Oggi prepariamo una ottima e gustosissima variante del tiramisù classico; la versione estiva con le fragole. Possiamo assemblare il tiramisù in forma circolare (basta utilizzare un anello da pasticceria), come nella foto, oppure nella classica pirofila. Semplice e veloce da preparare ne apprezzerete la squisitezza, il profumo e la bontà. Questa versione la facciamo senza crema pasticcera, uova o tuorli ma solamente usando mascarpone e panna fresca.

Ingredienti:

500 gr di mascarpone fresco, 500 gr di panna fresca, 200 gr di zucchero semolato.

Savoiardi di pasticceria q.b., semi di una bacca di vaniglia, fragole fresche 3/4 cestini, fragoline per il ripieno q.b. e fragoline o frutti di bosco per la decorazione q.b.

Iniziamo con il preparare la crema al mascarpone. Versate in una planetaria il mascarpone, la panna fresca, lo zucchero semolato e i semi di mezza bacca di vaniglia. Si avete capito bene. Non è un errore. Mettete il mascarpone e la panna insieme e vedrete che monta perfettamente. Se ci pensate bene il mascarpone è semplicemente panna trattata con un agente acidificante. Montate il composto in modo da essere spumoso.

Vi svelo un trucco. La panna da pasticceria contiene il 38% minimo di materia grassa. La percentuale più alta di grassi che questa panna tecnica contiene, rispetto alla panna del supermercato, consente una emulsione aria/grassi più stabile tanto che il prodotto una volta montato è fermo e non tende a smontarsi.

La panna da pasticceria si trova solo nei negozi specializzati ma possiamo ovviare al problema aggiungendo un cucchiaio colmo di mascarpone per ogni 250 gr di panna fresca. In questo modo avremo creato una panna tecnica molto più stabile della semplice panna. :-))

Laviamo le fragole e tagliamole a pezzi. Mettiamole in un pentolino antiaderente insieme con 3/4 cucchiai colmi di zucchero (dipende dalla dolcezza finale delle fragole che volete ottenere), i semi di mezza bacca di vaniglia ed il succo di un limone. Portiamo ad ebollizione e lasciamo sobollire per qualche minuto. Frulliamo il composto con un mixer in modo da rendere il succo vellutato senza pezzi di frutta.

Conserviamo una parte del succo di fragole visto che poi lo utilizzeremo per creare un gel alle fragole per la copertura.

Prendiamo una pirofila da tiramisù per la forma classica o un piatto da pasticceria, se vogliamo la forma rotonda, insieme ad un anello in acciaio e dei fogli di acetato. Creiamo il primo strato con i savoiardi. Dato che il succo di fragola non ha la stessa consistenza liquida del caffè affinchè i savoiardi si inzuppino bene occorre che il succo di fragole sia caldo.

Inzuppiamo i savoiardi nel succo di fragole e disponiamole in modo ordinato nella pirofila. Nel caso della forma circolarte disponiamole all’interno dell’anello in acciaio che avremo foderato con i fogli di acetato.

Se avete una sac a poche riempitela con la crema al mascarpone e distribuitela sul primo strato di savoiardi. Se non avete una sac a poche usate un leccapentole per versare la crema al mascarpone. Livellate delicatamente con una spatola a gomito e cospargete le fragoline sul mascarpone. Create adesso un secondo strato con i savoiardi. Distribuite sopra la crema al mascarpone e livellate. Mettete in frigo a compattare.

Riprendiamo il succo di fragole che avevamo messo da parte e rimettiamolo sul fuoco a scaldare. Aggiungiamo due fogli di gelatina alimentare paneangeli (debitamente ammollata) per ogni 100 gr di succo. Misceliamo bene per evitare che si formino dei filamenti di gelatina non sciolti. Lasciamo raffreddare e quando è tiepido lo versiamo sopra il tiramisù freddo di frigo. Decorate con le altre fragoline rimaste o con i frutti di bosco (vedi foto).

Riponiamo il Tiramisù in frigo e lasciamo riposare per tutta la notte in modo che si crei una perfetta emulsione degli ingredienti.

Togliamo dal frigo e mangiamo fette moooolto abbondanti !!! :-))

Epifanio Coco; panettiere, pasticcere e rosticcere.

Instagram: @epifaniococo