In cucina con Tempostretto
Il pandoro è uno dei dolci più iconici della tradizione natalizia italiana, noto per la sua soffice consistenza e il suo sapore delicato di burro e vaniglia. La sua origine è legata alla città di Verona, e il nome deriva dal termine dialettale “pan de oro”, in riferimento alla sua superficie dorata e al colore giallo intenso dato dalle uova.
Il pandoro, così come lo conosciamo oggi, fu brevettato nel 1894 da Domenico Melegatti, un pasticcere veronese. Melegatti prese ispirazione dal “nadalin”, un dolce tradizionale veronese più semplice, arricchendolo con una ricetta più elaborata e introducendo lo stampo a forma di stella a otto punte ideato dall’artista Angelo Dall’Oca Bianca.
Nonostante l’influenza moderna, le radici del pandoro possono risalire all’antica Roma e al Medioevo, con ricette che celebravano il pane arricchito per occasioni speciali.
Ricetta del pandoro con lievito madre
Ingredienti
Per il primo impasto:
- 150 g di lievito madre (rinfrescato e attivo)
- 350 g di farina manitoba W380/400
- 125 g di zucchero
- 125 g di burro morbido
- 5 uova medie
Per il secondo impasto:
- 150 g di farina manitoba W380/400
- 125 g di zucchero
- 125 g di burro morbido
- 2 uova medie
- 1 cucchiaio di miele
- 1 baccello di vaniglia (o estratto naturale)
- 5 gr di sale
- Scorza grattugiata di 1 limone e 1 arancio
Procedimento
1. Primo impasto:
- Versa il lievito madre nella planetaria e unisci la farina e 2 uova ed inizia ad impastare in modo tale che la massa si incordi e diventi omogenea. Non aggiungere le uova tutte insieme altrimenti incordare l’impasto diventa molto difficile.
- Aggiungi le restanti uova uno alla volta e mantieni sempre l’impasto incordato. Per favorire la fase di incordatura potete usare la foglia anzichè il gancio. Continua a impastare finché l’impasto non sarà liscio ed elastico e questo punto aggiungere lo zucchero in 4 volte e lasciate che venga assorbito completamente prima di versare il successivo. Per ultimo aggiungiamo il burro a pomata un pezzetto alla volta e lasciamo che venga assorbito dall’impasto con i suoi tempi prima di aggiungere il pezzetto successivo.
- Metti l’impasto in una ciotola, copri con pellicola e lascia lievitare a temperatura controllata di 26° – 28° max, per le ore necessarie a far triplicare il volume. In funzione della temperatura e della forza del lievito madre potrebbero essere necessarie dalle 12 alle 14 ore.
2. Secondo impasto:
- Al primo impasto, aggiungi la farina, il miele, i semi della vaniglia, il sale e la scorza di limone.
- Impasta aggiungendo le uova uno alla volta e dopo che sono state assorbite potete aggiungere lo zucchero in 4 volte.
- Incorpora il burro morbido in più riprese. Impasta fino a ottenere un composto liscio e ben incordato.
- Lascia riposare per circa 30 minuti.
3. Formatura e lievitazione finale:
- Forma una palla con l’impasto e posizionalo nello stampo per pandoro ben imburrato, con la chiusura verso il basso.
- Lascia lievitare a 26/28° fino a quando l’impasto raggiunge il bordo dello stampo (6-8 ore circa).
5. Cottura:
- Cuoci in forno preriscaldato a 170°C per circa 45-50 minuti. Se la superficie si scurisce troppo, coprila con un foglio di alluminio.
- Verifica la cottura con un termometro da cucina in modo che segnali al centro una temperatura di 90° o in alternativa potete usare uno stecchino lungo: deve uscire asciutto.
6. Raffreddamento e spolvero:
- Lascia raffreddare il pandoro nello stampo per 60 minuti, poi sformalo e fallo raffreddare completamente su una gratella.
- Spolvera con zucchero a velo prima di servire.
Consigli
- Il lievito madre deve essere rinfrescato e molto attivo per garantire una buona lievitazione.
- Conserva il pandoro in una busta per alimenti ben chiusa per mantenerlo morbido.
P.S. capisco che molti non hanno il lievito madre a disposizione e che due impasti sono una complicazione per molte famiglie, quindi la prossima settimana pubblicherò una ricetta facile con impasto diretto e lievito di birra per fare un pandoro alla portata di tutti.
Buon Natale e buon pandoro fatto in casa! 🎄
Epifanio Coco, pasticciere, rosticciere e panettiere.
Instagram: @epifaniococo
