Ricette di Pasticceria. Brioche col Tuppo "ricca" e "a lunga lievitazione". - Tempo Stretto - Ultime notizie da Messina e Reggio Calabria

Ricette di Pasticceria. Brioche col Tuppo “ricca” e “a lunga lievitazione”.

Epifanio Coco

Ricette di Pasticceria. Brioche col Tuppo “ricca” e “a lunga lievitazione”.

domenica 24 Maggio 2020 - 07:02

Un prodotto tipico siciliano ed un vanto messinese. Una morbida brioches soffice e profumata da riempire di gelato o da mangiare a colazione con la granita. Un rituale che ha posto la nostra città ai vertici dello street-food.

Avevo già scritto un precedente articolo sulla ricetta delle brioches messinesi con il tuppo. Questa volta voglio proporre una variante che io ho chiamato “ricca” e “a lunga lievitazione” perchè abbiamo variato le dosi di alcuni ingredienti insieme al processo di lievitazione. Ho scelto questo tipo di maturazione perchè durante il periodo estivo è difficile controllare i processi fermentativi a causa della temperatura esterna molto alta. L’uso del freddo ci consente di dilatare i tempi di lievitazione rendendo il prodotto maggiormente profumato, leggero e con una shelflife più lunga.

Molti non sanno che nella panificazione la stagionalità richiede adattamenti completamente diversi fra loro. Una cosa è la lievitazione nel periodo estivo ed un’altra in quello invernale. La tempertura esterna svolge un ruolo fondamentale nel calibrare l’uso del lievito ed i tempi di lievitazione che altrimenti rischierebbero di creare un prodotto scadente. Con questa ricetta adatteremo gli ingredienti ed i tempi di lievitazione alla stagione estiva che sta arrivando. In pratica faremo una brioche più dolce, morbida e soffice, avendo variato le dosi di zucchero e burro, oltre ad averla resa ricca e nutriente con l’uso di tanti tuorli.

Ecco la ricetta

Ingredienti: 500 gr di farina forte W400 o manitoba*, 160 gr di zucchero semolato, 120 gr di burro, 90 gr di tuorli, 25 gr di lievito di birra fresco o 7 gr secco, 6 gr di sale, 210 gr di latte, 15 gr di miele, buccia grattuggiata di un arancio, 1\2 bacca di vaniglia, 1 bustina di zafferano (facoltativo)**.

*in commercio esistono molte marche per indicare la farina manitoba. Il termine manitoba è generico e spesso viene utilizzato per indicare una farina italiana forte. Per questa ricetta guardate sulla confezione la tabella nutritiva e cercate quella che contiene almeno 15 gr di proteine.

** l’uso dello zafferano è facoltativo, serve solo per accentuare il colore giallo ocra che comunque è dato dai tuorli presenti nella ricetta.

Procediamo con l’impasto

Premetto che per questa ricetta l’uso della planetaria è quasi indispensabile. La presenza di una grande quantità di zucchero, uova e burro rende l’impasto difficile da lavorare a mano. Non che sia impossibile ma si richiede uno sforzo notevole per far amalgamare gli ingredienti ed avere un prodotto finale liscio e setoso.

Versiamo nella ciotola della planetaria la farina, le uova, il latte, il lievito ed il miele. Iniziamo ad impastare ed incordiamo l’impasto. Una volta che si stacca dalle pareti della ciotola aggiungiamo a poco a poco il sale e lo zucchero. Con questi ingredienti noterete che l’impasto tende a stracciarsi. E’ normale perchè sia il sale che lo zucchero hanno attività igroscopica e catturano l’acqua. Ecco perchè lo zucchero va aggiunto a piccole dosi in modo da permettere che venga assorbito completamente. Appena la massa è di nuovo soda e liscia iniziamo ad aggiungere il burro nel quale avremo sciolto la vaniglia, lo zest di arancia, e lo zafferano. Aggiungiamo il burro un pezzettino alla volta. Questa fase richiede attenzione. L’assorbimento dei grassi va fatta con pazienza e cura. Solo quando il pezzettino di burro che abbiamo versato è stato assorbito aggiungiamo il successivo per evitare di strappare l’impasto.

Appena avremo ottenuto un impasto liscio, vellutato e sodo che si stacca completamente dalle pareti avremo terminato questa fase.

Lasciamo riposare la massa a temperatura ambiente il tempo necessario che inizi la lievitazione; basterà controllare che l’impasto sia quasi raddoppiato di volume. I tempi sono puramente indicativi poichè dipendono sia dalla temperatura esterna sia dal fatto che abbiamo un impasto pesante e quindi molto più lento nella lievitazione. Potrebbe richiedere da una ora a parecchie ore. Siamo pazienti. Sarà il lievito a dettare i tempi. Appena notiamo che l’impasto è quasi raddoppiato lo mettiamo in frigo nella parte bassa e lo lasciamo maturare per almeno 24h.

Trascorse le 24h riprendiamo l’impasto e ancora freddo di frigo inziamo la fase dello staglio. Creiamo delle brioches XL da 100 gr.

Porzioniamo l’impasto e pesiamo un panetto da 80 gr ed un cappello da 20 gr.

Mettiamo le brioches nelle teglie ben distanziati fra loro e li spennelliamo di uovo miscelato con un goccio di latte o panna. Lasciamo che raddoppino di volume all’interno del forno spento con la luce accesa. Anche qui i tempi sono puramente indicativi e dipendono dalla temperatura esterna. Più la giornata è calda e più velocemente avverrà la lievitazione; più la temperatura è mite e maggiore sarà il tempo necessario perchè le brioches raddoppiano di volume. Molti vorrebbero sapere le ore con precisione ma è impossibile. Quando si parla di sostanze vive come il lievito è difficile avere una standardizzazione dei processi ma occorre avere buon senso e pazienza e lasciare che sia il lievito a gestire i suoi tempi. D’altronde non abbiamo un’attività commerciale con tempi di produzione e vendita stringenti ma ci stiamo divertendo in cucina per creare un prodotto ad alto valore aggiunto con un gusto ed un’aroma che un prodotto industriale non avrà mai.

Preriscaldiamo il forno a 200° ed inseriamo nel fondo una ciotola con dell’acqua calda. La cottura a vapore è importante perchè ci consente di avere una brioches esteticamente più piacevole da vedere visto che ci darà un aumento dello sviluppo, una colorazione finale più uniforme e quell’aspetto lucido della superficie che c’è la farà mangiare con gli occhi.

Inseriamo una teglia alla volta nella parte centrale e abbassiamo la temperatura a 175-180°. La brioche va cotta dolcemente fino a completa doratura della parte esterna. Ci vogliono circa 15/20 minuti.

Lasciamo raffreddare e mangiamone a sazietà 🙂

Buon appetito !

Epifanio Coco, pasticcere, rosticcere e panettiere.

Instagram: @epifaniococo

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5 commenti

  1. Antonietta Di Paolo 25 Maggio 2020 20:12

    Buongiorno, buonissime le brioche col tuppo, ma non le sembra troppo 25grammi di lievito di birra su 500g di farina? A parte la farina forte, io uso z dalla Giovanna, mi trovo bene e adatta anche per questo impasto, che vista la lunga maturazione è necessaria, a maggior ragione anche meno lievito.
    Grazie

    Io uso raramente il ldb, ormai solo lievito madre, e in questi prodotti ricchi di ingredienti, è super,x curiosità ma in pasticceria non usate il lievito madre?

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    1. Buongiorno, il lievito di birra va dosato in funzione del tipo di impasto che facciamo e nei manuali di panificazione è suggerito un utilizzo che va dall’1% al max 5% del peso della farina. In questa ricetta, come lei ha notato, che è un impasto “ricco” con molto zucchero, tuorli e burro è necessario utilizzare la dose massima del lievito di birra per garantire il corretto processo di fermentazione dell’impasto molto “pesante”. Lo zucchero in grandi quantità ed il burro rallentano moltissimo i processi di lievitazione e pertanto è necessario apportare dei correttivi nell’uso del lievito. Io come lei sono un fan del lievito madre ma dato che non tutti lo utilizzano o lo hanno a casa ho proposto l’uso del lievito di birra ad un dosaggio corretto e bilanciato che consentisse la lievitazione dell’impasto visto che utilizzeremo anche il frigo. Se lei utilizza il lievito madre va benissimo si ricordi solo che deve essere un lievito rinfrescato più volte e forte. Per i grandi lievitati come i panettoni o le colombe si usa il lievito madre dopo il terzo rinfresco il che significa che è un lievito molto forte. Facendo l’analogia con il lievito di birra, che non va rinfrescato come il lievito madre, occorre usare una quantità adeguata al tipo di impasto per una corretta fermentazione. Mi permetta di chiudere dicendo che a me non piace demonizzare il lievito di birra che è un prodotto naturale. Oggi va di moda parlare male del lievito di birra ma a me certi estremismi se non corroborati da supporti scientifici non mi piacciono. Il lievito di birra non fa male anzi usato crudo è un ottimo supplemento che contiene molte proteine ad alto valore biologico e tutte le vitamine del gruppo B. È inoltre ricco di minerali, tra cui magnesio, fosforo, potassio, ferro, calcio e selenio; ha quindi un’azione rimineralizzante nell’organismo. Ribadisco che il lievito di birra è un prodotto naturale e in panificazione va usato solo correttamente.
      Grazie per il suo commento che mi ha dato l’opportunità di spiegare in modo esaustivo la scelta del dosaggio del lievito e spero che continui a seguirmi nelle mie ricette e mi aggiorni sui suoi risultati.
      Le auguro una buona giornata.

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  2. Ciao.. Posso sapere quante brioche vengono fuori con questa dose? E nel caso se è possibile dimezzarla? Grazie mille…

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    1. Salve,
      circa 9 brioches.
      Certo che la ricetta può essere adattata a tutte le dosi mantenendo le corrette proporzioni. Serve solo fare i calcoli matematici. Nel suo caso se volesse dimezzare le dosi a partire dalla farina si riduce della metà tutti gli ingredienti lasciando inalterato il procedimento. Saluti

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  3. Saluti, mi puoi dire perché dopo la cottura le brioche si sgonfiano? Grazie

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