Oggi voglio completare la trilogia delle crostate di mele con la pubblicazione dell’ultima ricetta che ha un ripieno particolare; oltre alla marmellata di albicocche ho inserito uno strato di pan di spagna. In questi tre articoli ho voluto presentare la stessa ricetta utilizzando tre diverse varianti per la farcitura. Sintetizzando nella prima ricetta abbiamo utilizzato solo la marmellata, nella seconda la crema frangipane e in quest’ultima oltre alla marmellata inseriremo il pan di spagna.
Iniziamo con la preparazione della crostata
Ingredienti per la pasta frolla: 125 gr di farina 00, 125 gr di semola di grano duro, 125 gr di zucchero semolato, 125 gr di burro freddo, 1 uovo, la buccia di un limone grattugiato.
Marmellata di albicocche: confettura da 300 gr.
Teglia da 24 cm di diametro.
Mele 3 dipende dalla pezzature. Le mele vanno sbucciate e affettate come da foto e messe a macerare con il succo di limone
Pan di spagna disco da 22 cm di diametro, alto 1 cm.
Preparazione della pasta frolla: Mettere in una planetaria, con il gancio a foglia, la farina 00, la semola, lo zucchero e la buccia di limone ed iniziare a miscelare gli ingredienti. Aggiungere il burro freddo di frigo tagliato e pezzi piccoli e creare una sabbiatura. Per ultimo aggiungere l’uovo e creare l’impasto che deve essere leggermente appiccicaticcio ma non troppo. Soprattutto deve essere freddo. Creare un panetto, avvolgerlo nella pellicola e riporre in frigo per un minimo di due ore. Sarebbe meglio preparare la pasta frolla il giorno prima e lasciarla riposare in frigo per una notte o per 24h. L’impasto della frolla migliora con il riposo in frigo pertanto se è possibile lasciatelo riposare tutta la notte. Una volta riposato riprendete il panetto e spezzettatelo e rimettetelo in planetaria con il gancio a foglia e rilavoratelo per la seconda volta. Nel frattempo avete fatto preriscaldare il forno a 200°. Non dovete lavorare molto il panetto in planetaria ma lasciarlo giusto il tempo di far ricompattare la frolla spezzettata. A questo punto il nostro impasto è pronto per essere steso con il mattarello. Create un disco di pasta con un diametro maggiore di 24 cm e stendetelo nella teglia, imburrata o ricoperta di carta forno, lasciando che l’impasto esca leggermente dai bordi della teglia. Una volta steso e fatto aderire bene alla teglia create una bordo della stessa altezza della teglia e togliete la parte in eccedenza con un coltellino. Appena avete finito di stendere la frolla nella teglia, bucherellate il fondo e mettetela in freezer con la teglia.
Preparazione del pan di spagna: per questa ricetta utilizzeremo un pan di spagna medio. Per medio intendo un pan di spagna con una percentuale di farina del 75 % rispetto al peso delle uova. Ingredienti: 150 gr uova, 60 gr di farina 00, 50 gr di fecola di patate, 100 gr di zucchero, 1 baccello di vaniglia. Se avete una planetaria non abbiamo bisogno di separare tuorli ed albumi ma possiamo montare le uova intere. Mettiamo nella ciotola della planetaria le uova calde (non devono essere fredde di frigo altrimenti non montano), lo zucchero ed il baccello di vaniglia. Per scaldare le uova uscitele dal frigo e riponetele in una ciotola con acqua calda di rubinetto e lasciate riscaldare per 10/15 min. Montate fino a quando l’uovo è ben fermo. Setacciate la farina e la fecola di patate per togliere i grumi e versate metà della polvere nel composto di uova e miscelate con una spatola. Una volta amalgamato la prima metà versate la seconda metà delle polveri. Cercate di non smontare il composto di uova. Versiamo in una teglia rotonda di 22 cm ed inforniamo a 180 °. Facciamo attenzione a non bruciare il pan di spagna che è molto delicato in cottura. Una volta cotto lasciamo raffreddare e solo da freddo ricaveremo dei dischi alti 1 cm. I dischi non utilizzati vanno avvolti nella pellicola e congelati in freezer per futuri utilizzi.
Assembliamo la crostata: usciamo la crostata dal freezer. Sarà congelata e questo ci permetterà di assemblare i singoli composti al meglio. Spalmiamo sul fondo metà della confettura di albicocche. Poniamo sopra la marmellata il disco di pan di spagna alto 1 cm e se vogliamo possiamo leggermente bagnarlo con del liquore strega. Stendiamo sopra il pan di spagna la restante parte di marmellata e sopra disponiamo le mele affettate. Potete creare una forma a fiore a raggio o come la fantasia vi suggerisce.
Assemblata la crostata la mettiamo in forno preriscaldato a 200° ed abbassiamo la temperatura a 180°. Il tempo di cottura dovrebbe essere di 45/50 min ma varia in funzione del tipo di forno e del tipo di cottura che si sceglie. Vi suggerisco di controllare dopo 30 min e poi ogni 10 min per evitare di bruciare la frolla.
Sforniamo la crostata e lasciamola raffreddare completamente. Come vedete dalla foto io ho messo della gelatina per renderla lucida ed esteticamente più bella da vedere. Se volete mettere la gelatina anche voi usate tortagel o gelatine equivalenti. Io ho usato tortagel con mezza bustina di polvere e 125 gr di acqua. Ho decorato alla fine con della granella di pistacchio. Buon appetito !!!!!!!!!!!
Epifanio Coco; panettiere, pasticcere e rosticcere.
Instagram: @epifaniococo
