Le ricette di Vincenzo Pennestrì
Vincenzo Pennestrì – Gelateria Sotto Zero – Reggio Calabria
GELATO CARAMÉLIA
Ingredienti
- 6 L Latte intero fresco
- 2400 g CARAMELIA 36%
- 1160 g Saccarosio
- 150 g Destrosio
- 140 g Latte in polvere magro
- 50 g Glucosio
- 50 g Fibre (agrumi)
- 50 g Proteine del latte 85%
- 50 g Neutro crema
- 50 g Maltodestrine
Procedimento
Preparare la base neutra. Sciogliere la copertura Caramelia portandola a 50° di temperatura e aggiungerla alla base. Scaldare fino a 65°. Abbattere fino a 4° e lasciar riposare per 3 h. Mantecare.
GLASSA AL CARAMELLO
Ingredienti
- 400 g Acqua
- 1000 g Saccarosio
- 1000 g Glucosio 43-be
- 5 g Gelatina alimentare reidratata
- 150 g Acqua
- 200 g Marmellata di albicocche
- 1600 g Panna
- 5 g Colorante alimentare giallo uovo
Procedimento
Far bollire a 185°, nel frattempo riscaldare al microonde la panna fresca a circa 70/80 gradi. Ad ebollizione avvenuta, emulsionare tutto aggiungendo la gelatina . Alimentare reidratata con l’acqua. Aggiungere infine la marmellata di albicocche e il colorante giallo. Emulsionare tutto assieme fare riposare in frigorifero per 6/8 ore.
