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Una ricetta originale. La Tartelletta Caramélia

Dario Rondinella

Una ricetta originale. La Tartelletta Caramélia

domenica 26 Aprile 2020 - 10:30
Una ricetta originale. La Tartelletta Caramélia

Le ricette di Vincenzo Pennestrì


Vincenzo Pennestrì – Gelateria Sotto Zero – Reggio Calabria


GELATO CARAMÉLIA


Ingredienti

  • 6 L Latte intero fresco
  • 2400 g CARAMELIA 36%
  • 1160 g Saccarosio
  • 150 g Destrosio
  • 140 g Latte in polvere magro
  • 50 g Glucosio
  • 50 g Fibre (agrumi)
  • 50 g Proteine del latte 85%
  • 50 g Neutro crema
  • 50 g Maltodestrine

Procedimento

Preparare la base neutra. Sciogliere la copertura Caramelia portandola a 50° di temperatura e aggiungerla alla base. Scaldare fino a 65°. Abbattere fino a 4° e lasciar riposare per 3 h. Mantecare.

GLASSA AL CARAMELLO

Ingredienti

  • 400 g Acqua
  • 1000 g Saccarosio
  • 1000 g Glucosio 43-be
  • 5 g Gelatina alimentare reidratata
  • 150 g Acqua
  • 200 g Marmellata di albicocche
  • 1600 g Panna
  • 5 g Colorante alimentare giallo uovo

Procedimento

Far bollire a 185°, nel frattempo riscaldare al microonde la panna fresca a circa 70/80 gradi. Ad ebollizione avvenuta, emulsionare tutto aggiungendo la gelatina . Alimentare reidratata con l’acqua. Aggiungere infine la marmellata di albicocche e il colorante giallo. Emulsionare tutto assieme fare riposare in frigorifero per 6/8 ore.

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