In cucina con Tempostretto

La colomba pasquale è uno dei dolci simbolo della tradizione italiana preparata con un impasto soffice e arricchito da scorze d’arancia candite, mandorle e una croccante glassa di zucchero. Tradizionalmente, questo lievitato viene realizzato con il lievito madre, che garantisce una maturazione lenta e un aroma complesso. Tuttavia, per chi desidera un’alternativa più semplice ma ugualmente efficace, l’utilizzo della biga è una soluzione perfetta.

Cos’è la biga?

La biga è un pre-fermento tipico della tradizione italiana utilizzato in panificazione per migliorare la lievitazione e conferire un sapore più intenso al prodotto finale. Si prepara con farina, acqua e una piccola quantità di lievito di birra e viene lasciata riposare per un periodo di tempo variabile in funzione della temperatura che si stabilisce.

Perché Usare la Biga nella Colomba Pasquale?

• Semplicità: la biga è più facile da preparare e gestire rispetto al lievito madre, dona un sapore complesso e aromatico dato che la lunga fermentazione sviluppa note più intense rispetto all’uso diretto del lievito di birra.
• Maggiore digeribilità: grazie alla fermentazione prolungata, gli amidi vengono scomposti, rendendo il dolce più leggero.
• Struttura soffice e filante: l’impasto sviluppa una maglia glutinica ben strutturata, garantendo una consistenza ariosa e morbida.

Ingredienti:

• Per la biga:
  • 400 g di farina forte (W380/400)
  • 200 ml di acqua
  • 4 g di lievito di birra fresco e/o 2 gr secco
• Per l’impasto:
  • Tutta la biga
  • 100 g di farina forte (W380/400)
  • 10 g di lievito di birra fresco e/o 3 g secco
  • 150 g di zucchero
  • 10 g sale
  • 150 g di burro morbido
  • 3 tuorli d’uovo
  • 100ml di acqua
  • 20 g miele
  • Aromi (scorza d’arancia, vaniglia, ecc.)
  • 150 g di canditi (arancia, cedro) oppure la stessa quantità di uva passa
  • 100 g di mandorle
  • granella di zucchero
• per la glassa
  • 50 g albume
  • 50 g zucchero a velo
  • 50 g farina di mandorle
  • 5 g frumina +5 g amido

Preparazione:

1. La biga: In una ciotola, sciogli il lievito nell’acqua tiepida. Aggiungi la farina e impasta fino ad a far assorbire tutta l’acqua alla farina in modo da ottenere un panetto grezzo. Il segreto di una biga perfetta è che l’impasto deve essere grezzo e sfilacciato non omogeneo ed incordato. La biga prevede che l’acqua si mescoli completamente alla farina in modo da attivare le reazioni enzimatiche senza sviluppare il glutine; ecco perchè la massa deve restare grezza. Una volta miscelata la farina con acqua e lievito lasciare lievitare alla temperatura max di 18° per circa 16-18 ore. In alternativa mettere la ciotola in frigo nella parte meno fredda per 24h.
2. L’impasto: Nella planetaria, unisci la biga lievitata, la farina, il lievito, l’acqua ed i tuorli. Impasta fino a quando non si sviluppa la maglia glutinica e l’impasto sia liscio ed elastico. Dopo che la massa è ben incordata aggiungi il sale e lo zucchero in 4 step successivi. Vedrai che l’impasto tende a slegarsi in quanto lo zucchero si lega all’acqua e rompe la maglia glutinica. Continua ad impastare fino a riottenere nuovamente l’incordatura della massa. Una volta riottenuta aggiugi gradualmente il burro morbido e gli aromi. Continua ad impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico.
3. Aggiungi i canditi e/o l’uva passa e impasta brevemente per distribuirli uniformemente.
4. Prima lievitazione: trasferire l’impasto in una ciotola imburrata, coprire e lasciare lievitare a 26/28° per circa 6-8 ore o fino a quando non triplica di volume.
5. Formatura: dividere l’impasto in due parti, formando un cilindro per le ali e un altro per il corpo. Posizionare l’impasto in uno stampo a forma di colomba e lascia lievitare in un luogo caldo a 26°-28° fino a quando non raggiunge l’altezza di 1 cm sotto il bordo dello stampo.
6. La glassa: Mescola l’albume con lo zucchero a velo, la farina di mandorle e gli altri ingredienti fino ad ottenere una pastella fluida.
7. Spennella la superficie della colomba con la glassa e cospargi con granella di zucchero e mandorle.
8. Cuoci in forno preriscaldato, funzione statico, a 180°C per circa 50-60 minuti, o fino a doratura. A cottura ultimata controlla che la temperatura al cuore sia di 98° altrimenti ti troverai una colomba cotta all’esterno e cruda all’interno. Se la superficia diventasse troppo scura dopo circa 30 min di cottura copri con fogli di alluminio.
9. Lascia raffreddare completamente la colomba mettendola a testa in giù infilata negli appositi spiedi da panettone prima di servire.

Consigli:

• Utilizza farina forte (W380-400W) per garantire una buona lievitazione.
• Lavora l’impasto a lungo per ottenere una consistenza elastica.
• Lascia lievitare la colomba in un luogo caldo e umido.
• Per la cottura, assicurarsi che la colomba abbia raggiunto una temperatura interna di almeno 95° gradi.

Con questa ricetta, potrai preparare una colomba pasquale deliziosa e soffice, perfetta per celebrare la Pasqua in famiglia.

Buon appetito !

Epifanio Coco, pasticciere, rosticciere e panettiere.

Instagram:@epifaniococo