Cannoli ripieni base semifreddo.

Ormai con l’estate alle porte ed il caldo che inizia a farsi sentire vi propongo una ricetta diversa per farcire le cialde dei cannoli. Anzichè usare la ricotta useremo una base semifreddo che ho aromatizzato alla gianduia e alla zuppa inglese. La base semifreddo può essere aromatizzata alla frutta così come alla crema, gianduia, fior di latte, etc. Non ci sono limiti alla fantasia e alla creatività individuale. Basta disporre dei rispettivi aromi che potete tranquillamente comprare nei negozi specializzati per articoli di pasticceria.

Per fare le cialde dei cannoli vi invito a leggere il precedente articolo nel quale ho fornito la ricetta.

Per la base semifreddo serve la patè a bomb più della panna fresca semi-montata. Ne abbiamo già discusso in precedenti articoli sui semifreddi ma oggi vi fornirò una veloce ricapitolazione. Credetemi il semifreddo è semplice e veloce, basta usare determinati accorgimenti.

L’accorgimento fondamentale che dobbiamo usare è la sanificazione del tuorlo. Infatti la patè a bomb ( nome francese altisonante) e semplicemente il tuorlo fresco montato con lo zucchero. Uno zabaione per dirla in parole povere. :-))

Come vi avevo già spiegato per evitare la contaminazione da salmonella occorre portare il tuorlo a 70 °. A questa temperatura i batteri della salmonellosi muoiono. In una precedente ricetta vi proposi di usare il metodo dello sciroppo di zucchero a 121°. Questa volta useremo una tecnica diversa.

Quello di cui dobbiamo disporre assolutamente è un termometro da pasticceria.

Ingredienti patè a bomb: 100 gr di tuorli, 150 gr di zucchero, 1/2 bacca di vaniglia.

Ingredienti base semifreddo: patè a bomb + 300 gr di panna fresca.

Versiamo in un pentolino stretto col fondo spesso antiaderente i tuorli con lo zucchero e la vaniglia. Mescoliamo bene per far amalgamare zucchero e tuorli. Accendiamo il fornello a fiamma bassa ed iniziamo a mescolare. Inseriamo il termometro da cucina evitando di far toccare la punta del termometro con il fondo del pentolino in quanto le temperatura è più alta. La punta del termometro va posizionata a metà del composto.

Occorre mescolare continuamente per uniformare la temperatura dei tuorli ed evitare di fare una frittata dolce. Lo zucchero rallenta il processo di cottura delle proteine del tuorlo e la loro solidificazione.

Appena giungiamo a 70 ° togliamo il pentolino dal fuoco e continuiamo a mescolare velocemente. Versiamo i tuorli in planetaria e montiamo fino a completo raffreddamento. La nostra patè a bomb è pronta.

Naturalmente non è una sanificazione perfetta, tengo a precisare, ma semplicemente abbassiamo la carica batterica qualora ci fosse. Per avere un prodotto perfettamente sterile da contaminazione occorre il processo industriale della pastorizzazione. Se riuscite a trovarli potete acquistare i tuorli pastorizzati o in alternativa se disponete del bimby basta usare le quantità fornite nella patè a bomb e selezionare il programma zabaione del bimby che porta automaticamente i tuorli a 70°.

Uniamo la patè a bomb con la panna semi-montata, servendoci di una lecca-pentole, ed avremo ottenuto la base semifreddo.

Questa base è neutra e potete aromatizzarla a vs piacimento aggiungendo la percentuale di aroma prevista nelle etichette dei semilavorati per pasticceria.

Io ho diviso il peso della base semifreddo in due ciotole ed ho aggiunto il 5% dell’aroma zuppa inglese ed il 20 % dell’aroma gianduia. Naturalmente, mi ripeto, seguite le istruzioni delle percentuali incluse nel semilavorato.

Versate il semifreddo nella sac a poche e riempite i cannoli come in foto.

Decorate con gocce di cioccolato. I cannoli vanno tenuti in freezer.

Buoni cannoli a tutti.

Epifanio Coco; panettiere, pasticcere e rosticcere.

Instagram: @epifaniococo