forno a 200°. Siamo pronti per unire tutti gli ingredienti. Aggiungere alla massa di burro e tuorli un terzo delle polveri ed un terzo dell’albume e miscelare il tutto dal centro verso l’esterno facendo attenzione a non smontare la massa. Una volta incorporato il primo terzo degli ingredienti Continuare con il secondo terzo e il terzo.

Versare ora il composto nella tortiera e livellare la superficie. Mettere in forno a 200° ed abbassare temperatura a 175 °. Cuocere per 45 minuti. Non aprire mai lo sportello del forno prima di 25 minuti per non compromettere la lievitazione della torta che altrimenti si sgonfia. Occorre aspettare la caramellizazione degli zuccheri e la reazione di Maillard*.

*Nota:
La reazione di Maillard è una reazione che avviene con il calore che comporta la caramellizzazione degli zuccheri e la formazione solida delle strutture proteiche contenute nelle uova come in tutti i prodotti proteici. In pratica con il calore si crea la struttura solida della torta che in fase di preparazione è liquida e consente la creazione della forma del prodotto finale. Per questo motivo prima di 20-30 minuti lo sportello del forno non va aperto per evitare che le torte collassano e si afflosciano.

Buona degustazione.

Epifanio Coco; panettiere, pasticcere e rosticcere.

Instagram: @epifaniococo

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