Ricette di Panetteria. Pane al cacao con nocciole, noci, mandorle ed uvetta. - Tempo Stretto - Ultime notizie da Messina e Reggio Calabria

Ricette di Panetteria. Pane al cacao con nocciole, noci, mandorle ed uvetta.

Epifanio Coco

Ricette di Panetteria. Pane al cacao con nocciole, noci, mandorle ed uvetta.

domenica 17 Maggio 2020 - 06:28

Un pane ideale per fare una prima colazione carica di energia e ricca di nutrienti. Accompagnato con un bicchiere di latte od un cappuccino è lo sprint che ci serve per iniziare la giornata.

Oggi prepariamo un pane speciale che prevede un impasto particolare fatto con il cacao e l’aggiunta di tanta ottima frutta secca ricca di sostanze nutrienti essenziali per mantenere una buona salute. Un pane profumato e gustoso che ci fornisce anche un bel pieno di energia. Visto che è iniziata la fase 2, dopo l’imposizione della quarantena per il coronavirus, occorre ricominciare a vivere una pseudonormalità e dobbiamo rimetterci al più presto in forma.

Per l’occasione ho pensato di proporre un pane che va benissimo per la colazione. Una bella fetta di pane al cacao con uno strato di marmellata extra senza zuccheri aggiunti ed un cappuccino. Niente di meglio per iniziare la giornata con un pasto fitness, buono, ricco e bilanciato.

Iniziamo con la ricetta

Ingredienti: 450 gr di farina di forza (W 320) o manitoba *, 50 gr di cacao, 350 gr di latte intero, 10 gr di sale, 20 gr di miele, 15 gr di lievito di birra fresco o 5 gr secco, 30 gr di burro.

*come ho scritto in un precedente articolo esistono differenti marche di farina manitoba in commercio con prezzi molto diversi tra loro. Per legge tutte le farine devono avere la tabella nutrizionale impressa sulla confezione ma possono non indicare la forza W; leggendo la tabella nutrizionale sapremo il contenuto di proteine. Potete acquistare al supermercato la farina manitoba che contiene 13 gr di proteine che va benissimo per la nostra ricetta (vedi tabella allegata).

Frutta secca: 100 gr di uvetta, 50 gr di nocciole, 100 gr di noci, 50 gr di mandorle.

Preparazione

Versiamo nella ciotola della planetaria munita di gancio la farina, il cacao, il miele, il lievito ed il latte. Avviamo a bassa velocità per incorporare gli ingredienti. Incordiamo l’impasto (si stacca dalle pareti della ciotola) ed aggiungiamo il sale e solo dopo che è stato assorbito mettiamo il burro a piccoli pezzettini. Quando l’impasto è bello liscio, ed elastico spegniamo la planetaria e lo lasciamo riposare 10 minuti. Trascorso il tempo del riposo riavviamo a bassa velocità versando tutta la frutta secca e pian piano aspettiamo che venga distribuita all’interno dell’impasto.

Lievitazione

Usciamo la massa dalla planetaria e la mettiamo in una ciotola capiente, unta di olio, dove la lasciamo lievitare per 4 ore a temperatura ambiente. Trascorse le 4 ore la mettiamo in frigo per 24h a 4° per la maturazione. Questo ci darà un impasto leggero, digeribile e profumatissimo. Molti si lamentano che i tempi sono troppo lunghi e vorrebbero fare le ricette in modo veloce e sbrigativo non sapendo che il tempo è l’ingrediente segreto per la perfetta riuscita di ogni preparazione. Il tempo lavora per noi, ci aiuta, ci viene incontro e consente alla natura di fare il suo lavoro in modo impeccabile. E’ un concetto che – per chi avesse letto i miei precedenti articoli – ho ribadito più e più volte.

Il pane va fatto con calma, pazienza e rispettando i tempi necessari. Ecco perchè l’impasto va fatto riposare in frigo; lo utilizziamo come una cella di lievitazione a temperatura controllata.

Vi prego pertanto di non avere fretta.

Formatura

Riprendiamo l’impasto dal frigo, gli diamo delle pieghe di rinforzo (vedi foto allegata) e lo lasciamo a temperatura ambiente per almeno due ore.

In questo modo diamo la possibilità alla massa di elimnare il freddo accumulato. Trascorse le due ore di riposo prendiamo l’impasto aiutandoci con della farina di spolvero e formiamo una bella pagnotta che metteremo a riposare per una mezzoretta.

Cottura del pane

Il pane va cotto in forno pre-riscaldato a 250° con il vapore in funzione statico non ventilato. In questo caso, per creare il vapore, mettiamo una ciotola d’acqua nel forno in modo da creare quell’umidità necessaria all’impasto per crescere in altezza e svilupparsi uniformemente.

Appoggiate sulla teglia una ciotola con l’acqua per creare il vapore necessario allo sviluppo del pane.

Cuociamo il pane a 250° per 10 minuti, poi abbassiamo a 200° per altri 20 minuti ed infine lasciamo che si asciughi bene per altri 15 minuti a 170°.

I tempi sono indicativi ed è buona regola controllare sempre che il pane non si bruci apportando i correttivi necessari per dare una cottura uniforme. Se vedete che si sta bruciando, ad esempio, nella parte superiore gli appoggiate un foglio di alluminio per proteggerlo e fargli finire la cottura. Lo stesso dicasi se notate che si stesse bruciando nella parte bassa, in questo caso lo alzate di ripiano. Una volta finita la cottura lo usciamo e lo mettiamo a raffreddare su una gratella per permettere l’uscita del vapore acqueo ancora presente all’interno. Il pane va fatto raffreddare bene prima di mangiarlo. La mollica deve essere asciutta e non umida e la crosta bella croccante e brunita.

Il pane è pronto, non ci resta che gustarcelo !

Epifanio Coco, pasticcere, rosticcere e panettiere.

Instagram: @epifaniococo

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