In cucina con Tempostretto
I panini di cena sono una specialità tradizionale di Messina, preparati tipicamente durante la Quaresima, in particolare il Giovedì Santo. Questi soffici panini dolci, aromatizzati con spezie come cannella e chiodi di garofano, sono ricoperti di semi di sesamo, noti localmente come “ciciulena” o “giuggiulena”. La loro origine è legata all’Ultima Cena di Cristo, rappresentando il pane spezzato durante quel momento sacro. L’uso della biga, un preimpasto fermentato, conferisce loro una maggiore leggerezza e un sapore più intenso.
Ingredienti
Per la biga:
- 500 g di farina 00 manitoba
- 250 g di acqua
- 5 g di lievito di birra fresco
Per l’impasto finale:
- Tutta la biga
- 100 g di acqua
- 100 g di zucchero
- 100 g di strutto
- 10 g di sale
- 5 g di lievito di birra fresco
- ½ cucchiaino di cannella in polvere
- ½ cucchiaino di noce moscata
- 3 gocce di essenza di chiodi di garofano
- Latte q.b. per spennellare
- Semi di sesamo q.b.
Procedimento
1. Preparazione della biga
In una ciotola, mescolare la farina con l’acqua e il lievito fino a ottenere un impasto grezzo. Coprire con pellicola e lasciare fermentare a temperatura ambiente per 12-16 ore.
2. Preparazione dell’impasto
Dopo la fermentazione della biga spezzetarla nella ciotola della planetaria insieme al lievito, lo zucchero, le spezie ed aggiungere l’acqua poco per volta. Non versate tutta l’acqua per non ritardare la formazione della maglia glutinica ma versatela in 3/4 volte per facilitarne l’ assorbimento da parte della biga. Iniziare a impastare.
Quando l’impasto inizia a formarsi, incorporare lo strutto poco alla volta, continuando a lavorarlo fino a ottenere un composto liscio ed elastico. Aggiungere infine il sale.
3. Prima lievitazione
Trasferire l’impasto in una ciotola leggermente unta, coprire con un canovaccio e lasciar lievitare fino al raddoppio del volume.
4. Formatura dei panini
Dividere l’impasto in pezzi da 70-80 g e formare delle palline lisce. Disporle su una teglia rivestita di carta forno, distanziandole leggermente.
5. Seconda lievitazione
Coprire i panini con un canovaccio e lasciar lievitare fino al raddoppio, ci può volere circa 1 ora in funzione della temperatura dell’ambiente. In estate lieviteranno in fretta in inverno servirà parecchio tempo.
6. Cottura
Preriscaldare il forno a 200°C. Spennellare i panini con latte e cospargerli di semi di sesamo. Cuocere per 15-18 minuti, fino a quando saranno ben dorati.
Consigli
- Se vuoi un sapore più intenso, puoi aumentare leggermente la quantità di spezie.
- I panini si conservano morbidi per 2-3 giorni in un sacchetto per alimenti ben chiuso.
- Sono perfetti da gustare da soli o accompagnati da formaggi e salumi.
I panini di cena messinesi con biga sono un vero tesoro della tradizione siciliana.
Provali per la tua Pasqua e lasciati conquistare dal loro profumo avvolgente! 🥖✨
Epifanio Coco, pasticcere , rosticcere e panettiere.
Su date, quindi il panino di cena, ha lo zucchero di sopra? Così lo preparo a casa per Pasqua !
Salve, la tradizione prevede i semi di sesamo, io ho messo gli zuccherini, si senta libera di scegliere come meglio desidera.
Buonasera Epifanio, vorrei sapere gentilmente quanta farina occorre nella preparazione dell’impasto perchè non è indicata la quantità. Grazie
Buonasera Massimo, grazie per il commento che mi consente di chiarire la ricetta. La quantità di farina indicata è 500gr ma Lei la vede nella preparazione della biga insieme a 5 gr di lievito e 250gr di acqua. La ricetta proposta è sviluppata in più fasi o step di impasto. Prima si fa la biga, poi dopo la fermentazione si fa il 1 impasto dei panini di cena vero e proprio usando tutta la biga (ovvero 500gr farina+ 250gr di acqua+5gr di lievito) con gli altri ingredienti. Spero di aver chiarito la ricetta, in caso contrario non si crei problemi a chiedere ulteriori spiegazioni. Grazie