Ricette di rosticceria. Arancini Messinesi. - Tempostretto

Ricette di rosticceria. Arancini Messinesi.

Epifanio Coco

Ricette di rosticceria. Arancini Messinesi.

domenica 08 Dicembre 2019 - 07:39

Il re o regina della tradizione gastronomica siciliana è l’arancino o arancina come dir si voglia. Lo si può chiamare con la desinenza maschile o femminile ma alla fine basta che sia un ottimo arancino e va bene tutto. Noi non andiamo per il sottile ma ci interessa la concretezza culinaria. Un arancino squisito e gustoso lo si può chiamare come si vuole :-)).

A tal proposito anche l’accademia della crusca si è pronunciata ma non ha risolto la questione in modo definitivo.
Secondo la Crusca, entrambe le forme sono corrette anche se “il femminile tuttavia è percepito come più corretto – almeno nell’impiego formale – perché l’opposizione di genere è tipica nella nostra lingua per differenziare l’albero dal suo frutto. Da qui il nome arancino o arancina per ricordare, appunto, il frutto dell’albero di arancia.
L’origine di questa pietanza, come di tutte quelle a base di riso nell’Italia meridionale, è da collocare durante la dominazione araba, tra il IX e l’XI secolo. Gli Arabi avevano infatti l’abitudine di appallottolare un po’ di riso allo zafferano nel palmo della mano, per poi condirlo con la carne di agnello e dando la classica forma rotonda dell’arancio.

Ora andiamo oltre la disquisizione linguistica e mettiamoci all’opera per preparare una prelibatezza gastronomica.

Ingredienti (per 20 arancini) : 1 kg di riso Arborio, acqua 2300 – 2500 ml , zafferano q.b., sale 25 gr, Sugo di carne o ragù q.b., Scamorza (o mozzarella) q.b., Pangrattato 300 gr, Farina 00 e acqua (Per la pastella), Olio di semi di arachide (per friggere).

Procedimento:

Lessare il riso in 2300 – 2500 ml d’acqua salata. Aggiungiamo lo zafferano all’acqua di cottura per dare il tipico colore giallo. Per rendere il riso più profumato potete sostituire parte dell’acqua con del brodo o aggiungere delle verdure durante la cottura. Appena cotto aggiungere circa 100/150 gr di burro e amalgamare bene. Stenderlo su di un vassoio e lasciarlo raffreddare. Con le mani appena umide, prendere un po’ di riso, creare una pallina di media dimensione ( 120-130 gr circa), posizionarla sulla mano sinistra, schiacciarla al centro allargandola sul palmo della mano (come fosse un nido), mettere il condimento desiderato* (anch’esso freddo), il formaggio tritato e richiudere su se stesso dando la forma sferica o la tipica a cono.

Preparare una pastella con acqua, farina e un pizzico di sale (calcolare circa il 150% d’acqua rispetto alla quantità di farina). Deve avere la consistenza di un uovo sbattuto. Passare gli arancini (formati in precedenza) nella pastella e nel pangrattato. Friggere in abbondante olio. Posizionare su un vassoio con carta assorbente e servire caldi.

*potete aggiungere anche la mortadella o il prosciutto cotto a dadini.

Variante:

Al posto del ragù si può utilizzare una salsa besciamella (abbastanza densa) da arricchire con gli ingredienti che più si preferiscono: burro, spinaci, funghi, pollo, pesto, ecc.

Buon appetito !!!!

Epifanio Coco; panettiere, pasticcere e rosticcere.

Instagram: @epifaniococo

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7 commenti

  1. …D’ACCORDO SULLA RICETTA ! MA LE ROSTICCERIE MESSINESI CHE XXXXXXXXX METTONO DENTRO LE ARANCINE ???

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    1. caro carmelo,intanto si chiama arancino,poi dentro mettono il nostro amato ragu’……

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  2. Non è questa la ricetta del vero arancino Messinese quello che faceva Nunnari non inprovvisiamo lasciamo fare il lavoro a competentia chi ha appreso dai vecchi cuochi o rosticcieri questi vendono solo fumo.

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  3. E il sugo di carne come lo facciamo?

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    1. ciao, il ripieno è fatto con il classico ragu di carne. Non ho messo la ricetta sia perchè l’articolo sarebbe stato eccessivamente lungo sia perchè trovi ovunque su internet la procedura per fare un ottimo ragu.

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  4. Giuseppe Pappalardo 9 Dicembre 2019 13:15

    Nell’arancino ci va la carne a pezzi, quindi ragù con pezzettoni di carne cotta e morbida assieme al ragù.

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  5. La ricetta è questa! La mortadella va soffritta così come il burro che va nel riso, c.ca 40 gr. per chilo di riso. Il burro va fuso con un filo d’olio perché non si bruci, soffritto con un trito di carota, cipolla e sedano, e poi filtrato. Provare per credere! E il ragù, a Messina lo facciamo con il macinato, non con la carne a pezzi. De gustibus……

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