In cucina con Tempostretto
Le code di aragosta napoletane sono un’icona della pasticceria italiana, rinomate per la loro squisita combinazione di croccantezza, fragranza e dolcezza. Parenti molto stretti della “sfogliatella riccia” questi dolci tradizionali, originari della splendida città di Napoli, sono amati in tutto il mondo per la loro combinazione di sfoglie croccanti e fragranti, unite a una deliziosa crema pasticcera. Oggi vi guiderò attraverso la creazione di questo capolavoro della pasticceria, per portare un po’ di gusto napoletano nella vostra cucina.
Storia delle code d’aragosta
La storia delle code di aragosta ha la stessa radice della storia delle sfogliatelle ricce in quanto le code d’aragosta sono solo una variante moderna delle sfogliatella riccia di cui condividono stessa preparazione ma diversa farcitura. Esistono, oltre alla sfogliatella riccia e frolla, due varianti del dolce campano: la santarosa, da cui è nata l’odierna sfogliatella, e la coda d’aragosta.
Conosciute anche come varianti delle “sfogliatelle ricce” per via della loro forma ondulata e strati di pasta sottile, hanno radici antiche che risalgono al periodo della dominazione araba in Sicilia. Tuttavia, è a Napoli che queste prelibatezze hanno raggiunto il loro apice di fama e perfezione gastronomica. La leggenda vuole che le sfogliatelle siano state create nel XVIII secolo da monaci del convento di Santa Rosa a Conca dei Marini, una città costiera vicino ad Amalfi. Si dice che le suore abbiano creato questo dolce per celebrare la festa di Santa Rosa, usando gli ingredienti a loro disposizione per creare una delizia unica che è stata poi diffusa e apprezzata in tutta la regione.
L’arte di preparare le code d’aragosta
La preparazione delle code d’aragosta richiede abilità artigianale e pazienza, poiché coinvolge la creazione di uno strato di pasta sfoglia sottile e l’assemblaggio di forme intricatamente piegate. Tuttavia, il risultato finale vale sicuramente lo sforzo. Ecco una ricetta tradizionale per creare le code d’aragosta napoletane con una deliziosa crema pasticcera.
Ingredienti
Per la pasta sfoglia:
- 250g di farina manitoba
- 100 ml di acqua
- 4 gr di zucchero
- 4 gr di sale
- 10 gr di olio
- strutto a temperatura ambiente per ungere la sfoglia q.b.
Per la crema pasticcera:
- 250ml di latte intero
- 4 tuorli d’uovo
- 65g di zucchero
- 20g di amido di mais
- Scorza di limone grattugiata
- Vaniglia (facoltativo)
Per la pasta bignè:
- 50g di acqua
- 40g di burro
- 50g di farina 00
- un pizzico di sale
- 3 uova piccole
Preparazione
- Per la pasta sfoglia: Inserire tutti gli ingredienti per la sfoglia in un robot da cucina e impastare. L’impasto risulterà duro e secco ma è così che deve essere. Lavoriamo bene e ungiamo il panetto con dello strutto e poniamolo in frigo a riposare per 30 minuti circa.
- Per la pasta bignè: mettiamo l’acqua con il burro ed il sale a scaldare ed aspettiamo che inizia a bollire. Gettare tutto d’un colpo la farina nel liquido bollente girando continuamente per creare un impasto sodo. Lasciamo intiepidire e aggiungiamo le uova una ad una in modo da farle assorbire bene e non aggiungere l’uovo successivo se prima non si è assorbito quello precedente. Mettiamo la pasta bignè dentro una sac-a-poche e lasciamo raffreddare.
- Riprendiamo ora l’impasto della sfoglia lasciato in frigo e con l’aiuto di una macchina per fare la pasta, formiamo le sfoglie molto sottili e poggiamole su di un tappetino in silicone. In maniera abbondante ungiamo le sfoglie con lo strutto morbido, sovrapponiamole e formiamo un cilindro dal diametro di 3 cm. Adesso poniamo ciò che abbiamo preparato in frigorifero per almeno 5 ore o tutta la notte se vogliamo.
- Dopo il riposo estraiamo il cilindro di pasta sfoglia dal frigo e tagliamolo in fette di almeno 1 cm di spessore. Allarghiamo la pasta con le mani creando prima un tappo piatto e poi diamo la classica forma di conchiglia vuota dentro cui con la sac-a-poche possiamo inserire una pallina di pasta bignè (senza esagerare per evitare che esploda in cottura). Porre in una teglia da forno – funzione statico – e cuocere a 200°C per almeno 20/30 minuti (tempo indicativo), fino a quando risulteranno dorate.
- Durante la cottura l’impasto bignè gonfierà la coda creando una camera d’aria vuota, così, quando saranno pronte, potremo farcire come meglio gradiamo il nostro pasticcino.
Preparazione della crema pasticcera
- In un pentolino, scaldate il latte con la scorza di limone e la vaniglia (se utilizzata) fino a quando iniziano a formarsi piccole bolle sui bordi della pentola.
- In una ciotola separata, sbattete i tuorli d’uovo con lo zucchero fino a ottenere un composto chiaro e spumoso. Aggiungete l’amido di mais setacciato e mescolate bene.
- Versate gradualmente il latte caldo nella ciotola con i tuorli, mescolando continuamente per evitare che si formino grumi.
- Trasferite il composto nella pentola utilizzata per scaldare il latte e cuocete a fuoco medio-basso, mescolando costantemente, fino a quando la crema si addensa. Rimuovete dal fuoco e lasciate raffreddare.
Consigli per la presentazione
- Servite le code d’aragosta ripiene di crema pasticcera su un piatto da dessert cospargendo con zucchero a velo.
- Potete accompagnare le sfogliatelle con una spruzzata di scorza di limone grattugiata per un tocco fresco e profumato.
- Questi dolci sono deliziosi da gustare da soli o accompagnati da una tazza di caffè espresso per un’esperienza autenticamente napoletana.
Con questa ricetta, potrete deliziare familiari e amici con l’autentico sapore della pasticceria napoletana direttamente dalla vostra cucina. Spero che vi piaccia creare e assaporare queste sfogliatelle tanto quanto è piaciuto a me condividere questa ricetta con voi!
Buon appetito! 🍮
Epifanio Coco, pasticcere, rosticciere e panettiere.
Instagram: @epifaniococo
