La pasta sfoglia insieme alla pasta frolla e alla pasta choux è una ricetta base della pasticceria. Grazie al suo sapore neutro ha un utilizzo molto versatile in cucina per preparazioni sia dolci che salate. La sua caratteristica è la leggerezza e la croccantezza. Infatti la formazione degli strati di sfoglia è dovuto ad un processo fisico che si attiva attraverso l’evaporazione dell’acqua per effetto del calore sprigionato del forno. L’evaporazione dell’acqua viene trattenuta dallo strato di grasso e crea una spinta verso l’alto con conseguente rigonfiamento del prodotto. L’alternarsi di strati di pasta con strati di grasso è la condizione base per creare tanti strati vuoti all’interno ed un prodotto che cresce in altezza. Ecco perchè la pasta sfoglia necessita di pazienza e “mestiere”. Occorre saper manipolare bene gli ingredienti affinchè l’aria possa inglobarsi tra i vari strati di pasta e grasso per poi dilatarsi durante la cottura.

La pasta sfoglia si prepara in due fasi. Nella prima fase creiamo il pastello. Il pastello è un impasto semplice fatto di acqua, farina e sale. Nella nostra ricetta aggiungiamo anche il lievito di birra ed un pò di zucchero in quanto è una mezza sfoglia, cioé utilizziamo metà della quantità di grasso prevista per la sfoglia classica. Iniziamo con gli ingredienti:

Pastello: 500 gr farina 00, 500 gr di farina manitoba, 60 gr strutto, 25 gr di zucchero, 25 gr di sale, 550 gr di acqua, 35 gr di lievito fresco o 7 gr di lievito secco.

Versiamo nella ciotola della planetaria gli ingredienti e avviamo con il gancio. Lavoriamo fino a quando non incordiamo l’impasto. Spegniamo la planetaria e lasciamo riposare. Poniamo il pastello a lievitare fino a raddoppio del volume. Io preferisco la lievitazione lenta a freddo pertanto vi consiglio di riporlo in frigo per 24 h.

Panetto: il panetto si fa con burro e farina. Ma lasciatemi dire una cosa in tutta sincerità. La margarina per le sfoglie per uso professionale è tutta un’altra cosa. Potete cimentarvi con l’uso del burro ma vi confesso che la margarina sfoglia ha una plasticità, lavorabilità e struttura che a casa non è possibile riprodurre con il burro e la farina. Detto ciò ecco la procedura per il panetto.

Ingredienti: 500 gr di burro, 150 gr di farina 00.

Il burro deve essere morbido e non freddo di frigo. Mettere in planetaria il burro morbido e la farina e creiamo un impasto usando la foglia.

Trascorse le 24h riprendiamo il pastello dal frigo e lo stendiamo con un mattarello a forma di quadrato. Lo stesso facciamo con il panetto che deve essere pure quadrato ma di dimensioni 1/3 rispetto al pastello. Ora la stesura del pastello con dentro il panetto e le pieghe che vanno date all’impasto per creare la sfogliatura andrebbero viste in un tutorial perchè la spiegazione scritta non è nè sufficiente nè esplicativa. Vi consiglio di vedere la spiegazione su come dare le pieghe all’impasto in un video tutorial su youtube (cliccate sopra per aprire il video ).

Quando abbiamo dato l’ultima piega mettiamo l’impasto a riposare.
Stendiamo, con un mattarello, uno strato alto 0,3-0,4 cm non meno. Con un coltello creiamo quadrati di pasta sfoglia con un lato di 10 cm circa. Possiamo sbirrazzirci con il ripieno usando la nostra fantasia. Io li ho riempiti di proscitto, formaggio e besciamella. Li ho piegati a triangolo ed a saccottino. Vedi foto.

Una volta riempiti chiudeteli spennellando i lati di uovo e con una leggera pressione far aderire bene i bordi. L’uovo funge da sigillante.

Lasciate riposare una mezz’oretta per far ripartire la seconda lievitazione. Riscaldate il forno a 200°. Cuoceteli fino a doratura della superficie come nelle foto.

Buon appetito !!!!

Epifanio Coco; panettiere, pasticcere e rosticcere.

Instagram: @epifaniococo