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Ricette di Rosticceria. Focaccia con “Biga”…una ottima alternativa al lievito madre.

Epifanio Coco

Ricette di Rosticceria. Focaccia con “Biga”…una ottima alternativa al lievito madre.

domenica 05 Aprile 2020 - 07:00
Ricette di Rosticceria. Focaccia con “Biga”…una ottima alternativa al lievito madre.

Utilizziamo una tecnica tutta italiana che si avvale dell'uso di un pre-fermento o sarebbe meglio dire un lievito che ci permetterà di avere un prodotto unico che si caratterizza di profumi, aromi, gusto e consistenze speciali.

Quando si sente il nome biga viene subito in mente il cocchio o carro da guerra usato dai romani. Ed in effetti al carro romano trainato dai cavalli si rifà il concetto di biga nella panetteria. La biga altro non è che un pre-fermento ( sarebbe meglio dire lievito ) di acqua, farina e lievito di birra che funge da successivo lievito e “traina” l’impasto nella fermentazione.

Un’invenzione tutta italiana

La biga è un’invenzione tutta italiana poco conosciuta all’estero se non per merito dei nostri maestri fornai e pizzaioli che hanno esportato, negli ultimi anni, la tecnica di produzione.

E’ un impasto molto asciutto fatto di farina forte con l’aggiunta di acqua nella proporzione del 40-45% e dell’1% di lievito. La biga si può usare in percentuale che va dal 20% fino al 100% dell’impasto finale. Nei testi scolastici di panetteria la biga va fatta lievitare a temperatura ambiente per 18h a 18°. Personalmente io ho sempre fatto lievitazioni da 24h e mi sono trovato bene. L’unica accortezza è di ridurre il lievito, specialmente d’estate, quando la temperatura esterna supera abbondantemente i 18°. In quel caso consiglio di utilizzare lo 0.5% di lievito al posto dell’1%.

La biga è famosa in panificazione perchè è un metodo molto più semplice e sbrigativo per chi non ha la possibilità di utilizzare il lievito madre. Ovvio che il lievito madre è diverso per aroma e profumo – oltre al fatto che la lievitazione della pasta madre è prevalentemente lattica mentre la biga è prevalentemente alcolica\acetica – ma comunque diciamo che usare la biga consente di ridurre di molto il lievito di birra utilizzato nell’impasto finale e conferisce struttura, croccantezza, maggiore conservabilità, migliore digeribilità, un aroma ed un profumo molto più accentuato rispetto all’uso del solo lievito di birra.

Recentemente nei programmi televisivi è balzata agli onori della cronaca perchè è molto utilizzata da pizzaioli famosi per fare la pizza a lunga lievitazione o la pinsa romana e dai maestri panettieri per fare dei pani profumati e croccanti.

notate l’ottimo sviluppo dell’impasto e l’alveolatura

Vi consiglio vivamente di provarla perchè dà veramente un qualcosa in più all’impasto rispetto al solo lievito di birra e arricchisce i sapori mimando in parte il lievito madre.

Ricetta della Biga

Ingredienti della biga : 500 gr di farina forte W320-340 (es. farina tipo manitoba ), 200/225 gr di acqua, 5 gr di lievito di birra.

Per fare la biga: mettiamo la farina manitoba e l’acqua, nella quale avremo sciolto il lievito, in una ciotola ed impastiamo a mano. Noterete subito che l’impasto è molto asciutto, ma deve essere così; impastate fino ad ottenere una palla molto grezza. L’importante è che tutta la farina sia bagnata dall’acqua. Mettete in un contenitore sigillato e lasciate riposare a temperatura ambiente per 24h. Come ho detto prima, durante la stagione estiva, usate 0.5 % di lievito che diventano 2.5 gr di lievito di birra anzichè 5 gr.

Come avrete notato nella nostra ricetta ho usato la biga al 50% sull’impasto finale, ma voi potete usare anche percentuali più basse.

Ricetta impasto finale

Ingredienti: Biga + 500 gr di farina tipo 1 o tipo 2 (sconsiglio farina 00)* oppure 500 gr semola, 25 gr di sale, 10 gr di miele, 40 gr di olio di oliva, 500 gr di acqua fredda.

*evitate di usare farina 00 per la panificazione, questa farina va bene per la pasticceria. E’ una farina povera e debole. Utilizzate sempre farine ricche e forti come la farina di grano tenero integrale, o tipo 1/2 che contengono più nutrienti e più elementi essenziali alla corretta alimentazione. Utilizzate anche la semola di grano duro che dona, croccantezza, gusto e aromi all’impasto. Meglio ancora miscelate le farine come faccio io. Utilizzo nei miei impasti sempre miscele fatte di farina integrale, semola e farine di altri cereali come farro o segale nella percentuale di 1/3 ciascuna.

Impasto finale: trascorse le 24h riprendiamo la biga ed aggiungiamo la rimanente farina, il sale, il miele e l’olio di oliva. Impastiamo e lasciamo lievitare a temperatura ambiente fino a raddoppio del volume (i tempi di lievitazione sono indicativi visto che dipendono oltre che dalla temperatura esterna da tanti altri fattori ) o come valida alternativa mettiamo l’impasto in frigo per 24h usando la lievitazione a freddo. Con questo metodo avremo un prodotto finale ancora migliore e più digeribile.

Perchè ricorrere alla lievitazione a freddo

Perché mentre il metabolismo cellulare dei lieviti si rallenta, l’attività enzimatica dell’impasto prosegue indisturbata e con lei il processo della maturazione iniziato amalgamando farina e acqua. L’energia meccanica dell’ impastamento inizia ad innescare le reazioni chimico-fisiche che inducono alcuni enzimi della farina ad aggredire le molecole dell’amido al fine di creare gli zuccheri semplici che saranno poi i nutrienti per i lieviti. In questo modo, una volta riattivati a temperatura ambiente, i lieviti ben rifocillati dagli zuccheri avranno un’attività più veloce. Tuttavia è importante chiarire che non bastano un paio d’ore (ne servono tra le 12 e le 24) e vanno evitati gli sbalzi termici, altrimenti la tecnica del freddo non sortisce il suo effetto. Facciamo un esempio che vi possa aiutare a capire. Come nel cuocere un ottimo spezzatino o ragù servono tempi lunghi a fiamma bassa così per ottenere un ottimo impasto servono tempi lunghi con attività fermentativa al minimo. Il freddo rappresenta nella panificazione la fiamma bassa nella cottura dei cibi in cucina.

Trascorso il tempo della lievitazione in frigo lasciamo l’impasto a temperatura ambiente per qualche ora per eliminare il freddo e lasciare che si riprenda. Dopo qualche ora possiamo stendere l’impasto nelle teglie. Condiamo la focaccia con pomodoro, formaggio e scarola, regoliamo di sale e finiamo con una spruzzata di olio di oliva.

Inforniamo a 250° nella parte bassa del forno. Quando si è cotto il suolo della focaccia la portiamo nella parte alta sotto il grill per fare dorare i bordi.

Suggerimento: La focaccia si cuoce una teglia alla volta partendo dal basso e poi finendo la cottura in alto. Mai mettere le teglie due alla volta per fare prima.

Nelle foto noterete che io ho fatto la focaccia margherita. L’ho condita con la tuma, il passato di pomodoro, il pepe nero, l’olio di oliva e l’origano.

E’ venuta ottima. La fetta presenta una bella alveolatura ed una cottura alla base uniforme che sono il segno di una lievitazione perfetta. Infatti quando la pasta ha lievitato troppo o troppo poco presenta evidenti difetti in cottura.

Buon appetito !!!!

Epifanio Coco, pasticcere, rosticcere e panettiere.

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